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餐饮成本控制要点浅探
随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,以及宏观经济形势的?/p>
响,餐饮市场也在发生的较大的变化:市场竞争日趋激烈,高利润时?/p>
已经成为过去?/p>
从内部管理抓利润。加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是?/p>
强餐饮管理的出发点和归宿?/p>
采购环节
-
计划采购,预先控?/p>
餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大?/p>
特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点?/p>
建立原材料采购计划和审批流程?/p>
餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营
运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接?/p>
厨房的原料,
要按当天的经营情况和仓库现有储存量,
来制定次日的?/p>
料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行
二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划?/p>
购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购?/p>
建立严格的周期性询价报价制度?/p>
目前?/p>
酒店餐饮的直接进厨房原料?/p>
都实行每
10
天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行
旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时?/p>
现市场的价格变动情况?/p>
同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品
种?/p>
执行分级定价方案。目前,酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投?/p>
人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共