1
选修一生物技术实?/p>
知识点总结
专题一
传统发酵技术的应用
课题一
果酒和果醋的制作
(
一
)
基本原理
1
酵母菌是异养兼性厌氧菌型真菌,
20
℃左右最适宜酵母菌繁殖,所以酒精发酵时一般将温度控制
?/p>
18
?/p>
-25
?/p>
2
、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖?/p>
C
6
H
12
O
6
?/p>
6O
2
?/p>
6H
2
O
?/p>
6CO
2
?/p>
12H
2
O+
能量
在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵?/p>
C
6
H
12
O
6
?/p>
2C
2
H
5
OH
?/p>
2CO
2
+
能量
3
、醋酸菌是异养需氧型细菌
,
醋酸菌最适生长温度为
32
℃,所以醋酸发酵时一般将温度控制?/p>
30
?/p>
-35
℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会?/p>
4
、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;
C
6
H
12
O
6
?/p>
2O
2
?/p>
2CH
3
COOH
?/p>
2CO
2
?/p>
2H
2
O
当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸?/p>
C
2
H
5
OH
?/p>
O
2
?/p>
CH
3
COOH
?/p>
H
2
O
(二)、实验流程:
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋?/p>
(三)、实验装置:
1
、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精
发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一
个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的?/p>
染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,
应该关闭充气口;制醋时,应该充气口连接气泵,输入氧气?/p>
2
、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验?
在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵?/p>
2ML
,再滴入物质?/p>
量浓度为
3mol/L
?/p>
H
2
SO
4
3
滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶?/p>
3
滴,振荡?/p>
管,观察颜色
疑难解答?/p>
?/p>
1
)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会?/p>
?/p>
2
)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
如:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次排?
时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等?/p>
?/p>
3
)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在
18
?/p>
25
℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在