1
食品危害分析及预防控制措施培训材?/p>
食品中的危害
生物?/p>
——细?/p>
病毒
寄生?/p>
化学?/p>
—?/p>
天然存在的化学物?/p>
内部添加的化学物—食品添加剂
外来或偶然添加的化学物质
物理的—?/p>
玻璃
金属?/p>
A
生物学的危害
一、细?/p>
1
、影响其生长繁殖的基本因素:
?/p>
1
)营养成分:碳、氮、硫、磷等?/p>
?/p>
2
)水分:
0.85
的水活度是病原微生物生长的安全界限?/p>
水活度(
AW
?/p>
?/p>
为食品中的蒸汽压
?/p>
P
?/p>
和在同一温度?/p>
与纯水的蒸汽压(
P
0
)的比值。用热力学形式来表示水的?/p>
由度。表示微生物能利用的自由水的多少?/p>
?/p>
3
)温度:
嗜冷菌:
0
?/p>
-30
?/p>
适宜
20
℃以?/p>
嗜温菌:
10
?/p>
-43
?/p>
适宜
36.5
?/p>
嗜热菌:
43
?/p>
-90
?/p>
适宜
55
?/p>
?/p>
4
)时?/p>
/
温度:细菌在可生长温度下的停留时间?/p>
4
℃以