食品化学知识点总结
1
、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸
和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,
如黄曲霉毒素?/p>
农药残余,多核芳烃及?/p>
类添加剂等?/p>
2
、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一?/p>
科学?/p>
3
、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程
中可能发生的化学和物理变化,
科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养?/p>
食品?/p>
全性及食品其他质量属性的影响?/p>
4
、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水
5
、蛋白质:催化作?/p>
,
调节胜利技?/p>
,
氧的运输
,
肌肉收缩
,
支架作用
,
免疫作用
,
遗传物质
,
调节
体液和维持酸碱平?/p>
.
蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白?/p>
6
、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备
.
脂类分为两大类,即油脂和类脂
油脂:即
甘油三脂或称之为脂酰甘油?/p>
是油和脂肪的统称?/p>
一般把常温下是液体的称作油?/p>
而把常温
下是固体的称作脂?/p>
类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大?/p>
?/p>
7
?/p>
碳水化合?/p>
在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵
?/p>
糖也被称为碳水化合物
?/p>
类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等?/p>
,低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等?/p>
,多糖(淀粉?/p>
纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)
?/p>
8
?/p>
矿物?/p>
又称无机?/p>
.
是集体的重要组成部分
.
维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡
,
保持神经
和肌肉的兴奋?/p>
,
具有特殊生理功能和营养价?/p>
.
9
、维生素
维持人体正常分理功能所必须的有机营养素
.
人体需要量少但是也不可缺少
.
10
?/p>
维生?/p>
A
?/p>
防止夜盲症和视力减退?/p>
有抗呼吸系统感染作用?/p>
有助于免疫系统功能正常;
促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能
亢进症的治疗?/p>
11
、维生素
B1
:促进成长;帮助消化。维生素
B2
:促进发育和细胞的再生;增进视力。维
生素
B5
:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素
B6
:能适当的消化、吸收蛋?/p>
质和脂肪。维生素
C
:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素
D
:提高肌体对钙、磷的吸收;
促进生长和骨骼钙化。维生素
E
:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病?/p>
第一?/p>
碳水化合?/p>
1
、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④?/p>
益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用
一、单糖、双糖及糖醇
2
、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(
核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖?/p>
乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物?/p>
脑细胞的唯一能量来源②果糖:
来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的?/p>
质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不?/p>
血管区的血管扩张现象?/p>