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水分

 

习题

 

选择?/p>

 

1  

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 

?/p>

A

)范德华?/p>

   

?/p>

B

)氢?/p>

   

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C

)盐?/p>

 

?/p>

D

)二硫键

 

2  

关于冰的结构及性质描述有误的是

_______

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?/p>

A

)冰是由水分子有序排列形成的结晶

 

?/p>

B

)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的?/p>

 

?/p>

C

)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形?/p>

 

?/p>

D

)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶?/p>

 

3  

稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是

_______

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A

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Rb

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B

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Na

+

      

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C

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D

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4  

若稀盐溶液中含有阴离?/p>

_______

,会有助于水形成网状结构?/p>

 

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A

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-

        

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B

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C

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4 

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D

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F

- 

5  

食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中?/p>

_______

与水形成的氢键比较牢固?/p>

 

?/p>

A

)蛋白质中的酰胺?/p>

    

?/p>

B

)淀粉中的羟?/p>

    

?/p>

C

)果胶中的羟?/p>

    

?/p>

D

)果胶中未酯化的羧基

 

6  

食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

)多层水

     

?/p>

B

)化合水?/p>

C

)结合水

 

?/p>

D

)毛细管?/p>

 

7  

下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈

S

型?

_______ 

?/p>

A

)糖制品

                

?/p>

B

)肉?/p>

         

?/p>

C

)咖啡提取物

                  

?/p>

D

)水?/p>

 

8  

关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

)等温线区间

?/p>

中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水?/p>

 

?/p>

B

)等温线区间

?/p>

中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水?/p>

 

?/p>

C

)等温线区间

?/p>

中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水?/p>

   

?/p>

D

)食品的稳定性主要与区间

?/p>

中的水有着密切的关系?/p>

 

9  

关于水分活度描述有误的是

_______

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?/p>

A

?/p>

α

W

能反应水与各种非水成分缔合的强度?/p>

 

?/p>

B

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α

W

比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质?/p>

 

?/p>

C

)食品的

α

W

值总在

0

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1

之间?/p>

    

?/p>

D

)不同温度下

α

W

均能?/p>

P/P

0

来表示?/p>

 

10 

关于

BET

(单分子层水)描述有误的?/p>

_______

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?/p>

A

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BET

在区?/p>

?/p>

的高水分末端位置?/p>

 

?/p>

B

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BET

值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量?/p>

   

?/p>

C

)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率?/p>

     

?/p>

D

)单分子层水概念?/p>

Brunauer

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Emett

?/p>

Teller

提出的单分子层吸附理论?/p>

 

11 

当食品中?/p>

α

W

值为

0.40

时,下面哪种情形一般不会发生?

_______ 

?/p>

A

)脂质氧化速率会增大?/p>

  

?/p>

B

)多数食品会发生美拉德反应?/p>

 

?/p>

C

)微生物能有效繁?/p>

      

?/p>

D

)酶促反应速率高于

α

W

值为

0.25

下的反应速率?/p>

 

12 

对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的?/p>

_______ 

?/p>

A

)会使非结冰相的

pH

、离子强度等发生显著变化?/p>

   

?/p>

B

)形成低共熔混合物?/p>

 

?/p>

C

)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出?/p>

                

?/p>

D

)降低了反应速率

 

13 

下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的?/p>

_______

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?/p>

A

)当温度高于

Tg

时,体系自由体积小,分子流动性较好?/p>

  

?/p>

B

)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性?/p>

   

?/p>

C

)自由体积与

Mm

呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标?/p>

  

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水分

 

习题

 

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1  

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 

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A

)范德华?/p>

   

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B

)氢?/p>

   

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C

)盐?/p>

 

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D

)二硫键

 

2  

关于冰的结构及性质描述有误的是

_______

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A

)冰是由水分子有序排列形成的结晶

 

?/p>

B

)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的?/p>

 

?/p>

C

)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形?/p>

 

?/p>

D

)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶?/p>

 

3  

稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是

_______

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A

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Rb

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B

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Na

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C

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Mg

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D

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4  

若稀盐溶液中含有阴离?/p>

_______

,会有助于水形成网状结构?/p>

 

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A

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B

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C

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D

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5  

食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中?/p>

_______

与水形成的氢键比较牢固?/p>

 

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A

)蛋白质中的酰胺?/p>

    

?/p>

B

)淀粉中的羟?/p>

    

?/p>

C

)果胶中的羟?/p>

    

?/p>

D

)果胶中未酯化的羧基

 

6  

食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一?/p>

_______

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?/p>

A

)多层水

     

?/p>

B

)化合水?/p>

C

)结合水

 

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D

)毛细管?/p>

 

7  

下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈

S

型?

