《餐饮实务实训》课程电子教?/p>
餐饮服务工作的分工比较细致,可以分为不同的岗位,例如:值台、传菜、领台等?/p>
作岗位,但不管负责哪项工作,熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作,提高服务质?/p>
的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的
基本技能包括:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花?/p>
实训项目?/p>
上菜与分菜服?/p>
一、中餐上?/p>
1.
上菜顺序
中餐上菜根据不同的菜系,就餐与上菜的顺序会有一点不同,但一般的上菜方式是先
上冷菜便于佐酒,然后视冷菜食用的情况,适时上热菜,最后上汤菜、点心和水果。上?/p>
时应该注意正确的端盘方法,端一个盘子时用大拇指紧贴盘边,其余四指扣住盘子下面,
拇指不应该碰到盘子边的上部,更不允许留下手印或者手指进入盘中,这样既不卫生也不
礼貌?/p>
2.
上菜方法与要?/p>
①上菜时,可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后,餐厅员工即可通知厨房
作好出菜准备,待到凉菜剩?/p>
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左右时,餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜?/p>
吃完时,餐厅员工就要将下一道菜送上,不能一次送得过多,使宴席上放不下,更不能?/p>
桌上出现菜肴空缺的情况,让客人在桌旁干坐,这既容易使客人感到尴尬,也容易使客?/p>
在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人喝醉?/p>
②餐厅员工给客人提供服务时,一般要以第一主人作为中心,从宴席的左面位置上
菜,撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时,都不应当在第一主人或主宾的身边操作?/p>
以免影响主客之间的就餐和交谈?/p>
③凡是上带有调味佐料的热菜,如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌,切忌
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漏忘记上桌,一次性上齐,并且可以略作说明?/p>
④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌,将虾仁连同汤汁马上倒入
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中锅巴上,保持热度和吱吱的声响;清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上?/p>
后,由服务人员当着客人的面下如清汤中;上泥包、纸包、荷叶包的菜时,餐厅员工应先
将菜拿给客人观赏,然后再送到操作台上,在客人的注视下打开或打破,然后用餐具分?/p>
每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,?/p>
使这类菜不能保持其原有的温度和香味?/p>
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜;“右
撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘?/p>
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以方便
第一主人与主宾的欣赏?/p>
⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面,没有吃完的菜则移向副主人一边,后面
菜可遵循同样的原则?/p>
⑦遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡?/p>
鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边?/p>
置。上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾?