文档符合请下载打?/p>
1
食品卫生学习题集
食品卫生学——第
1-2
?/p>
食品的生物性污染、化学性污?/p>
一、填空题
1
.食品的污染按其性质可分成(
生物性污?/p>
)、(
化学性污?/p>
)和?/p>
物理性污?/p>
)三?/p>
类?/p>
2
.食品的生物性污染包括(
微生?/p>
)、寄生虫、昆虫及?/p>
病毒
)的污染?/p>
3
.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运?/p>
工具等接触食品时溶入食品中的?/p>
有害物质
);?/p>
滥用食品添加?/p>
);在食品加工、贮存过?/p>
中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质?/p>
4
.在常见的食品细菌中,(
假细?/p>
)菌属是食品腐败性细菌的代表?/p>
5
.霉菌产毒的条件主要包括?/p>
基质
)、(
水分
)、湿度、温度以及空气流通情况?/p>
6
.黄曲霉毒素的基本结构是都有?/p>
二呋喃环
)和香豆素,在紫外线照射下都发生?/p>
?/p>
?/p>
)?/p>
7
.动物实验表明,赭曲霉毒?/p>
A
中毒的靶器官为(
肾脏
)和?/p>
肝脏
)?/p>
8.
物理性污染物可分为两类,分别是(
T-2
毒素
)和?/p>
雪腐镰刀菌烯?/p>
)?/p>
9
.玉米赤霉烯酮可表现出(
生殖系统
)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染?/p>
?/p>
?/p>
),其次是小麦、大麦、大米等粮食作物?/p>
10
.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(
酵母
)和?/p>
霉菌
),尤其是细菌更
占优势?/p>
11
.脂肪分解的早期主要是脂肪的?/p>
过氧化?/p>
)上升,其后由于形成各种脂酸而使?/p>
?/p>
?/p>
)升高?/p>
12
.常见的食品保藏方法有化学保藏、(
低温保藏
)、高温保藏、干燥保藏和?/p>
辐照?/p>
?/p>
)?/p>
13
.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(
超高温消毒法
)、煮沸消毒法和蒸气消毒法?/p>
14
.食品冷冻过程的原则是(
急速冷?/p>
)和?/p>
缓慢溶解
)?/p>
15
.食品的高温灭菌方法有(
巴氏杀菌法
)、高温杀菌法、超高温杀菌法和(
微波加热
?/p>
)?/p>
16
.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(
致病性细?/p>
)、相对致病性细菌和
?/p>
非致病性细?/p>
)?/p>
17
.多环芳烃(
PAH
)化合物是一类具有较强(
致癌作用
)的食品化学污染物,其中?/p>
?/p>
并(
α
)芘
)系多环芳烃的典型代表?/p>
18
.镉中毒主要损害人体的(
肾脏
)、(
骨骼
)和消化系统?/p>
19
.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(
小于
)无机砷,三价砷
的毒性(
大于
)五价砷?/p>
20
.按其分子结构,
N-
亚硝基化合物可分成(
N-
亚硝?/p>
)和?/p>
N-
亚硝酰胺
)二大类?/p>
21
.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是(
蛋白?/p>
)含量丰富的?
品更易产生?/p>