果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展
摘要?/p>
果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题,
实践证明单独使用
一种褐变抑制剂效果不太理想?/p>
通过探索不同物质控制褐变的机理,
利用彼此
的增效协同作用进行抑制剂的复?/p>
,
能够达到更效地防止果蔬褐变的目的?/p>
关键词:果蔬;酶促褐变;机理;防褐变方法
0
引言
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。在一些食品加工过程中,褐变是?/p>
益的?/p>
如酱油?/p>
咖啡?/p>
红茶的生产和面包?/p>
糕点的烘烤,
而在果蔬的加工贮藏中?/p>
褐变是有害的?/p>
它不仅影响风味,
而且降低营养价值?/p>
因此了解食品褐变的反?/p>
机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。造成褐变的原因是多方面的?/p>
从本质上可分为两大类?/p>
即非酶褐变和酶促褐变?/p>
非酶褐变有美拉德反应?/p>
焦糖
反应和抗坏血酸氧化褐变?/p>
酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变?/p>
果蔬褐变以酶
促褐变为主,
一直是采后研究的重点?/p>
以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研
究进展?/p>
1
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象
大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变,如莲藕是一种多年生水生?/p>
物,
含水量高?/p>
皮薄?/p>
容易损伤?/p>
加之生长在水中,
收获后由于改变了生存条件?/p>
生理变化加剧,在一般条件下放置
3d~5 d
就会出现表皮褐变、萎蔫等现象,严
重时内部可食部分也出现褐变,同时组织纤维化,严重影响食用品质
[1]
;板?/p>
在加工过程中常常会发生果肉褐变,
严重地影响了产品的品质?/p>
风味和营养成分,
制约了板栗的深加工增?/p>
[2]
;另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨
等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象?/p>
2
酶促褐变的机理及其活?/p>
2.1
酶促褐变机理