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食品化学模拟题第一套(
130
分)
一?/p>
选择题(每题
2
分,?/p>
20
分)
1
、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高?
?/p>
?/p>
A.
酵母菌繁?/p>
B.
淀粉水?/p>
C.
脂肪氧化
D.
非酶褐变
2
、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应?/p>
()
A.
美拉德反?/p>
B.
酶促褐变反应
C.
焦糖化反?/p>
D.
三种反应同时发生
3
、以下物质加入面包的配料中后,哪一种会改变面粉的面筋质量?
()
A.
乳糖
B.
维生?/p>
C C.
α-淀粉酶
D.
蛋白?/p>
4
、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
()
A
.磷?/p>
B.
不饱和脂肪酸
C.
色素
D.
脂蛋?/p>
5
、变性蛋白质的主要特点是
()
A.
共价键被破坏
B.
不易被蛋白酶水解
C.
溶解度增?/p>
D.
生物学活性丧?/p>
6
、已知胶类中增稠效果最好的?/p>
()
A.
琼脂
B.
明胶
C.
卡拉?/p>
D.
瓜尔豆胶
7
、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防?/p>
()
A
味的相乘
B
味的变调
C
串味
D
食欲降低
8
?/p>
“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉?/p>
( )
现象?/p>
A
、对?/p>
B
、相?/p>
C
、拮?/p>
D
变调
9
、下列色素属于脂溶性色素的?/p>
()
A
花青?/p>
B
叶绿?/p>
C
黄酮类化合物
D
类胡萝卜?/p>
10
、油脂经长时间加热不可以引起油脂
()
A
粘度增加
B
酸价上升
C
碘值下?/p>
D
发烟点上?/p>
二?/p>
判断题(每题
2
分,?/p>
20
分)
1
?/p>
褐变过程中产生的
CO
2
,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基
( )
2
?/p>
优质葡萄糖具有甜味纯正,甜味反应快,消失慢的特点
()
3
?/p>
泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大()
4
、在滞后现象中,解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较?/p>
aw ( )
5
、冰点以上饼干的
aw
很低说明在冰点一下饼干的
a
w
很低?/p>
?/p>