发酵工艺?/p>
1
?/p>
我国发酵食品的工艺特?/p>
采用多种原料,且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵,且多以霉菌为主的微生物群(国外多以细菌、乳酸菌?/p>
?/p>
工艺复杂、多用曲:董酒生产制的曲?/p>
72
味中药。多为固态发酵:醅、醪?/p>
2
?/p>
生产酱油用的原料、菌种有哪些?/p>
P7
原料包括蛋白质原料(豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料?/p>
、淀粉质原料(麸皮、小麦、碎米、米糠?/p>
玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等?/p>
、食盐、水及一些辅助原料(苯甲酸钠、山梨酸钠,丙酸?/p>
?/p>
菌种①霉菌主要为曲霉(米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉?/p>
、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲?/p>
(
有些酱油?/p>
酵料会受到黄曲霉的污?/p>
)
?/p>
其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等,有害的小球菌、短杆菌、马
铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等;③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母,有害的醭酵母、毕赤氏?/p>
母和圆酵母等菌属?/p>
3
?/p>
酱油发酵剂:
酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化,这是因为在发酵前温度较低,适合各类微生物生
长,当进入高温期
(55
?/p>
60
?/p>
)
后,大部分微生物被淘汰,仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长?/p>
从微生物优势菌群变化情况来看?/p>
低温发酵时细菌占绝对优势?/p>
其次为霉菌,
再次是酵母菌?/p>
当发酵进入高温期后,
细菌大量衰亡,被霉菌中少数耐热种取代,但芽孢菌的数量和优势变化不大?/p>
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉?/p>
毛霉和根霉,
其中最重要的是米曲?/p>
(
有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染
)
?/p>
其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等,有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌?/p>
芽孢杆菌和粪链球菌等?/p>
酵母菌有有益的鲁氏酵母?/p>
假丝酵母?/p>
汉逊酵母,
有害的醭酵母?/p>
毕赤氏酵母和圆酵母等?/p>
酱油发酵醪液的初?/p>
pH
值一般为
6.5-7.0
?/p>
由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵?/p>
pH
会迅
速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌?/p>
如果
pH
低于
5.5-5.0
,这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母,在
18
?/p>
的盐溶液
中最?/p>
pH
?/p>
4.0-5.0
。因此当醪液?/p>
pH
降至
5.5-5.0
时,酵母发酵取代乳酸发酵?/p>
?/p>
pH
在这个范围内时,常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中?/p>
耐渗透压酵母、假丝酵母,耐渗透压
酵母和假丝酵母的水活度分别为
0.78 -0.8 1
?/p>
0.84-0.98
。这两种酵母都能?/p>
24
%和
26
?/p>
的盐溶液中生长?/p>
产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生
长,并形成白色的薄膜,从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至
15
?/p>
以下还会生成一些对酱油?/p>
质产生不利影响的乳酸菌,如胚芽乳杆菌,降低酱油的风味?/p>
4
?/p>
酱油加工的生化变化有哪些?/p>
P21
?/p>
原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发?/p>
5
?/p>
生酱油需经过加热的目的是什么?
杀灭酱油中残存微生物,延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶,特别是脱羧酶和磷酸单酯酶,避免继续分解?/p>
基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味,增加色泽作用?/p>
6
?/p>
简述酱油的酿造原理和工艺流程?/p>
P12
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸,谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原
料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用,水解成糊精和葡萄糖?/p>