啤酒中高级醇的形成

啤酒中高级醇的形成

啤酒在发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，主要产物为乙醇和二氧化碳，另外，还产生一些副产物如：双乙酰、高级醇、酯类、酸类、醛类、硫化物等，这些副产物构成了影响啤酒口味的风味物质，对啤酒的口味影响比较大，这里简单介绍一下我对啤酒风味物质——高级醇的一些粗浅认识： 啤酒中的高级醇是酵母在发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质，适宜的高级醇含量能够增加啤酒的醇厚性，其含量过高时，啤酒中会带有一定的杂醇油的味道，影响啤酒的口味，同时饮后会有头疼的感觉；但如果高级醇的含量过低，会使啤酒口味淡薄，在生产中一般控制高级醇的含量在40mg/L－100mg/L之间比较合适。 一、影响啤酒中高级醇形成的因素 1.酵母菌种的影响 在啤酒生产中，使用不同的酵母菌种，所产生的高级醇的含量存在一定的差别。化验室试验情况如下： 取糖化车间9度干啤冷麦汁分别放于3000mL的发酵容器中，添加1#、2#、3#不同的菌种，三个样品的酵母添加量、在发酵期间摇动的次数均相同，发酵温度执行12℃恒温发酵，在发酵8天后，检测其残糖、发酵液中的酵母数、高级醇的含量如下图1、2。 从图1、2可以看出，不同的菌种产生高级醇、发酵液的残糖都存在着一

定程度的差别，因此在选择酵母菌种时，尽量选择产生高级醇含量比较低的酵母菌种，当然，还要考虑到酵母菌种对发酵液风味、理化指标的影响。 2.麦汁成分的影响 ①α－氨基氮 在麦汁成分中，对高级醇影响最大的应当数麦汁中α－氨基氮，适宜的α－氨基氮含量可促进酵母的繁殖，生成适量的高级醇。如果α－氨基氮的含量过高，麦汁当中大部分氨基酸就会被酵母直接吸收，多余的氨基酸就会通过降解代谢途径脱羧、脱氨被还原成少一个碳原子的高级醇。如果α－氨基氮的含量过低，酵母就会通过糖类代谢合成自身所需要的氨基酸合成细胞蛋白质，在合成的最后阶段形成了α－酮酸，经脱羧生成醛类，醛类被还原成高级醇。在生产过程中，麦汁α－氨基氮的含量控制在155mg/L－195mg/L之间较为合适。 ②麦汁中一些金属离子的影响，麦汁当中一些金属离子如：锌离子、镁离子、钙离子等，当这些离子缺乏时会影响酵母的繁殖，进而影响啤酒中高级醇含量的产生，因此适宜的金属离子的含量对高级醇的产生也有一定的影响，其含量要求大致如表1。 ③麦汁浓度的影响 不同的麦汁浓度产生高级醇的含量也存在着较大的差别，麦汁浓度越高，其可发酵性糖的含量越高，酵母的发酵程度也相应的增加，因此，浓度过高的麦汁发酵方式并不可取，一般原麦汁浓度以低于15°P为宜，最好控制在12°P以下。不同浓度的原麦汁产生高级醇的含量如图3。 ④

麦汁PH值的影响，酵母在PH值较高的环境中会产生较多的高级醇，在PH值较低的环境中，酵母产生高级醇的途径得到一定的抑制，因此控制麦汁的PH值对啤酒中高级醇的影响是比较重要的；在生产中，控制麦汁的PH值在5.50以下是比较合理的，因为在啤酒发酵过程中产生二氧化碳溶解在发酵液中生成碳酸，使发酵液的PH值降低，但发酵液的PH值应>4.10较为合适，发酵液PH值逐步降低对高级醇的产生能起到逐步抑制的作用。 3.酵母添加量的影响 啤酒中的高级醇是伴随着酵母的繁殖而产生的，新酵母产生的越多，那么高级醇产生的量也会增加，因此控制啤酒酵母的繁殖倍数，对高级醇的控制是比较有利的，一般要控制酵母的繁殖倍数在3－4之间较为合适，控制酵母的繁殖倍数，生产上是通过控制酵母的添加量来实现的，但如果酵母的添加量过高，会影响啤酒的发酵过程，使啤酒前期降糖过快，后期使啤酒酵母处于营养缺乏状态，对双乙酰的还原造成影响，同时还会使啤酒酵母味变浓；适当的增加啤酒酵母的添加量控制酵母的繁殖倍数，对啤酒中高级醇的控制是比较有利的，生产上控制酵母的添加量在1.0－2.0×107个/ml是比较合理的。 4.发酵工艺的影响 ①麦汁通氧量的影响 酵母在繁殖过程中，氧是必不可少的一重要因素，酵母只有在足够的氧参与下才能够进行正常的繁殖、发酵；在啤酒酿造中，麦汁通氧是唯一一次给酵母提供氧的机会，但要适当