麻辣烫技术秘?/p>
—?/p>
陈海生整?/p>
一:高汤制?/p>
(
红汤、白汤调制通用?/p>
熬高?/p>
(桶内放?/p>
60
斤水?/p>
主料:牛骨头
2
斤(提鲜增香?/p>
猪骨?/p>
5
斤(增香?/p>
鸡架
2
斤(提香?/p>
配料:鸭?/p>
1
个(增香?/p>
鱼头
1
个(增香增白?/p>
猪肉?/p>
1
斤(起到浓汤的效果)
注明:切记主?/p>
7
?/p>
8
天换一?/p>
,
配料一?/p>
4
?/p>
5
天换一次(鱼头除外?/p>
,鱼?/p>
3
天换
一次?/p>
实际操作步骤
?/p>
1
、锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进
纱布里系好备用?/p>
2
、锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用?/p>
3
、鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用?/p>
4
?/p>
不锈钢桶中放?/p>
60
斤水?/p>
用大火烧开?/p>
将以上三种纱布包好的骨架放进桶中?/p>
小火?/p>
2
?/p>
4
个小时,汤色变白,高汤做好?/p>
二:红汤制作
(一?/p>
:麻辣烫中药材配?/p>
?/p>
炒麻辣烫底料用,共约
400g
?/p>
1
玉竹
2
克(养阴润燥,生津止渴)
2
当归
15
克(益气补血?/p>
3
陈皮
2
克(燥湿化痰,治脾胃病)
4
杜仲
2
克(补肝肾,强筋骨)
5
良姜
3
克(温脾胃,祛风寒)
6
广木?/p>
3
克(增加香味?/p>
7
罗汉果半个(清肺润肠?/p>
8
辛夷
2
克(去除腥味?/p>
9
紫草
3
克(增加汤汁颜色?/p>
10
淮山?/p>
4
克(补脾益肾养肺?/p>
11
党参
18
克(补中益气,健脾养肺)
12
紫苏
2
克(增加香味?/p>
13
黄芪
4
克(滋润肌肤,养颜美容)
14
千里?/p>
20
克(增鲜提香?/p>
15
沙参
3
克(清肺化痰,养阴润燥)
16
山奈
20
克(提香增味?/p>
17
丁香
8
克(消除腥臭?/p>
18
川砂?/p>
13
克(增加香味?/p>
19
小茴?/p>
30
克(增香,出回味?/p>
20
白寇
20
克(去除异味?/p>
21
荜拨
13
克(去腥,有辛辣味)
22
桂皮
10
克(可使肉类去腥解腻?/p>
23
草果
14
克(除腥味,增进食欲?/p>
24
白芷
20
克(杀腥去臭)
25
胡椒?/p>
15
克(去腥,增香提味)
26
香叶
6
克(增香去异味)
27
香果
8
克(增香提味?/p>
28
排草
3
克(具有防腐功能?/p>
29
花椒?/p>
10
克(克压行为,添香)
30
甘菘
3
克(气味辛辣,香味浓郁)
31
甘草
5
克(甜味芳香,是一种天然甜味剂?/p>
32
辣椒?/p>
30
克(去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽?/p>
33
八角
40
克(除腥膻异味,增添芳香气味,增进食欲)
34
红寇
10
克(提味增香?/p>
35
灵草
6
克(增色添香?/p>
36
黄栀?/p>
7
克(橙红天然色素?/p>
37
孜然?/p>
20
克(去腥提香味)
注:你得根据实际情况,一般是按以上每项的
5
?/p>
10
倍买,免得经常去弄,然后拿到银河
市场对面打成粉末?/p>