龙源期刊ç½?/p>
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果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进
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作者:闵婷
谢君
郑梦æž?/p>
易阳
王丽æ¢?/p>
王宏å‹?/p>
来源:《江苏农业科学ã€?/p>
2016
年第
01
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摘要:果蔬因其富含维生素、有机酸,无机盐以及植物纤维等营养物质,越来越受消费è€?/p>
青睐。然而果蔬在采后运输,贮藏和加工过程中极易发生褐变,不仅影响产品的外观、风味ã€?/p>
营养,而且还大大降低贮藏加工性能,因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。本文从果蔬褐变
的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技æœ?/p>
3
个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展ã€?/p>
关键词:果蔬;褐变;研究进展;酶;保鲜;控制技æœ?/p>
中图分类号:
TS255.3
文献标志码:
A
文章编号ï¼?/p>
1002
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1302
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2016
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01
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0273
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03
许多新鲜果蔬在加工、物流及销售过程中造成的损伤,易使果蔬原有色泽发生改变,这ç§?/p>
现象称为褐变。目前,普遍认为引起果蔬褐变表现在两方面:酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐
变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类,醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色;
非酶促褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变。果蔬产品的è¤?/p>
变,不仅影响其外观,而且严重影响其风味和营养价值,已经成为制约果蔬产业发展çš?/p>
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1
果蔬褐变的原å›?/p>
果蔬褐变从本质上可分为两大类,即非酶促褐变和酶促褐变。非酶促褐变是由各种非酶åŽ?/p>
因引起化学反应导致的褐变,包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素
c
氧化分解、多元酚氧化
缩合反应等。酶促褐变是果蔬组织体内的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类,醌类再聚合形成
褐色物质,从而导致组织变色。众多研究表明果蔬褐变以酶促褐变为主ã€?/p>
2
果蔬酶促褐变的机åˆ?/p>
酶促褐变机制一直是科学工作者研究的热点,曾先后提出乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假
说、维生素
C
保护假说、酚
-
酚酶区域分布等学说,其中é…?/p>
-
酚酶区域分布学说最具说服力。在
植物组织细胞中,质膜形成天然的保护屏障,能保证膜内外物质交换顺利进行,酚类物质通常
分布在组织细胞液泡内,而酚酶主要存在于各种质体或细胞质内。在正常情况下,酚酶和底ç‰?/p>
酚类物质不接触,因而不易发生褐变;但当一些果蔬制品在加工或贮藏过程中,由于切分、挤
压和包装等工艺使组织细胞破碎,膜屏障被破坏,酚类物质与酚酶接触,在活性氧的参与下è¢?/p>
氧化成醌,醌类化合物再经过脱水、聚合反应形成黑褐色物质引起褐变反应。因此,酚酶、底
物和氧是产生酶促褐变çš?/p>
3
个重要条件ã€?/p>