餐厅后厨手册

餐厅后厨手册

第一章 餐厅后厨员工工作纪律及基本要求

1、同事之间说话要谦虚、礼貌、举止大方,待人热情,语言干净; 2、工作时不准吃东西,不准与同事随便嘻笑、闲聊或打闹; 3、吃饭时要互相谦让,互相照顾;

4、主动热情为前厅服务,尽力满足顾客的要求,做到“四高”:工作热情高,工作水平高,产品质量高,工作效率高;

5、要听从上级的分配,服从上级领导的安排,以厨房整体为重; 6、每天按时上班,不准迟到早退,上班时穿好工作衣,戴好工作帽,才可以进入制作间操作。

7、新员工听从管理人员和师傅的工作安排,不可随便生产操作,避免出现原材料的浪费。

8、在制作中严格按工艺配方制作,不可擅自乱改配方,认真熟练掌握产品工艺流程,以免造成原材料的浪费。

9、烘烤人员掌握产品的烘烤时间和温度,避免出现烤焦塌陷现象。底面和案板在制作完成后及时擦干净,在制作中养成一个良好的习惯 10、制作人员严格把握好产品质量,出货要求产品的形状美、色泽美、外观美,三者兼备时,方可出货。 第二章 餐厅后厨员工个人仪表礼貌要求 1.标准的制服,干净且平整;

2.工作时必须戴帽子,帽子应干净且佩戴整齐; 3.工牌佩戴在左胸并且能清楚的识别;

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4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋,且穿着干净的袜子(深 色); 5.头发整齐,清洁,勿垂落在脸上,肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里,男性头发前发不可过耳,后发不可过领; 6.指甲须修剪整齐,并保持清洁,不可涂指甲油;

7.女性化妆须适宜(化淡妆),在食品制作区域不可佩戴任何首饰; 第三章 餐厅后厨卫生要求

1、上班前要用洗手液洗手,洗至手腕以上,并经常用消毒抹布擦拭双手。

2、在工作开始前,休息后又回到工作区域或当手变脏的时候(如倒垃圾,擦桌子,吃东西,咳嗽,打喷嚏,接触头发或去洗手间等,)都必须洗手消毒;

3、不准留长发,长指甲,并保持干净;妆须适宜(化淡妆),在食品制作区域不可佩戴任何首饰;

4、如员工患疾病带有传染性,如重感冒或传染性眼疾或其他传染性疾病,会直接影响工作伙伴及顾客健康,餐厅管理组有权要求该员工暂不上班,待恢复后再上班;

5、服务员有发炎的伤口,破开的伤口,烧伤的结疤等,不可接触产品。

第四章 餐厅食物处理要求

1、把各种原料和食物妥善保管,防止细菌感染

2、处理煮熟的食品要用夹子、勺子等,切配冷菜必须用清洁的菜板 3、开启各种罐食品必须谨慎小心,以免有破渣混入食物。

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第五章 餐厅环境卫生要求

1、保持工作场地干净,地上不准存放垃圾和积水; 2、经常擦洗各种用具和案板,不准有油迹和污垢;

3、台面周围不要放置脏的抹布和废弃物,不要让纸箱和报纸等废物存放在橱柜上,以免堆积灰尘或促使细菌感染、繁殖; 4、经常清理墙壁和烟灶,经常清理下水道。 第六章 餐厅厨房安全要求

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准,严格按操作规程进行操作,严禁违章操作。设备开始作业运转后,操作人员不准随便离开现场,发现意外及时停止作业,及时上报经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修。 2.对员工使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不准随意把刀带出厨房。

3.厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除安全隐患。

4.每天下班前要逐一检查阀门、电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。

5.禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作

6.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况。

7.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经

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