32、食用油的塑性
定义：在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 决定油脂塑性的因素： (1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。
(2)脂肪的晶形：βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为βˊ晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的小气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在； (3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 33、乳浊液的分类
A、油包水型（W/O）水分散在油中 黄油、人造奶油 B、水包油型（O/W）油分散在水中 牛奶、豆浆 34、乳化剂
定义：乳化剂是分子中同时有亲水性（极性）基团及亲油性（非极性）基团的一类两性物质，可以在油水界面定向吸附，降低表面能，起到稳定乳浊液的作用。 能使不相溶的两相中（如油和水）的一相均匀地分散于另一相中的物质称为乳化剂。 35、油脂的氧化
酸败：在食品的加工和储藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的作用产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。水解型，氧化型，酮酸。氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味，哈喇味，导致油脂酸败
A、自动氧化：自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基链式反应。 反应机理引发(诱导期): RH R· + H·
链传递: R· + O2 ROO·
ROO· + RH ROOH + R·（大量氢过氧化物）
链终止: R· + R· R-R R· + ROO· ROOR ROO· + ROO· ROOR + O2
(1)R· 烷基自由基(2) ROO· 过氧化自由基(3)ROOR非自由基产物
B、光敏氧化：脂类的不饱和脂肪酸双键与单线态氧发生的氧化反应。 C、酶促氧化：脂肪在酶参与下发生的氧化反应称为脂类的酶促氧化。
影响自动氧化的因素 ①脂肪酸的组成
双键数目越多，氧化速率越快。（亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1）顺式酸比反式酸更容易氧化。含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。 ②温度
温度增加，油脂的氧化速度提高。原因：温度提高有利于自由基的生成和加快氢过氧化物的分解。在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。 ③氧气
氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响。 ④表面积
油脂表面积越大，氧化反应速率越快。 ⑤水分
体系中的水分含量特高和特低时，氧化速度都很快，只有当油脂中的水分含量相当于单分子层吸附的水平时，油脂的稳定性最高。这是因为单分子水层对油脂具有以下的保护作用： ①可以抑制催化剂的催化能力②阻止氧向脂相传递③通过氢键稳定了化合物 ⑥助氧化剂
一些二价或多价，如Cu2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。 金属催化能力强弱顺序：
铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银 金属离子催化油脂氧化的三种方式：
A.促进氢过氧化物分解产生新的自由基B.直接使有机物氧化C.活化氧分子 ⑦光和射线
能引发自由基、促进氢过氧化物分解。 ⑧抗氧化剂
能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。按其氧化机理分为：游离基清除剂、单线态氧淬灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂 ⑨乳化
在O/W乳化体系中，氧分子必须扩散到水相并通过油-水界面才能接近脂肪，进而与脂肪发生氧化反应。此时油脂的氧化速率与乳化剂的类型和浓度、油滴的大小、界面的大小、黏度、介质的组成等有关。 36、油脂在高温下的化学反应
油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。
油脂经长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增大，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增多。
37、油脂的特征值（酸价AV、皂化值SV、二烯值DV）
酸价（AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
38、油脂的氧化程度（过氧化值POV、硫代巴比妥酸法TBA、碘值IV、羰基值CV） 碘值：指100g油脂吸收碘的质量（以克数表示） 39、油脂的精制
脱胶，脱酸，脱色，脱臭 40、油脂的改性 （1）、原因：大部分天然油脂，因为它们特有的化学组成，使得天然形式的油脂的应用十分有限。为了拓展天然油脂的用途，要对这些油脂进行各种各样的改性。 （2）、常用方法：氢化、酯交换、分提
氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高。
酯交换：随机酯交换：当酯交换反应在高于油脂熔点进行时，脂肪酸的重排是随机的，产物
很多，这种酯交换称为随机酯交换。
定向酯交换：酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的。 41、油脂的微胶囊化
微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料（壁材），将固体、液体或气体（芯材）经包囊形成一种具有半透性或密封囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能控制芯材释放的技术。其大小通常在1～1000μm之间，形状有球形、米粒形、针形、方形或不规则形。
粉末油脂是采用微胶囊技术加工成的水包油型（O/W）制品。
第五章 蛋白质
42、蛋白质的分类 ：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）
结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 （根据功能分类）
43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸
碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给 一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加 组和精
非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质 转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基 酸。大米：赖氨酸、苏氨酸 大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸： pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸： pI=(pKa2+ pKa3)/2
（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）
47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力
(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。蛋白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。一般来说，在温和条件下，比较容易发生可逆的变性（三、四级结构破坏）；而在比较强烈的条件下，则趋向发生不可逆变性（还涉及二级结构破坏）。
50、蛋白质变性的因素
物理因素：加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用 化学因素：酸碱、盐类、有机溶质、有机溶剂、还原剂、表面活性剂 51、蛋白质的功能性质 定义：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。
（1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等。
（2）蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质：即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生
弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构（如面团和蛋白纤维）时起作用的那些性质。 （3）表面性质：包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。 52、蛋白质的表面性质 蛋白质的表面性质（界面性质）：是指蛋白质能自发地迁移至气-水界面或油-水界面的性质。 理想的表面活性蛋白质具有3个性能： ①、能快速地吸附至界面
②、能快速地展开，并在界面上再定向 ③、一旦到达界面后能与邻近分子相互作用并形成具有强的黏合和黏弹性质并能忍受热和机械运动的膜。
53、蛋白质与蛋白质的相互作用 （1）、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。 凝结块类型凝胶 聚集作用
冷却加热 nP(PD)n(半透明凝胶)nPDN
（PN是天然状态，PD是展开状态，n是参与交联的蛋白质分子的数目） 蛋白质的胶凝过程示意图 （2）、热凝胶的形成：
蛋白质溶液 → 预凝胶（粘稠液体，不可逆过程） （溶胶状态） （似凝胶状态） → 冷却（网状结构形成） → 凝胶
（有序的网络结构状态） （3）、热可逆凝胶：明胶（通过分子间氢键形成而保持稳定） 非热可逆凝胶：卵白蛋白 （4）、影响因素：pH值、蛋白质的浓度、温度、Ca2+及其它2价金属离子、共胶凝作用 54、热处理的变化： 适度的热处理（有利）：
使蛋白质发生变性伸展，肽键暴露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白质的消化吸收；（热烫或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防止食品色泽、质地、气味的不利变化；使豆类和油料种子中的胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂抗营养因子变性失活，提高植物蛋白质的的营养价值；可消除豆科植物性食品中凝集素对蛋白质营养的影响；还会产生一定的风味物质，有利于食品感官质量的提高。 过度的热处理（不利）：
对蛋白质或蛋白质食品进行高强度的热处理会引起氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳、脱酰胺会异构化等化学变化，有时甚至产生有毒化合物，从而降低蛋白质的营养价值，这主要取决于热处理条件。