华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化?/p>
一、名词解释(?/p>
20
分,每题
2
分)
1.
疏水相互作用
2.
水分活度
3.Maillard Reaction 4.
淀粉老化
5.
酸价
6.
油脂的自动氧?/p>
7.
盐析作用
8.Essential Amino Acids (
并举一?/p>
) 9.
肌红蛋白的氧合作?/p>
10.
气味的阈?/p>
二、填空(?/p>
20
分,每空
1
分)
1.
冷冻法保藏食品是利用了效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即和?/p>
2.
糖类化合物参与的褐变反应属于褐变,包括有和?/p>
3.
在高温下长时间加热的油炸油,酸价,黏度,发烟点,碘值?/p>
4.
稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等?/p>
5.
亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和?/p>
6.
面粉精制后白度,和减少?/p>
三、单项选择题(每小?/p>
2
分,?/p>
20
分)
1.
体相水主要性质为?/p>
A.
不易结冰
B.
不能作为溶剂
C.
能被微生物利?/p>
D.
热焓比纯水大
2.
油脂?/p>
Aw
为的条件下贮存,稳定性最高?/p>
A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77
3.
淀粉易老化的温度是?/p>
A.60
?/p>
B.0
?/p>
C.-18
?/p>
D.2-4
?/p>
4.
下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是?/p>
A.
蔗糖
B.
果糖
C.
麦芽?/p>
D.
木糖?/p>
5.
脂肪水解能引起?/p>
A.
酸价增高
B.
过氧化值降?/p>
C.
碘值增?/p>
D.
酸价降低
6.
不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型?/p>
A.
无一定规?/p>
B.
全顺?/p>
C.
全反?/p>
D.
绝大多数为反?/p>
7.
下列不是必需氨基酸的是?/p>
A.
丝氨?/p>
B.
赖氨?/p>
C.
色氨?/p>
D.
亮氨?/p>
8.
蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用?/p>
A.
添加
1%
的氯化钠
B.
将温度从
10
℃调节至
30
?/p>
C.
添加
30%
的硫酸铵
D.
?/p>
pH
调节至远离等电点
9.
绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿?/p>