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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展

 

      

 

 

摘要?/p>

果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,

实践证明单独使用

 

  

一种褐变抑制剂效果不太理想?/p>

通过探索不同物质控制褐变的机理,

利用彼此

 

  

的增效协同作用进行抑制剂的复?/p>

,

能够达到更效地防止果蔬褐变的目的?/p>

 

  

关键词:果蔬;酶促褐变;机理;防褐变方法

 

 

0 

引言

 

   

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工过程中,褐变是?/p>

益的?/p>

如酱油?/p>

咖啡?/p>

红茶的生产和面包?/p>

糕点的烘烤,

而在果蔬的加工贮藏中?/p>

褐变是有害的?/p>

它不仅影响风味,

而且降低营养价值?/p>

因此了解食品褐变的反?/p>

机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。造成褐变的原因是多方面的?/p>

从本质上可分为两大类?/p>

即非酶褐变和酶促褐变?/p>

非酶褐变有美拉德反应?/p>

焦糖

反应和抗坏血酸氧化褐变?/p>

酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变?/p>

果蔬褐变以酶

促褐变为主,

一直是采后研究的重点?/p>

以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研

究进展?/p>

 

1 

果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象

 

   

大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变,如莲藕是一种多年生水生?/p>

物,

含水量高?/p>

皮薄?/p>

容易损伤?/p>

加之生长在水中,

收获后由于改变了生存条件?/p>

生理变化加剧,在一般条件下放置

3d~5 d 

就会出现表皮褐变、萎蔫等现象,严

重时内部可食部分也出现褐变,同时组织纤维化,严重影响食用品质

[1]

;板?/p>

在加工过程中常常会发生果肉褐变,

严重地影响了产品的品质?/p>

风味和营养成分,

制约了板栗的深加工增?/p>

[2]

;另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨

等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象?/p>

 

2 

酶促褐变的机理及其活?/p>

 

2.1 

酶促褐变机理

 

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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展

 

      

 

 

摘要?/p>

果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,

实践证明单独使用

 

  

一种褐变抑制剂效果不太理想?/p>

通过探索不同物质控制褐变的机理,

利用彼此

 

  

的增效协同作用进行抑制剂的复?/p>

,

能够达到更效地防止果蔬褐变的目的?/p>

 

  

关键词:果蔬;酶促褐变;机理;防褐变方法

 

 

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引言

 

   

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工过程中,褐变是?/p>

益的?/p>

如酱油?/p>

咖啡?/p>

红茶的生产和面包?/p>

糕点的烘烤,

而在果蔬的加工贮藏中?/p>

褐变是有害的?/p>

它不仅影响风味,

而且降低营养价值?/p>

因此了解食品褐变的反?/p>

机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。造成褐变的原因是多方面的?/p>

从本质上可分为两大类?/p>

即非酶褐变和酶促褐变?/p>

非酶褐变有美拉德反应?/p>

焦糖

反应和抗坏血酸氧化褐变?/p>

酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变?/p>

果蔬褐变以酶

促褐变为主,

一直是采后研究的重点?/p>

以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研

究进展?/p>

 

1 

果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象

 

   

大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变,如莲藕是一种多年生水生?/p>

物,

含水量高?/p>

皮薄?/p>

容易损伤?/p>

加之生长在水中,

收获后由于改变了生存条件?/p>

生理变化加剧,在一般条件下放置

3d~5 d 

就会出现表皮褐变、萎蔫等现象,严

重时内部可食部分也出现褐变,同时组织纤维化,严重影响食用品质

[1]

;板?/p>

在加工过程中常常会发生果肉褐变,

严重地影响了产品的品质?/p>

风味和营养成分,

制约了板栗的深加工增?/p>

[2]

;另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨

等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象?/p>

 

2 

酶促褐变的机理及其活?/p>

 

2.1 

酶促褐变机理

 

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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展

 

      

 

 

摘要?/p>

果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,

实践证明单独使用

 

  

一种褐变抑制剂效果不太理想?/p>

通过探索不同物质控制褐变的机理,

利用彼此

 

  

的增效协同作用进行抑制剂的复?/p>

,

能够达到更效地防止果蔬褐变的目的?/p>

 

  

关键词:果蔬;酶促褐变;机理;防褐变方法

 

 

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引言

 

   

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工过程中,褐变是?/p>

益的?/p>

如酱油?/p>

咖啡?/p>

红茶的生产和面包?/p>

糕点的烘烤,

而在果蔬的加工贮藏中?/p>

褐变是有害的?/p>

它不仅影响风味,

而且降低营养价值?/p>

因此了解食品褐变的反?/p>

机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。造成褐变的原因是多方面的?/p>

从本质上可分为两大类?/p>

即非酶褐变和酶促褐变?/p>

非酶褐变有美拉德反应?/p>

焦糖

反应和抗坏血酸氧化褐变?/p>

酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变?/p>

果蔬褐变以酶

促褐变为主,

一直是采后研究的重点?/p>

以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研

究进展?/p>

 

1 

果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象

 

   

大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变,如莲藕是一种多年生水生?/p>

物,

含水量高?/p>

皮薄?/p>

容易损伤?/p>

加之生长在水中,

收获后由于改变了生存条件?/p>

生理变化加剧,在一般条件下放置

3d~5 d 

就会出现表皮褐变、萎蔫等现象,严

重时内部可食部分也出现褐变,同时组织纤维化,严重影响食用品质

[1]

;板?/p>

在加工过程中常常会发生果肉褐变,

严重地影响了产品的品质?/p>

风味和营养成分,

制约了板栗的深加工增?/p>

[2]

;另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨

等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象?/p>

 

2 

酶促褐变的机理及其活?/p>

 

2.1 

酶促褐变机理

 

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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展 - 百度文库
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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展

 

      

 

 

摘要?/p>

果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,

实践证明单独使用

 

  

一种褐变抑制剂效果不太理想?/p>

通过探索不同物质控制褐变的机理,

利用彼此

 

  

的增效协同作用进行抑制剂的复?/p>

,

能够达到更效地防止果蔬褐变的目的?/p>

 

  

关键词:果蔬;酶促褐变;机理;防褐变方法

 

 

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引言

 

   

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工过程中,褐变是?/p>

益的?/p>

如酱油?/p>

咖啡?/p>

红茶的生产和面包?/p>

糕点的烘烤,

而在果蔬的加工贮藏中?/p>

褐变是有害的?/p>

它不仅影响风味,

而且降低营养价值?/p>

因此了解食品褐变的反?/p>

机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。造成褐变的原因是多方面的?/p>

从本质上可分为两大类?/p>

即非酶褐变和酶促褐变?/p>

非酶褐变有美拉德反应?/p>

焦糖

反应和抗坏血酸氧化褐变?/p>

酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变?/p>

果蔬褐变以酶

促褐变为主,

一直是采后研究的重点?/p>

以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研

究进展?/p>

 

1 

果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象

 

   

大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变,如莲藕是一种多年生水生?/p>

物,

含水量高?/p>

皮薄?/p>

容易损伤?/p>

加之生长在水中,

收获后由于改变了生存条件?/p>

生理变化加剧,在一般条件下放置

3d~5 d 

就会出现表皮褐变、萎蔫等现象,严

重时内部可食部分也出现褐变,同时组织纤维化,严重影响食用品质

[1]

;板?/p>

在加工过程中常常会发生果肉褐变,

严重地影响了产品的品质?/p>

风味和营养成分,

制约了板栗的深加工增?/p>

[2]

;另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨

等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象?/p>

 

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2.1 

酶促褐变机理

 



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