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2
?/p>
水分
习题
选择?/p>
1
水分子通过
_______
的作用可与另
4
个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>
?/p>
A
)范德华?/p>
?/p>
B
)氢?/p>
?/p>
C
)盐?/p>
?/p>
D
)二硫键
2
关于冰的结构及性质描述有误的是
_______
?/p>
?/p>
A
)冰是由水分子有序排列形成的结晶
?/p>
B
)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的?/p>
?/p>
C
)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形?/p>
?/p>
D
)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶?/p>
3
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是
_______
?/p>
?/p>
A
?/p>
Rb
?/p>
?/p>
B
?/p>
Na
+
?/p>
C
?/p>
Mg
?/p>
?/p>
D
?/p>
Al
3
?
4
若稀盐溶液中含有阴离?/p>
_______
,会有助于水形成网状结构?/p>
?/p>
A
?/p>
Cl
-
?/p>
B
?/p>
IO
3
-
?/p>
C
?/p>
ClO
4
-
?/p>
D
?/p>
F
-
5
食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中?/p>
_______
与水形成的氢键比较牢固?/p>
?/p>
A
)蛋白质中的酰胺?/p>
?/p>
B
)淀粉中的羟?/p>
?/p>
C
)果胶中的羟?/p>
?/p>
D
)果胶中未酯化的羧基
6
食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一?/p>
_______
?/p>
?/p>
A
)多层水
?/p>
B
)化合水?/p>
C
)结合水
?/p>
D
)毛细管?/p>
7
下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈
S
型?
_______
?/p>
A
)糖制品
?/p>
B
)肉?/p>
?/p>
C
)咖啡提取物
?/p>
D
)水?/p>
8
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的?/p>
_______
?/p>
?/p>
A
)等温线区间
?/p>
中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水?/p>
?/p>
B
)等温线区间
?/p>
中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水?/p>
?/p>
C
)等温线区间
?/p>
中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水?/p>
?/p>
D
)食品的稳定性主要与区间
?/p>
中的水有着密切的关系?/p>
9
关于水分活度描述有误的是
_______
?/p>
?/p>
A
?/p>
α
W
能反应水与各种非水成分缔合的强度?/p>
?/p>
B
?/p>
α
W
比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质?/p>
?/p>
C
)食品的
α
W
值总在
0
?/p>
1
之间?/p>
?/p>
D
)不同温度下
α
W
均能?/p>
P/P
0
来表示?/p>
10
关于
BET
(单分子层水)描述有误的?/p>
_______
?/p>
?/p>
A
?/p>
BET
在区?/p>
?/p>
的高水分末端位置?/p>
?/p>
B
?/p>
BET
值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量?/p>
?/p>
C
)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率?/p>
?/p>
D
)单分子层水概念?/p>
Brunauer
?/p>
Emett
?/p>
Teller
提出的单分子层吸附理论?/p>
11
当食品中?/p>
α
W
值为
0.40
时,下面哪种情形一般不会发生?
_______
?/p>
A
)脂质氧化速率会增大?/p>
?/p>
B
)多数食品会发生美拉德反应?/p>
?/p>
C
)微生物能有效繁?/p>
?/p>
D
)酶促反应速率高于
α
W
值为
0.25
下的反应速率?/p>
12
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的?/p>
_______
?/p>
A
)会使非结冰相的
pH
、离子强度等发生显著变化?/p>
?/p>
B
)形成低共熔混合物?/p>
?/p>
C
)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出?/p>
?/p>
D
)降低了反应速率
13
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的?/p>
_______
?/p>
?/p>
A
)当温度高于
Tg
时,体系自由体积小,分子流动性较好?/p>
?/p>
B
)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性?/p>
?/p>
C
)自由体积与
Mm
呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标?/p>