_______ 

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A

)糖制品

                

?/p>

B

)肉?/p>

         

?/p>

C

)咖啡提取物

                  

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D

)水?/p>

 

8  

关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的?/p>

_______

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?/p>

A

)等温线区间

?/p>

中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水?/p>

 

?/p>

B

)等温线区间

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中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水?/p>

 

?/p>

C

)等温线区间

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中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水?/p>

   

?/p>

D

)食品的稳定性主要与区间

?/p>

中的水有着密切的关系?/p>

 

9  

关于水分活度描述有误的是

_______

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A

?/p>

α

W

能反应水与各种非水成分缔合的强度?/p>

 

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B

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比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质?/p>

 

?/p>

C

)食品的

α

W

值总在

0

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1

之间?/p>

    

?/p>

D

)不同温度下

α

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均能?/p>

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0

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10 

关于

BET

(单分子层水)描述有误的?/p>

_______

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A

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BET

在区?/p>

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的高水分末端位置?/p>

 

?/p>

B

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BET

值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量?/p>

   

?/p>

C

)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率?/p>

     

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D

)单分子层水概念?/p>

Brunauer

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Emett

?/p>

Teller

提出的单分子层吸附理论?/p>

 

11 

当食品中?/p>

α

W

值为

0.40

时,下面哪种情形一般不会发生?

_______ 

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A

)脂质氧化速率会增大?/p>

  

?/p>

B

)多数食品会发生美拉德反应?/p>

 

?/p>

C

)微生物能有效繁?/p>

      

?/p>

D

)酶促反应速率高于

α

W

值为

0.25

下的反应速率?/p>

 

12 

对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的?/p>

_______ 

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A

)会使非结冰相的

pH

、离子强度等发生显著变化?/p>

   

?/p>

B

)形成低共熔混合物?/p>

 

?/p>

C

)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出?/p>

                

?/p>

D

)降低了反应速率

 

13 

下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的?/p>

_______

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?/p>

A

)当温度高于

Tg

时,体系自由体积小,分子流动性较好?/p>

  

?/p>

B

)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性?/p>

   

?/p>

C

)自由体积与

Mm

呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标?/p>

  

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水分

 

习题

 

选择?/p>

 

1  

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 

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A

)范德华?/p>

   

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B

)氢?/p>

   

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C

)盐?/p>

 

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D

)二硫键

 

2  

关于冰的结构及性质描述有误的是

_______

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A

)冰是由水分子有序排列形成的结晶

 

?/p>

B

)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的?/p>

 

?/p>

C

)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形?/p>

 

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D

)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶?/p>

 

3  

稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是

_______

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A

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Rb

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B

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Na

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D

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4  

若稀盐溶液中含有阴离?/p>

_______

,会有助于水形成网状结构?/p>

 

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A

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-

        

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5  

食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中?/p>

_______

与水形成的氢键比较牢固?/p>

 

?/p>

A

)蛋白质中的酰胺?/p>

    

?/p>

B

)淀粉中的羟?/p>

    

?/p>

C

)果胶中的羟?/p>

    

?/p>

D

)果胶中未酯化的羧基

 

6  

食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一?/p>

_______

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?/p>

A

)多层水

     

?/p>

B

)化合水?/p>

C

)结合水

 

?/p>

D

)毛细管?/p>

 

7  

下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈

S

型?

_______ 

?/p>

A

)糖制品

                

?/p>

B

)肉?/p>

         

?/p>

C

)咖啡提取物

                  

?/p>

D

)水?/p>

 

8  

关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

)等温线区间

?/p>

中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水?/p>

 

?/p>

B

)等温线区间

?/p>

中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水?/p>

 

?/p>

C

)等温线区间

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中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水?/p>

   

?/p>

D

)食品的稳定性主要与区间

?/p>

中的水有着密切的关系?/p>

 

9  

关于水分活度描述有误的是

_______

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?/p>

A

?/p>

α

W

能反应水与各种非水成分缔合的强度?/p>

 

?/p>

B

?/p>

α

W

比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质?/p>

 

?/p>

C

)食品的

α

W

值总在

0

?/p>

1

之间?/p>

    

?/p>

D

)不同温度下

α

W

均能?/p>

P/P

0

来表示?/p>

 

10 

关于

BET

(单分子层水)描述有误的?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

?/p>

BET

在区?/p>

?/p>

的高水分末端位置?/p>

 

?/p>

B

?/p>

BET

值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量?/p>

   

?/p>

C

)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率?/p>

     

?/p>

D

)单分子层水概念?/p>

Brunauer

?/p>

Emett

?/p>

Teller

提出的单分子层吸附理论?/p>

 

11 

当食品中?/p>

α

W

值为

0.40

时,下面哪种情形一般不会发生?

