华中农业大学?/p>
OO
一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释(?/p>
10
分,每题
1
分)
1.
滞后效应
采用回吸的方法绘制的
MSI
和按解吸的方法绘制的
MSI
并不互相重叠的现
象称为滞后效应?/p>
2.
改性淀?/p>
天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理,使某些加工性能得到?/p>
善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉?/p>
3.
必需氨基酸(并举一例)
人体不可缺少,机体内又不能合成的,必须从食品而补充的氨基酸,称为?/p>
需氨基酸?/p>
4.
助氧化剂
是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属,即使浓度低至
0.1mg/kg
,仍能缩短链引发期,使氧化速率加快?/p>
5.
定向酯交?/p>
当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时,脂肪酸的重排是定向的,称为
定向酯交换?/p>
6.
蛋白质的二级结构
多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列,
即肽链中局部肽段骨
架形成的构象。常见的二级机构?/p>
α
-
螺旋?/p>
β
折叠?/p>
β
转角等?/p>
7.
维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素?/p>
,
胡萝?/p>
素就是维生素
A
原?/p>
8.
生物可利用?/p>
指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率,
包括吸收率?/p>
转化?/p>
活性形式的比例,在代谢中发挥的功能?/p>