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华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试

 

 

课程名称:食品化?/p>

 

一、名词解释(?/p>

20

分,每题

2

分)

 

1.

疏水相互作用

    2.

水分活度

3.Maillard Reaction     4.

淀粉老化

    5.

酸价

     6.

油脂的自动氧?/p>

 

7.

盐析作用

    8.Essential Amino Acids (

并举一?/p>

 )    9.

肌红蛋白的氧合作?/p>

    10.

气味的阈?/p>

 

 

二、填空(?/p>

20

分,每空

1

分)

 

1.

冷冻法保藏食品是利用了效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即和?/p>

 

2.

糖类化合物参与的褐变反应属于褐变,包括有和?/p>

 

3.

在高温下长时间加热的油炸油,酸价,黏度,发烟点,碘值?/p>

 

4.

稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等?/p>

 

5.

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和?/p>

 

6.

面粉精制后白度,和减少?/p>

 

 

三、单项选择题(每小?/p>

2

分,?/p>

20

分)

 

1.

体相水主要性质为?/p>

 

A.

不易结冰

    B.

不能作为溶剂

C.

能被微生物利?/p>

     D.

热焓比纯水大

  

2.

油脂?/p>

Aw

为的条件下贮存,稳定性最高?/p>

 

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77 

3.

淀粉易老化的温度是?/p>

 

A.60

?/p>

B.0

?/p>

C.-18

?/p>

D.2-4

?/p>

 

4.

下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是?/p>

 

A.

蔗糖

    B.

果糖

C.

麦芽?/p>

     D.

木糖?/p>

  

5.

脂肪水解能引起?/p>

 

A.

酸价增高

    B.

过氧化值降?/p>

C.

碘值增?/p>

     D. 

酸价降低

 

6.

不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型?/p>

 

A.

无一定规?/p>

   B.

全顺?/p>

   C.

全反?/p>

    D.

绝大多数为反?/p>

 

7.

下列不是必需氨基酸的是?/p>

 

A.

丝氨?/p>

    B.

赖氨?/p>

C.

色氨?/p>

     D.

亮氨?/p>

  

8.

蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用?/p>

 

A.

添加

1%

的氯化钠

      B.

将温度从

10

℃调节至

30

?/p>

 

C.

添加

30%

的硫酸铵

     D.

?/p>

pH 

调节至远离等电点

 

9.

绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿?/p>

 

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华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试

 

 

课程名称:食品化?/p>

 

一、名词解释(?/p>

20

分,每题

2

分)

 

1.

疏水相互作用

    2.

水分活度

3.Maillard Reaction     4.

淀粉老化

    5.

酸价

     6.

油脂的自动氧?/p>

 

7.

盐析作用

    8.Essential Amino Acids (

并举一?/p>

 )    9.

肌红蛋白的氧合作?/p>

    10.

气味的阈?/p>

 

 

二、填空(?/p>

20

分,每空

1

分)

 

1.

冷冻法保藏食品是利用了效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即和?/p>

 

2.

糖类化合物参与的褐变反应属于褐变,包括有和?/p>

 

3.

在高温下长时间加热的油炸油,酸价,黏度,发烟点,碘值?/p>

 

4.

稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等?/p>

 

5.

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和?/p>

 

6.

面粉精制后白度,和减少?/p>

 

 

三、单项选择题(每小?/p>

2

分,?/p>

20

分)

 

1.

体相水主要性质为?/p>

 

A.

不易结冰

    B.

不能作为溶剂

C.

能被微生物利?/p>

     D.

热焓比纯水大

  

2.

油脂?/p>

Aw

为的条件下贮存,稳定性最高?/p>

 

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77 

3.

淀粉易老化的温度是?/p>

 

A.60

?/p>

B.0

?/p>

C.-18

?/p>

D.2-4

?/p>

 

4.

下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是?/p>

 

A.

蔗糖

    B.

果糖

C.

麦芽?/p>

     D.

木糖?/p>

  

5.

脂肪水解能引起?/p>

 

A.

酸价增高

    B.

过氧化值降?/p>

C.

碘值增?/p>

     D. 

酸价降低

 

6.

不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型?/p>

 

A.

无一定规?/p>

   B.

全顺?/p>

   C.

全反?/p>

    D.

绝大多数为反?/p>

 

7.

下列不是必需氨基酸的是?/p>

 

A.

丝氨?/p>

    B.

赖氨?/p>

C.

色氨?/p>

     D.

亮氨?/p>

  

8.

蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用?/p>

 

A.

添加

1%

的氯化钠

      B.

将温度从

10

℃调节至

30

?/p>

 

C.

添加

30%

的硫酸铵

     D.

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pH 

调节至远离等电点

 

9.

绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿?/p>

 

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华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试

 

 

课程名称:食品化?/p>

 

一、名词解释(?/p>

20

分,每题

2

分)

 

1.

疏水相互作用

    2.

水分活度

3.Maillard Reaction     4.

淀粉老化

    5.

酸价

     6.

油脂的自动氧?/p>

 

7.

盐析作用

    8.Essential Amino Acids (

并举一?/p>

 )    9.

肌红蛋白的氧合作?/p>

    10.

气味的阈?/p>

 

 

二、填空(?/p>

20

分,每空

1

分)

 

1.

冷冻法保藏食品是利用了效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即和?/p>

 

2.

糖类化合物参与的褐变反应属于褐变,包括有和?/p>

 

3.

在高温下长时间加热的油炸油,酸价,黏度,发烟点,碘值?/p>

 

4.

稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等?/p>

 

5.

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和?/p>

 

6.

面粉精制后白度,和减少?/p>

 

 

三、单项选择题(每小?/p>

2

分,?/p>

20

分)

 

1.

体相水主要性质为?/p>

 

A.

不易结冰

    B.

不能作为溶剂

C.

能被微生物利?/p>

     D.

热焓比纯水大

  

2.

油脂?/p>

Aw

为的条件下贮存,稳定性最高?/p>

 

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77 

3.

淀粉易老化的温度是?/p>

 

A.60

?/p>

B.0

?/p>

C.-18

?/p>

D.2-4

?/p>

 

4.

下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是?/p>

 

A.

蔗糖

    B.

果糖

C.

麦芽?/p>

     D.

木糖?/p>

  

5.

脂肪水解能引起?/p>

 

A.

酸价增高

    B.

过氧化值降?/p>

C.

碘值增?/p>

     D. 

酸价降低

 

6.

不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型?/p>

 

A.

无一定规?/p>

   B.

全顺?/p>

   C.

全反?/p>

    D.

绝大多数为反?/p>

 

7.

下列不是必需氨基酸的是?/p>

 

A.

丝氨?/p>

    B.

赖氨?/p>

C.

色氨?/p>

     D.

亮氨?/p>

  

8.

蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用?/p>

 

A.

添加

1%

的氯化钠

      B.

将温度从

10

℃调节至

30

?/p>

 

C.

添加

30%

的硫酸铵

     D.

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调节至远离等电点

 

9.

绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿?/p>

 

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华中农业大学食品化学2007-考研真题 - 百度文库
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课程名称:食品化?/p>

 

一、名词解释(?/p>

20

分,每题

2

分)

 

1.

疏水相互作用

    2.

水分活度

3.Maillard Reaction     4.

淀粉老化

    5.

酸价

     6.

油脂的自动氧?/p>

 

7.

盐析作用

    8.Essential Amino Acids (

并举一?/p>

 )    9.

肌红蛋白的氧合作?/p>

    10.

气味的阈?/p>

 

 

二、填空(?/p>

20

分,每空

1

分)

 

1.

冷冻法保藏食品是利用了效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即和?/p>

 

2.

糖类化合物参与的褐变反应属于褐变,包括有和?/p>

 

3.

在高温下长时间加热的油炸油,酸价,黏度,发烟点,碘值?/p>

 

4.

稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等?/p>

 

5.

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和?/p>

 

6.

面粉精制后白度,和减少?/p>

 

 

三、单项选择题(每小?/p>

2

分,?/p>

20

分)

 

1.

体相水主要性质为?/p>

 

A.

不易结冰

    B.

不能作为溶剂

C.

能被微生物利?/p>

     D.

热焓比纯水大

  

2.

油脂?/p>

Aw

为的条件下贮存,稳定性最高?/p>

 

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77 

3.

淀粉易老化的温度是?/p>

 

A.60

?/p>

B.0

?/p>

C.-18

?/p>

D.2-4

?/p>

 

4.

下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是?/p>

 

A.

蔗糖

    B.

果糖

C.

麦芽?/p>

     D.

木糖?/p>

  

5.

脂肪水解能引起?/p>

 

A.

酸价增高

    B.

过氧化值降?/p>

C.

碘值增?/p>

     D. 

酸价降低

 

6.

不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型?/p>

 

A.

无一定规?/p>

   B.

全顺?/p>

   C.

全反?/p>

    D.

绝大多数为反?/p>

 

7.

下列不是必需氨基酸的是?/p>

 

A.

丝氨?/p>

    B.

赖氨?/p>

C.

色氨?/p>

     D.

亮氨?/p>

  

8.

蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用?/p>

 

A.

添加

1%

的氯化钠

      B.

将温度从

10

℃调节至

30

?/p>

 

C.

添加

30%

的硫酸铵

     D.

?/p>

pH 

调节至远离等电点

 

9.

绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿?/p>

 



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