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2
ç«?/p>
水分
习题
一、填空题
1
、从水分子结构来看,水分子中氧的
6
个价电子参与杂化,形æˆ?/p>
4
�/p>
SP
3
杂化轨道,有
近似四面ä½?/p>
çš?/p>
结构ã€?/p>
2
�/p>
冰在转变成水时,
净密度
增大
ï¼?/p>
当继续升温至
3.98
â„?/p>
时密度可达到
最大å€?/p>
ï¼?/p>
继续升温密度逐渐
下降
�/p>
3
、液体纯水的结构并不是单纯的ç”?/p>
氢键
构成çš?/p>
四面ä½?/p>
形状,通过
H-
æ¡?/p>
的作用,形成短暂存在的多变形
结构ã€?/p>
4
、离子效应对水的影响主要表现åœ?/p>
改变水的结构
�/p>
影响水的介电常数
�/p>
影响水对其他非水溶质和悬æµ?/p>
物质的相容程åº?/p>
等几个方面ã€?/p>
5
、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生
氢键
作用的基团,生物大分子之间可
形成由几个水分子所构成çš?/p>
水桥
�/p>
6
�/p>
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,
会促使疏水基å›?/p>
缔合
或发ç”?/p>
疏水相互作用
ï¼?/p>
引起
蛋白质折å�?/p>
ï¼?/p>
若降低温度,会使疏水相互作用
变弱
,�/p>
氢键
增强ã€?/p>
7
、食品体系中的双亲分子主要有
脂肪酸盐
�/p>
蛋白脂质
�/p>
糖脂
�/p>
极性脂ç±?/p>
�/p>
核酸
等,其特征是
同一分子
中同时存在亲水和疏水基团
。当水与双亲分子亲水部位
羧基
�/p>
羟基
�/p>
磷酸åŸ?/p>
�/p>
羰基
�/p>
含氮基团
等基å›?/p>
缔合后,会导致双亲分子的表观
增溶
�/p>
8
、一般来说,食品中的水分可分ä¸?/p>
自由æ°?/p>
å’?/p>
结合æ°?/p>
两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分
�/p>
化合æ°?/p>
�/p>
邻近æ°?/p>
�/p>
多层æ°?/p>
,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为
滞化æ°?/p>
�/p>
毛细管水
�/p>
9
、食品中通常所说的水分含量,一般是æŒ?/p>
常压下,
100
ï½?/p>
105
℃条件下恒重后受试食品的减少é‡?/p>
�/p>
10
、水在食品中的存在状态主要取决于
天然食品组织
�/p>
加工食品中的化学成分
�/p>
化学成分的物理状æ€?/p>
�/p>
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在
离子和离子基团的相互作用
�/p>
与非极性物质的相互作用
�/p>
与双亲分子的相互作用
等方面ã€?/p>
11
、一般来说,大多数食品的等温线呈
S
形,而水果等食品的等温线ä¸?/p>
J
形ã€?/p>
12
、吸着等温线的制作方法主要æœ?/p>
解吸等温çº?/p>
å’?/p>
回吸等温çº?/p>
两种。对于同一样品而言,等温线的形çŠ?/p>
和位置主要与
试样的组æˆ?/p>
�/p>
物理结构
�/p>
预处ç�?/p>
�/p>
温度
�/p>
制作方法
等因素有关ã€?/p>
13
、食品中水分对脂质氧化存åœ?/p>
促进
å’?/p>
抑制
作用。当食品ä¸?/p>
α
W
值在
0.35
左右时,水分对脂质起
抑制
氧化
作用;当食品ä¸?/p>
α
W
�/p>
ï¼?/p>
0.35
时,水分对脂质起
促进氧化
作用ã€?/p>
14
�/p>
食品ä¸?/p>
α
W
与美拉德褐变的关系表现出
钟形曲线
形状ã€?/p>
å½?/p>
α
W
值处äº?/p>
0.3~0.7
区间时,
大多数食品会å�?/p>
生美拉德反应;随着
α
W
值增大,美拉德褐å�?/p>
增大至最高点
;继续增å¤?/p>
α
W
ï¼?/p>
美拉德褐å�?/p>
下降ã€?/p>
15
、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在äº?/p>
低温
。冷冻对反应速率的影响主要表现在
降低
温度使反应变得非常缓æ…?/p>
å’?/p>
冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
两个相反的方面ã€?/p>