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食品化学知识点总结

 

1

、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸

和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,

如黄曲霉毒素?/p>

农药残余,多核芳烃及?/p>

类添加剂等?/p>

 

2

、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一?/p>

科学?/p>

 

3

、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程

中可能发生的化学和物理变化,

科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养?/p>

食品?/p>

全性及食品其他质量属性的影响?/p>

 

4

、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

 

 

5

、蛋白质:催化作?/p>

,

调节胜利技?/p>

,

氧的运输

,

肌肉收缩

,

支架作用

,

免疫作用

,

遗传物质

,

调节

体液和维持酸碱平?/p>

. 

蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白?/p>

 

6

、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备

. 

脂类分为两大类,即油脂和类脂

 

油脂:即

甘油三脂或称之为脂酰甘油?/p>

是油和脂肪的统称?/p>

一般把常温下是液体的称作油?/p>

而把常温

下是固体的称作脂?/p>

 

类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大?/p>

 

?/p>

 

7

?/p>

碳水化合?/p>

 

在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵

 

?/p>

糖也被称为碳水化合物

 

?/p>

类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等?/p>

,低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等?/p>

,多糖(淀粉?/p>

纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)

?/p>

 

 

8

?/p>

矿物?/p>

 

又称无机?/p>

.

是集体的重要组成部分

.

维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡

,

保持神经

和肌肉的兴奋?/p>

,

具有特殊生理功能和营养价?/p>

. 

 

9

、维生素

 

维持人体正常分理功能所必须的有机营养素

.

人体需要量少但是也不可缺少

 . 

 

10

?/p>

维生?/p>

A

?/p>

防止夜盲症和视力减退?/p>

有抗呼吸系统感染作用?/p>

有助于免疫系统功能正常;

促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能

亢进症的治疗?/p>

 

 

11

、维生素

B1

:促进成长;帮助消化。维生素

B2

:促进发育和细胞的再生;增进视力。维

生素

B5

:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素

B6

:能适当的消化、吸收蛋?/p>

质和脂肪。维生素

C

:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素

D

:提高肌体对钙、磷的吸收;

促进生长和骨骼钙化。维生素

E

:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病?/p>

 

 

第一?/p>

 

碳水化合?/p>

 

1

、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④?/p>

益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

 

一、单糖、双糖及糖醇

 

 

 

2

、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(

 

核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖?/p>

乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物?/p>

 

脑细胞的唯一能量来源②果糖:

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的?/p>

质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不?/p>

血管区的血管扩张现象?/p>

 

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食品化学知识点总结

 

1

、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸

和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,

如黄曲霉毒素?/p>

农药残余,多核芳烃及?/p>

类添加剂等?/p>

 

2

、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一?/p>

科学?/p>

 

3

、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程

中可能发生的化学和物理变化,

科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养?/p>

食品?/p>

全性及食品其他质量属性的影响?/p>

 

4

、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

 

 

5

、蛋白质:催化作?/p>

,

调节胜利技?/p>

,

氧的运输

,

肌肉收缩

,

支架作用

,

免疫作用

,

遗传物质

,

调节

体液和维持酸碱平?/p>

. 

蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白?/p>

 

6

、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备

. 

脂类分为两大类,即油脂和类脂

 

油脂:即

甘油三脂或称之为脂酰甘油?/p>

是油和脂肪的统称?/p>

一般把常温下是液体的称作油?/p>

而把常温

下是固体的称作脂?/p>

 

类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大?/p>

 

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7

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碳水化合?/p>

 

在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵

 

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糖也被称为碳水化合物

 

?/p>

类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等?/p>

,低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等?/p>

,多糖(淀粉?/p>

纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)

?/p>

 

 

8

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矿物?/p>

 

又称无机?/p>

.

是集体的重要组成部分

.

维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡

,

保持神经

和肌肉的兴奋?/p>

,

具有特殊生理功能和营养价?/p>

. 

 

9

、维生素

 

维持人体正常分理功能所必须的有机营养素

.

人体需要量少但是也不可缺少

 . 

 

10

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维生?/p>

A

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防止夜盲症和视力减退?/p>

有抗呼吸系统感染作用?/p>

有助于免疫系统功能正常;

促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能

亢进症的治疗?/p>

 

 

11

、维生素

B1

:促进成长;帮助消化。维生素

B2

:促进发育和细胞的再生;增进视力。维

生素

B5

:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素

B6

:能适当的消化、吸收蛋?/p>

质和脂肪。维生素

C

:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素

D

:提高肌体对钙、磷的吸收;

促进生长和骨骼钙化。维生素

E

:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病?/p>

 

 

第一?/p>

 

碳水化合?/p>

 

1

、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④?/p>

益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

 

一、单糖、双糖及糖醇

 

 

 

2

、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(

 

核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖?/p>

乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物?/p>

 

脑细胞的唯一能量来源②果糖:

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的?/p>

质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不?/p>

血管区的血管扩张现象?/p>

 

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食品化学知识点总结

 

1

、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸

和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,

如黄曲霉毒素?/p>

农药残余,多核芳烃及?/p>

类添加剂等?/p>

 

2

、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一?/p>

科学?/p>

 

3

、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程

中可能发生的化学和物理变化,

科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养?/p>

食品?/p>

全性及食品其他质量属性的影响?/p>

 

4

、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

 

 

5

、蛋白质:催化作?/p>

,

调节胜利技?/p>

,

氧的运输

,

肌肉收缩

,

支架作用

,

免疫作用

,

遗传物质

,

调节

体液和维持酸碱平?/p>

. 

蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白?/p>

 

6

、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备

. 

脂类分为两大类,即油脂和类脂

 

油脂:即

甘油三脂或称之为脂酰甘油?/p>

是油和脂肪的统称?/p>

一般把常温下是液体的称作油?/p>

而把常温

下是固体的称作脂?/p>

 

类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大?/p>

 

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7

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碳水化合?/p>

 

在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵

 

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糖也被称为碳水化合物

 

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类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等?/p>

,低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等?/p>

,多糖(淀粉?/p>

纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)

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8

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矿物?/p>

 

又称无机?/p>

.

是集体的重要组成部分

.

维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡

,

保持神经

和肌肉的兴奋?/p>

,

具有特殊生理功能和营养价?/p>

. 

 

9

、维生素

 

维持人体正常分理功能所必须的有机营养素

.

人体需要量少但是也不可缺少

 . 

 

10

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维生?/p>

A

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防止夜盲症和视力减退?/p>

有抗呼吸系统感染作用?/p>

有助于免疫系统功能正常;

促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能

亢进症的治疗?/p>

 

 

11

、维生素

B1

:促进成长;帮助消化。维生素

B2

:促进发育和细胞的再生;增进视力。维

生素

B5

:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素

B6

:能适当的消化、吸收蛋?/p>

质和脂肪。维生素

C

:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素

D

:提高肌体对钙、磷的吸收;

促进生长和骨骼钙化。维生素

E

:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病?/p>

 

 

第一?/p>

 

碳水化合?/p>

 

1

、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④?/p>

益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

 

一、单糖、双糖及糖醇

 

 

 

2

、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(

 

核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖?/p>

乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物?/p>

 

脑细胞的唯一能量来源②果糖:

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的?/p>

质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不?/p>

血管区的血管扩张现象?/p>

 

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食品化学知识点总结 - 百度文库
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食品化学知识点总结

 

1

、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸

和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,

如黄曲霉毒素?/p>

农药残余,多核芳烃及?/p>

类添加剂等?/p>

 

2

、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一?/p>

科学?/p>

 

3

、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程

中可能发生的化学和物理变化,

科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养?/p>

食品?/p>

全性及食品其他质量属性的影响?/p>

 

4

、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

 

 

5

、蛋白质:催化作?/p>

,

调节胜利技?/p>

,

氧的运输

,

肌肉收缩

,

支架作用

,

免疫作用

,

遗传物质

,

调节

体液和维持酸碱平?/p>

. 

蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白?/p>

 

6

、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备

. 

脂类分为两大类,即油脂和类脂

 

油脂:即

甘油三脂或称之为脂酰甘油?/p>

是油和脂肪的统称?/p>

一般把常温下是液体的称作油?/p>

而把常温

下是固体的称作脂?/p>

 

类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大?/p>

 

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7

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碳水化合?/p>

 

在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵

 

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糖也被称为碳水化合物

 

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类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等?/p>

,低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等?/p>

,多糖(淀粉?/p>

纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)

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8

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矿物?/p>

 

又称无机?/p>

.

是集体的重要组成部分

.

维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡

,

保持神经

和肌肉的兴奋?/p>

,

具有特殊生理功能和营养价?/p>

. 

 

9

、维生素

 

维持人体正常分理功能所必须的有机营养素

.

人体需要量少但是也不可缺少

 . 

 

10

?/p>

维生?/p>

A

?/p>

防止夜盲症和视力减退?/p>

有抗呼吸系统感染作用?/p>

有助于免疫系统功能正常;

促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能

亢进症的治疗?/p>

 

 

11

、维生素

B1

:促进成长;帮助消化。维生素

B2

:促进发育和细胞的再生;增进视力。维

生素

B5

:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素

B6

:能适当的消化、吸收蛋?/p>

质和脂肪。维生素

C

:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素

D

:提高肌体对钙、磷的吸收;

促进生长和骨骼钙化。维生素

E

:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病?/p>

 

 

第一?/p>

 

碳水化合?/p>

 

1

、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④?/p>

益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

 

一、单糖、双糖及糖醇

 

 

 

2

、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(

 

核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖?/p>

乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物?/p>

 

脑细胞的唯一能量来源②果糖:

来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的?/p>

质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不?/p>

血管区的血管扩张现象?/p>

 



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