【名厨秘籍】“六必居?nbsp;
泡菜、酱菜、腌菜制作工艺与秘诀
标题
.
1.酱八宝菜
黄瓜
1000
克,藕、豆?/p>
,800
克,红豆
400
克,花生?/p>
300
克,栗子?/p>
200
克,?/p>
桃仁
100
克,杏仁
100
克,
(以上原料应先行腌制好)黄酱
2000
克,糖色
100
克,酱油
1000
克?/p>
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,?/p>
入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌
1
?/p>
5-7
天后即成?/p>
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,
5-8
天,缸中的调料应淹没主料如不?/p>
可加凉开水?/p>
2.酱黄?/p>
鲜黄?/p>
5000
克,粗盐
400
克,甜面?/p>
700
克?/p>
2.1
、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面
上用干净大石块压住。腌?/p>
3-4
天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
2.2
?/p>
将腌缸洗净擦干?/p>
倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀?/p>
盖好缸盖酱制
10
天即可食用?/p>