茶多酚的保健功能及 在食品中的应用
学 院：龙润普洱茶学院 专 业：茶艺茶道 班 级：09茶艺班 姓 名：李忠周 学 号：20092662
2012年6月1日
摘要：茶多酚（TP）是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的15-30％左右，具有优越的抗氧化能力，并具有降血脂、抑制肿瘤、抑菌抗毒、解酒及保护肝脏、解毒、防止皮肤紫外损伤、抗脂质过氧化等保健功能。茶多酚作为抗氧化剂在肉制品、油炸食品、水产品、食用动植物油脂、焙烤食品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用。本文就茶多酚的保健功能及应用作一概述。
关键词：茶多酚 性质及提取 保健功能 应用 前言
茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内超氧阴离子自由基、防治心血管疾病、抑制肿瘤等优异功能，研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)的4—6倍，是VE的6—7倍，VC的5—10倍，而无合成物的潜在毒副作用。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于世界领先水平，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一。现今茶多酚的功能引起了各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点。
茶多酚的保健功能及在食品中的应用
1、茶多酚的性质
1.1 组成
茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％—20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。 1.2 理化性质 1.2.1 物理性质
外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。
性质：易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩。
1.2.2 化学性质
茶多酚在pH4—8 稳定,遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内,可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。
2、茶多酚的保健功能
2.1 降血脂作用
茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之一。 2.2 抑制肿瘤
茶多酚可以抑制肿瘤细胞DNA的生物合成。茶多酚在肿瘤细胞中可诱使DNA双带断裂，表现在茶多酚浓度和DNA双带断裂程度之间的正相关关系。因而可抑制肿瘤细胞DNA的合成率，进一步抑制肿瘤的生长和增殖。