酿造工艺学
一、填空题
1.
发酵的基本要素:发酵基质、环境条件、发酵微生物
2.
参与发酵的微生物:霉菌、酵母菌、细?/p>
3.
菌种选育的常用方法:自然选育,诱变育种,菌种的基因重?/p>
4.
制曲其实就是种曲扩大培养的过?/p>
5.
大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺,固态蒸馏工艺?/p>
6.
我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香?/p>
酒,
以泸州老窖酒为代表?/p>
酱香型,
以茅台酒为代表;
清香型,
以山西汾酒为代表?/p>
米香型,
以桂林三花酒为代表?/p>
浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟
基化合物和酚类化合物,清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯
?/p>
7.
种曲作用是提供大量的孢子
,而曲通常用来提供大量的菌体或?/p>
?/p>
8.
发酵工艺按发酵基质的物理性质分类,分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种?/p>
9.
根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同,可将大曲分为:高温大曲、偏高温大曲和中温大
曲?/p>
10.
葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌,乳酸菌也起到一定作用?/p>
11.
发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类?/p>
12.
乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径?/p>
13.
菌种扩大培养可分
2
个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段?/p>
14.
谷物酿造分为两?/p>
谷物发芽、谷物制?/p>
二、名词解?/p>
1.
酿?/p>
?/p>
是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法,是未知的混合微生物区系参与?/p>
一种自然发酵?/p>
2.
菌种选育?/p>
是利用微生物遗传变异的特性,采用各种手段改变菌种的遗传性状,经筛选获
得新的适合生产的菌株?/p>
3.
大曲?/p>
是以小麦或大麦和豌豆等为原料,经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后,再?/p>
人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成?/p>
4.
小曲?/p>
是以米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,自然培育或接种母曲,或接种纯粹
根霉和酵母,然后培养而成,呈颗粒状或饼状?/p>
5.
淀粉糊化:
淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀,如果继续加热至一定温度(一
?/p>
60
?/p>
80
℃)
,淀粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象?/p>
为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为?/p>
-
淀粉?/p>
6.
淀粉液化:
淀粉发生糊化之后,继续升温,支链淀粉也开始溶解,胶体状态破坏,形成?/p>
度较低的流动性醪液,这种现象称淀粉的溶解,或称液化?/p>
7.
固态发酵:
指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程,此基质称?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
8.
糖酵解:
生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解?/p>