_______ 

?/p>

A

)脂质氧化速率会增大?/p>

  

?/p>

B

)多数食品会发生美拉德反应?/p>

 

?/p>

C

)微生物能有效繁?/p>

      

?/p>

D

)酶促反应速率高于

α

W

值为

0.25

下的反应速率?/p>

 

12 

对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的?/p>

_______ 

?/p>

A

)会使非结冰相的

pH

、离子强度等发生显著变化?/p>

   

?/p>

B

)形成低共熔混合物?/p>

 

?/p>

C

)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出?/p>

                

?/p>

D

)降低了反应速率

 

13 

下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

)当温度高于

Tg

时,体系自由体积小,分子流动性较好?/p>

  

?/p>

B

)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性?/p>

   

?/p>

C

)自由体积与

Mm

呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标?/p>

  

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食品化学复习题及答案 - 百度文库
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水分

 

习题

 

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1  

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 

?/p>

A

)范德华?/p>

   

?/p>

B

)氢?/p>

   

?/p>

C

)盐?/p>

 

?/p>

D

)二硫键

 

2  

关于冰的结构及性质描述有误的是

_______

?/p>

 

?/p>

A

)冰是由水分子有序排列形成的结晶

 

?/p>

B

)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的?/p>

 

?/p>

C

)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形?/p>

 

?/p>

D

)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶?/p>

 

3  

稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是

_______

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A

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Rb

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B

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C

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D

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Al

3

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4  

若稀盐溶液中含有阴离?/p>

_______

,会有助于水形成网状结构?/p>

 

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A

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ClO

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5  

食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中?/p>

_______

与水形成的氢键比较牢固?/p>

 

?/p>

A

)蛋白质中的酰胺?/p>

    

?/p>

B

)淀粉中的羟?/p>

    

?/p>

C

)果胶中的羟?/p>

    

?/p>

D

)果胶中未酯化的羧基

 

6  

食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

)多层水

     

?/p>

B

)化合水?/p>

C

)结合水

 

?/p>

D

)毛细管?/p>

 

7  

下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈

S

型?

_______ 

?/p>

A

)糖制品

                

?/p>

B

)肉?/p>

         

?/p>

C

)咖啡提取物

                  

?/p>

D

)水?/p>

 

8  

关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

)等温线区间

?/p>

中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水?/p>

 

?/p>

B

)等温线区间

?/p>

中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水?/p>

 

?/p>

C

)等温线区间

?/p>

中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水?/p>

   

?/p>

D

)食品的稳定性主要与区间

?/p>

中的水有着密切的关系?/p>

 

9  

关于水分活度描述有误的是

_______

?/p>

 

?/p>

A

?/p>

α

W

能反应水与各种非水成分缔合的强度?/p>

 

?/p>

B

?/p>

α

W

比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质?/p>

 

?/p>

C

)食品的

α

W

值总在

0

?/p>

1

之间?/p>

    

?/p>

D

)不同温度下

α

W

均能?/p>

P/P

0

来表示?/p>

 

10 

关于

BET

(单分子层水)描述有误的?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

?/p>

BET

在区?/p>

?/p>

的高水分末端位置?/p>

 

?/p>

B

?/p>

BET

值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量?/p>

   

?/p>

C

)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率?/p>

     

?/p>

D

)单分子层水概念?/p>

Brunauer

?/p>

Emett

?/p>

Teller

提出的单分子层吸附理论?/p>

 

11 

当食品中?/p>

α

W

值为

0.40

时,下面哪种情形一般不会发生?

_______ 

?/p>

A

)脂质氧化速率会增大?/p>

  

?/p>

B

)多数食品会发生美拉德反应?/p>

 

?/p>

C

)微生物能有效繁?/p>

      

?/p>

D

)酶促反应速率高于

α

W

值为

0.25

下的反应速率?/p>

 

12 

对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的?/p>

_______ 

?/p>

A

)会使非结冰相的

pH

、离子强度等发生显著变化?/p>

   

?/p>

B

)形成低共熔混合物?/p>

 

?/p>

C

)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出?/p>

                

?/p>

D

)降低了反应速率

 

13 

下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的?/p>

_______

?/p>

 

?/p>

A

)当温度高于

Tg

时,体系自由体积小,分子流动性较好?/p>

  

?/p>

B

)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性?/p>

   

?/p>

C

)自由体积与

Mm

呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标?/p>

  



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