果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展
摘要ï¼?/p>
果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,
实践证明单独使用
一ç§?/p>
褐变抑制剂效果不太理想,
通过探索不同物质控制褐变的机理,
利用彼此
的增效协同作
用进行抑制剂的复é…?/p>
,
能够达到更效地防止果蔬褐变的目的ã€?/p>
关键词:果蔬;酶促褐变;机理;防褐变方法
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引言
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工过程中,褐变是有益的,å¦?/p>
酱油、咖啡、红茶的生产和面包、糕点的烘烤,而在果蔬的加工贮藏中,褐变是有害的,
它不仅影响风味,而且降低营养价值。因此了解食品褐变的反应机理,寻找控制褐变的é€?/p>
径有着重要的实际意义。造成褐变的原因是多方面的,从本质上可分为两大类,即非酶褐
变和酶促褐变。非酶褐变有美拉德反应、焦糖反应和抗坏血酸氧化褐变。酶促褐变主要是
酚类物质的酶促褐变。果蔬褐变以酶促褐变为主,一直是采后研究的重点。以下介绍的æ˜?/p>
果蔬的酶促褐变现象及其研究进展ã€?/p>
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果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象
大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变,如莲藕是一种多年生水生植物,含æ°?/p>
量高,皮薄,容易损伤,加之生长在水中,收获后由于改变了生存条件,生理变化加剧ï¼?/p>
在一般条件下放置
3d~5
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就会出现表皮褐变、萎蔫等现象,严重时内部可食部分也出çŽ?