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酿造工艺学

 

一、填空题

 

1.

发酵的基本要素:发酵基质、环境条件、发酵微生物

 

2.

参与发酵的微生物:霉菌、酵母菌、细?/p>

 

3.

菌种选育的常用方法:自然选育,诱变育种,菌种的基因重?/p>

 

4.

制曲其实就是种曲扩大培养的过?/p>

 

5.

大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺,固态蒸馏工艺?/p>

 

6.

我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香?/p>

酒,

以泸州老窖酒为代表?/p>

酱香型,

以茅台酒为代表;

清香型,

以山西汾酒为代表?/p>

米香型,

以桂林三花酒为代表?/p>

 

 

 

 

浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟

基化合物和酚类化合物,清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯

 

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7.

种曲作用是提供大量的孢子

 

,而曲通常用来提供大量的菌体或?/p>

 

?/p>

 

8.

发酵工艺按发酵基质的物理性质分类,分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种?/p>

 

9.

根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同,可将大曲分为:高温大曲、偏高温大曲和中温大

曲?/p>

 

10.

葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌,乳酸菌也起到一定作用?/p>

 

11.

发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类?/p>

 

12.

乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径?/p>

 

13.

菌种扩大培养可分

2

个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段?/p>

 

14.

谷物酿造分为两?/p>

 

谷物发芽、谷物制?/p>

 

 

二、名词解?/p>

 

1.

酿?/p>

?/p>

是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法,是未知的混合微生物区系参与?/p>

一种自然发酵?/p>

 

2.

菌种选育?/p>

是利用微生物遗传变异的特性,采用各种手段改变菌种的遗传性状,经筛选获

得新的适合生产的菌株?/p>

 

3.

大曲?/p>

是以小麦或大麦和豌豆等为原料,经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后,再?/p>

人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成?/p>

 

4.

小曲?/p>

是以米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,自然培育或接种母曲,或接种纯粹

根霉和酵母,然后培养而成,呈颗粒状或饼状?/p>

 

 

5.

淀粉糊化:

淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀,如果继续加热至一定温度(一

?/p>

60

?/p>

80

℃)

,淀粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象?/p>

为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为?/p>

-

淀粉?/p>

 

6.

淀粉液化:

淀粉发生糊化之后,继续升温,支链淀粉也开始溶解,胶体状态破坏,形成?/p>

度较低的流动性醪液,这种现象称淀粉的溶解,或称液化?/p>

 

7.

固态发酵:

指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程,此基质称?/p>

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8.

糖酵解:

生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解?/p>

 

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一、填空题

 

1.

发酵的基本要素:发酵基质、环境条件、发酵微生物

 

2.

参与发酵的微生物:霉菌、酵母菌、细?/p>

 

3.

菌种选育的常用方法:自然选育,诱变育种,菌种的基因重?/p>

 

4.

制曲其实就是种曲扩大培养的过?/p>

 

5.

大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺,固态蒸馏工艺?/p>

 

6.

我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香?/p>

酒,

以泸州老窖酒为代表?/p>

酱香型,

以茅台酒为代表;

清香型,

以山西汾酒为代表?/p>

米香型,

以桂林三花酒为代表?/p>

 

 

 

 

浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟

基化合物和酚类化合物,清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯

 

?/p>

 

7.

种曲作用是提供大量的孢子

 

,而曲通常用来提供大量的菌体或?/p>

 

?/p>

 

8.

发酵工艺按发酵基质的物理性质分类,分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种?/p>

 

9.

根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同,可将大曲分为:高温大曲、偏高温大曲和中温大

曲?/p>

 

10.

葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌,乳酸菌也起到一定作用?/p>

 

11.

发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类?/p>

 

12.

乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径?/p>

 

13.

菌种扩大培养可分

2

个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段?/p>

 

14.

谷物酿造分为两?/p>

 

谷物发芽、谷物制?/p>

 

 

二、名词解?/p>

 

1.

酿?/p>

?/p>

是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法,是未知的混合微生物区系参与?/p>

一种自然发酵?/p>

 

2.

菌种选育?/p>

是利用微生物遗传变异的特性,采用各种手段改变菌种的遗传性状,经筛选获

得新的适合生产的菌株?/p>

 

3.

大曲?/p>

是以小麦或大麦和豌豆等为原料,经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后,再?/p>

人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成?/p>

 

4.

小曲?/p>

是以米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,自然培育或接种母曲,或接种纯粹

根霉和酵母,然后培养而成,呈颗粒状或饼状?/p>

 

 

5.

淀粉糊化:

淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀,如果继续加热至一定温度(一

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60

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80

℃)

,淀粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象?/p>

为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为?/p>

-

淀粉?/p>

 

6.

淀粉液化:

淀粉发生糊化之后,继续升温,支链淀粉也开始溶解,胶体状态破坏,形成?/p>

度较低的流动性醪液,这种现象称淀粉的溶解,或称液化?/p>

 

7.

固态发酵:

指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程,此基质称?/p>

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8.

