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史上最全面的卤肉配方大?/p>

 

卤水配方之骨里香万能卤水配方

 

 

 

 

调制卤汤?/p>

 

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,?/p>

须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨

1500

克、猪大骨

3000

克,

?/p>

7

干克水,小火熬制

8

小时后捞出骨头,放入卤料包,干生?/p>

400

克,加清

?/p>

10

干克,大火烧开后,转小火熬?/p>

1

小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好

卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄?/p>

100

克、盐

150

克、白?/p>

50

克即可?/p>

 

 

 

糖色制法?/p>

 

 

 

将色拉油

1.5

两放入锅中用小火加热,加入白?/p>

2

两炒化至呈深红色刚起白泡

时,立即加入清水

0.5

斤即成糖色?/p>

 

 

 

专用香料配方?/p>

 

 

 

肉桂

65

克,丁香

45

克,花椒

65

克,小茴?/p>

65

克,大茴?/p>

65

克,丁椒(一?/p>

野山椒)

65

克,山奈

45

克,良姜

50

克,肉蔻

50

克,草蔻

50

克,白蔻

50

克,

甘草

50

克,香叶

35

克,砂仁

50

克,陈皮

25

克?/p>

 

 

 

卤制流程

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1

)腌制:

 

 

 

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取

20

斤水,加入花?/p>

10

克,

千里?/p>

5

克,料酒

250

克,?/p>

750

克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出

香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制?/p>

 

 

 

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬?/p>

0

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20

度时?/p>

腌制

12

小时左右,春?/p>

20

?/p>

30

度,腌制

8

个小时左右,夏天

30

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40

度时,腌

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6

小时左右?/p>

 

 

 

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卤水配方之骨里香万能卤水配方

 

 

 

 

调制卤汤?/p>

 

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,?/p>

须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨

1500

克、猪大骨

3000

克,

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7

干克水,小火熬制

8

小时后捞出骨头,放入卤料包,干生?/p>

400

克,加清

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10

干克,大火烧开后,转小火熬?/p>

1

小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好

卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄?/p>

100

克、盐

150

克、白?/p>

50

克即可?/p>

 

 

 

糖色制法?/p>

 

 

 

将色拉油

1.5

两放入锅中用小火加热,加入白?/p>

2

两炒化至呈深红色刚起白泡

时,立即加入清水

0.5

斤即成糖色?/p>

 

 

 

专用香料配方?/p>

 

 

 

肉桂

65

克,丁香

45

克,花椒

65

克,小茴?/p>

65

克,大茴?/p>

65

克,丁椒(一?/p>

野山椒)

65

克,山奈

45

克,良姜

50

克,肉蔻

50

克,草蔻

50

克,白蔻

50

克,

甘草

50

克,香叶

35

克,砂仁

50

克,陈皮

25

克?/p>

 

 

 

卤制流程

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1

)腌制:

 

 

 

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取

20

斤水,加入花?/p>

10

克,

千里?/p>

5

克,料酒

250

克,?/p>

750

克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出

香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制?/p>

 

 

 

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬?/p>

0

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20

度时?/p>

腌制

12

小时左右,春?/p>

20

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度,腌制

8

个小时左右,夏天

30

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卤水配方之骨里香万能卤水配方

 

 

 

 

调制卤汤?/p>

 

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,?/p>

须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨

1500

克、猪大骨

3000

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7

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8

小时后捞出骨头,放入卤料包,干生?/p>

400

克,加清

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干克,大火烧开后,转小火熬?/p>

1

小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好

卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄?/p>

100

克、盐

150

克、白?/p>

50

克即可?/p>

 

 

 

糖色制法?/p>

 

 

 

将色拉油

1.5

两放入锅中用小火加热,加入白?/p>

2

两炒化至呈深红色刚起白泡

时,立即加入清水

0.5

斤即成糖色?/p>

 

 

 

专用香料配方?/p>

 

 

 

肉桂

65

克,丁香

45

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65

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65

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65

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野山椒)

65

克,山奈

45

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50

克,肉蔻

50

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甘草

50

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35

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50

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25

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卤制流程

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各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取

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10

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大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬?/p>

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12

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史上最全面的卤肉配方大?- 百度文库
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卤水配方之骨里香万能卤水配方

 

 

 

 

调制卤汤?/p>

 

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,?/p>

须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨

1500

克、猪大骨

3000

克,

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7

干克水,小火熬制

8

小时后捞出骨头,放入卤料包,干生?/p>

400

克,加清

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干克,大火烧开后,转小火熬?/p>

1

小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好

卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄?/p>

100

克、盐

150

克、白?/p>

50

克即可?/p>

 

 

 

糖色制法?/p>

 

 

 

将色拉油

1.5

两放入锅中用小火加热,加入白?/p>

2

两炒化至呈深红色刚起白泡

时,立即加入清水

0.5

斤即成糖色?/p>

 

 

 

专用香料配方?/p>

 

 

 

肉桂

65

克,丁香

45

克,花椒

65

克,小茴?/p>

65

克,大茴?/p>

65

克,丁椒(一?/p>

野山椒)

65

克,山奈

45

克,良姜

50

克,肉蔻

50

克,草蔻

50

克,白蔻

50

克,

甘草

50

克,香叶

35

克,砂仁

50

克,陈皮

25

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卤制流程

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1

)腌制:

 

 

 

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取

20

斤水,加入花?/p>

10

克,

千里?/p>

5

克,料酒

250

克,?/p>

750

克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出

香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制?/p>

 

 

 

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬?/p>

0

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20

度时?/p>

腌制

12

小时左右,春?/p>

20

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30

度,腌制

8

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30

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