冷杀菌技æœ?/p>
杀菌是保证食品安全,延长食品保质期的基本手段。冷
杀菌技术也称为非热杀菌技术。它与通常的加热杀菌技术相
比,在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小,可以避免高
温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响,特别是å¯?/p>
于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义ã€?/p>
冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲ç”?/p>
场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀
菌、臭氧杀菌等,在食品加工中有广阔的应用前景。这里介
绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术ã€?/p>
一、超高压杀è�?/p>
超高压技术(
ultra-high pressure processing
ï¼?/p>
UHP
)是目前å�?/p>
到广泛关注的一项食品加工高新技术,主要应用于食品的杀
菌。常用的压力范围æ˜?/p>
100~1000MPa
。其杀菌原理是强大çš?/p>
压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以å�?/p>
细胞壁、膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生ç�?/p>
活动机能,甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化。一èˆ?/p>
来说,细菌、霉菌、酵母菌åœ?/p>
300 MPa
下可致死,细菌的èŠ?/p>
孢在
600MPa
以上的压力下可致死,酶在
400 MPa
以上的压
力下可被钝化。在杀菌的同时,能够较好地保持食品固有çš?/p>
色香味、质构特点和营养品质。高压对食品中营养成分和å“?/p>
质的影响主要表现在以下几方面ï¼?/p>