糖酵解:

生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解?/p>

 

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一、填空题

 

1.

发酵的基本要素:发酵基质、环境条件、发酵微生物

 

2.

参与发酵的微生物:霉菌、酵母菌、细?/p>

 

3.

菌种选育的常用方法:自然选育,诱变育种,菌种的基因重?/p>

 

4.

制曲其实就是种曲扩大培养的过?/p>

 

5.

大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺,固态蒸馏工艺?/p>

 

6.

我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香?/p>

酒,

以泸州老窖酒为代表?/p>

酱香型,

以茅台酒为代表;

清香型,

以山西汾酒为代表?/p>

米香型,

以桂林三花酒为代表?/p>

 

 

 

 

浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟

基化合物和酚类化合物,清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯

 

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7.

种曲作用是提供大量的孢子

 

,而曲通常用来提供大量的菌体或?/p>

 

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8.

发酵工艺按发酵基质的物理性质分类,分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种?/p>

 

9.

根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同,可将大曲分为:高温大曲、偏高温大曲和中温大

曲?/p>

 

10.

葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌,乳酸菌也起到一定作用?/p>

 

11.

发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类?/p>

 

12.

乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径?/p>

 

13.

菌种扩大培养可分

2

个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段?/p>

 

14.

谷物酿造分为两?/p>

 

谷物发芽、谷物制?/p>

 

 

二、名词解?/p>

 

1.

酿?/p>

?/p>

是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法,是未知的混合微生物区系参与?/p>

一种自然发酵?/p>

 

2.

菌种选育?/p>

是利用微生物遗传变异的特性,采用各种手段改变菌种的遗传性状,经筛选获

得新的适合生产的菌株?/p>

 

3.

大曲?/p>

是以小麦或大麦和豌豆等为原料,经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后,再?/p>

人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成?/p>

 

4.

小曲?/p>

是以米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,自然培育或接种母曲,或接种纯粹

根霉和酵母,然后培养而成,呈颗粒状或饼状?/p>

 

 

5.

淀粉糊化:

淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀,如果继续加热至一定温度(一

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60

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80

℃)

,淀粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象?/p>

为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为?/p>

-

淀粉?/p>

 

6.

淀粉液化:

淀粉发生糊化之后,继续升温,支链淀粉也开始溶解,胶体状态破坏,形成?/p>

度较低的流动性醪液,这种现象称淀粉的溶解,或称液化?/p>

 

7.

固态发酵:

指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程,此基质称?/p>

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8.

糖酵解:

生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解?/p>

 

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食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习) - 百度文库
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一、填空题

 

1.

发酵的基本要素:发酵基质、环境条件、发酵微生物

 

2.

参与发酵的微生物:霉菌、酵母菌、细?/p>

 

3.

菌种选育的常用方法:自然选育,诱变育种,菌种的基因重?/p>

 

4.

制曲其实就是种曲扩大培养的过?/p>

 

5.

大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺,固态蒸馏工艺?/p>

 

6.

我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香?/p>

酒,

以泸州老窖酒为代表?/p>

酱香型,

以茅台酒为代表;

清香型,

以山西汾酒为代表?/p>

米香型,

以桂林三花酒为代表?/p>

 

 

 

 

浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟

基化合物和酚类化合物,清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯

 

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7.

种曲作用是提供大量的孢子

 

,而曲通常用来提供大量的菌体或?/p>

 

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8.

发酵工艺按发酵基质的物理性质分类,分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种?/p>

 

9.

根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同,可将大曲分为:高温大曲、偏高温大曲和中温大

曲?/p>

 

10.

葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌,乳酸菌也起到一定作用?/p>

 

11.

发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类?/p>

 

12.

乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径?/p>

 

13.

菌种扩大培养可分

2

个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段?/p>

 

14.

谷物酿造分为两?/p>

 

谷物发芽、谷物制?/p>

 

 

二、名词解?/p>

 

1.

酿?/p>

?/p>

是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法,是未知的混合微生物区系参与?/p>

一种自然发酵?/p>

 

2.

菌种选育?/p>

是利用微生物遗传变异的特性,采用各种手段改变菌种的遗传性状,经筛选获

得新的适合生产的菌株?/p>

 

3.

大曲?/p>

是以小麦或大麦和豌豆等为原料,经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后,再?/p>

人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成?/p>

 

4.

小曲?/p>

是以米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,自然培育或接种母曲,或接种纯粹

根霉和酵母,然后培养而成,呈颗粒状或饼状?/p>

 

 

5.

淀粉糊化:

淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀,如果继续加热至一定温度(一

?/p>

60

?/p>

80

℃)

,淀粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象?/p>

为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为?/p>

-

淀粉?/p>

 

6.

淀粉液化:

淀粉发生糊化之后,继续升温,支链淀粉也开始溶解,胶体状态破坏,形成?/p>

度较低的流动性醪液,这种现象称淀粉的溶解,或称液化?/p>

 

7.

固态发酵:

指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程,此基质称?/p>

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8.

糖酵解:

生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解?/p>

 



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