史上最全面的卤肉配方大?/p>
卤水配方之骨里香万能卤水配方
调制卤汤?/p>
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,?/p>
须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨
1500
克、猪大骨
3000
克,
?/p>
7
干克水,小火熬制
8
小时后捞出骨头,放入卤料包,干生?/p>
400
克,加清
?/p>
10
干克,大火烧开后,转小火熬?/p>
1
小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好
卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄?/p>
100
克、盐
150
克、白?/p>
50
克即可?/p>
糖色制法?/p>
将色拉油
1.5
两放入锅中用小火加热,加入白?/p>
2
两炒化至呈深红色刚起白泡
时,立即加入清水
0.5
斤即成糖色?/p>
专用香料配方?/p>
肉桂
65
克,丁香
45
克,花椒
65
克,小茴?/p>
65
克,大茴?/p>
65
克,丁椒(一?/p>
野山椒)
65
克,山奈
45
克,良姜
50
克,肉蔻
50
克,草蔻
50
克,白蔻
50
克,
甘草
50
克,香叶
35
克,砂仁
50
克,陈皮
25
克?/p>
卤制流程
?/p>
?/p>
1
)腌制:
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取
20
斤水,加入花?/p>
10
克,
千里?/p>
5
克,料酒
250
克,?/p>
750
克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出
香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制?/p>
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬?/p>
0
?/p>
20
度时?/p>
腌制
12
小时左右,春?/p>
20
?/p>
30
度,腌制
8
个小时左右,夏天
30
?/p>
40
度时,腌
?/p>
6
小时左右?/p>