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食品化学模拟题第一套(

130

分)

 

一?/p>

 

选择题(每题

2

分,?/p>

20

分)

 

1

、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高?

       

?/p>

 

?/p>

 

A.

酵母菌繁?/p>

  

 B.

淀粉水?/p>

   C.

脂肪氧化

   D.

非酶褐变

 

2

、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应?/p>

      

()

 

A.

美拉德反?/p>

   B.

酶促褐变反应

   C.

焦糖化反?/p>

   D.

三种反应同时发生

 

3

、以下物质加入面包的配料中后,哪一种会改变面粉的面筋质量?

      

()

 

A.

乳糖

         B.

维生?/p>

C        C.

α-淀粉酶

       D.

蛋白?/p>

 

4

、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有

             

()

  

A

.磷?/p>

       B.

不饱和脂肪酸

     C.

色素

       D.

脂蛋?/p>

 

5

、变性蛋白质的主要特点是

                                         

()

 

A.

共价键被破坏

 

 

B.

不易被蛋白酶水解

  C.

溶解度增?/p>

 

  D.

生物学活性丧?/p>

 

6

、已知胶类中增稠效果最好的?/p>

                                      

()

 

A.

琼脂

            B.

明胶

            C.

卡拉?/p>

       D.

瓜尔豆胶

 

7

、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防?/p>

  

()

  

A

味的相乘

        B

味的变调

        C

串味

        D

食欲降低

 

8

?/p>

“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉?/p>

     ( )   

现象?/p>

 

A

、对?/p>

   B

、相?/p>

     C

、拮?/p>

    D

变调

 

9

、下列色素属于脂溶性色素的?/p>

       

()

 

A

花青?/p>

          B

叶绿?/p>

           C

黄酮类化合物

     D

类胡萝卜?/p>

 

10

、油脂经长时间加热不可以引起油脂

    

()

 

A

粘度增加

 

                 B

酸价上升

 

C

碘值下?/p>

                   D 

发烟点上?/p>

 

二?/p>

 

判断题(每题

2

分,?/p>

20

分)

 

1

?/p>

 

褐变过程中产生的

CO

2

,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基

( ) 

2

?/p>

 

优质葡萄糖具有甜味纯正,甜味反应快,消失慢的特点

() 

3

?/p>

 

泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大()

 

4

、在滞后现象中,解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较?/p>

aw ( ) 

5

、冰点以上饼干的

aw

很低说明在冰点一下饼干的

a

w

很低?/p>

 

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食品化学模拟题第一套(

130

分)

 

一?/p>

 

选择题(每题

2

分,?/p>

20

分)

 

1

、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高?

       

?/p>

 

?/p>

 

A.

酵母菌繁?/p>

  

 B.

淀粉水?/p>

   C.

脂肪氧化

   D.

非酶褐变

 

2

、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应?/p>

      

()

 

A.

美拉德反?/p>

   B.

酶促褐变反应

   C.

焦糖化反?/p>

   D.

三种反应同时发生

 

3

、以下物质加入面包的配料中后,哪一种会改变面粉的面筋质量?

      

()

 

A.

乳糖

         B.

维生?/p>

C        C.

α-淀粉酶

       D.

蛋白?/p>

 

4

、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有

             

()

  

A

.磷?/p>

       B.

不饱和脂肪酸

     C.

色素

       D.

脂蛋?/p>

 

5

、变性蛋白质的主要特点是

                                         

()

 

A.

共价键被破坏

 

 

B.

不易被蛋白酶水解

  C.

溶解度增?/p>

 

  D.

生物学活性丧?/p>

 

6

、已知胶类中增稠效果最好的?/p>

                                      

()

 

A.

琼脂

            B.

明胶

            C.

卡拉?/p>

       D.

瓜尔豆胶

 

7

、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防?/p>

  

()

  

A

味的相乘

        B

味的变调

        C

串味

        D

食欲降低

 

8

?/p>

“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉?/p>

     ( )   

现象?/p>

 

A

、对?/p>

   B

、相?/p>

     C

、拮?/p>

    D

变调

 

9

、下列色素属于脂溶性色素的?/p>

       

()

 

A

花青?/p>

          B

叶绿?/p>

           C

黄酮类化合物

     D

类胡萝卜?/p>

 

10

、油脂经长时间加热不可以引起油脂

    

()

 

A

粘度增加

 

                 B

酸价上升

 

C

碘值下?/p>

                   D 

发烟点上?/p>

 

二?/p>

 

判断题(每题

2

分,?/p>

20

分)

 

1

?/p>

 

褐变过程中产生的

CO

2

,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基

( ) 

2

?/p>

 

优质葡萄糖具有甜味纯正,甜味反应快,消失慢的特点

() 

3

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泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大()

 

4

、在滞后现象中,解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较?/p>

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5

、冰点以上饼干的

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很低说明在冰点一下饼干的

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很低?/p>

 

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食品化学模拟题第一套(

130

分)

 

一?/p>

 

选择题(每题

2

分,?/p>

20

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1

、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高?

       

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A.

酵母菌繁?/p>

  

 B.

淀粉水?/p>

   C.

脂肪氧化

   D.

非酶褐变

 

2

、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应?/p>

      

()

 

A.

美拉德反?/p>

   B.

酶促褐变反应

   C.

焦糖化反?/p>

   D.

三种反应同时发生

 

3

、以下物质加入面包的配料中后,哪一种会改变面粉的面筋质量?

      

()

 

A.

乳糖

         B.

维生?/p>

C        C.

α-淀粉酶

       D.

蛋白?/p>

 

4

、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有

             

()

  

A

.磷?/p>

       B.

不饱和脂肪酸

     C.

色素

       D.

脂蛋?/p>

 

5

、变性蛋白质的主要特点是

                                         

()

 

A.

共价键被破坏

 

 

B.

不易被蛋白酶水解

  C.

溶解度增?/p>

 

  D.

生物学活性丧?/p>

 

6

、已知胶类中增稠效果最好的?/p>

                                      

()

 

A.

琼脂

            B.

明胶

            C.

卡拉?/p>

       D.

瓜尔豆胶

 

7

、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防?/p>

  

()

  

A

味的相乘

        B

味的变调

        C

串味

        D

食欲降低

 

8

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“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉?/p>

     ( )   

现象?/p>

 

A

、对?/p>

   B

、相?/p>

     C

、拮?/p>

    D

变调

 

9

、下列色素属于脂溶性色素的?/p>

       

()

 

A

花青?/p>

          B

叶绿?/p>

           C

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     D

类胡萝卜?/p>

 

10

、油脂经长时间加热不可以引起油脂

    

()

 

A

粘度增加

 

                 B

酸价上升

 

C

碘值下?/p>

                   D 

发烟点上?/p>

 

二?/p>

 

判断题(每题

2

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20

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1

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褐变过程中产生的

CO

2

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( ) 

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优质葡萄糖具有甜味纯正,甜味反应快,消失慢的特点

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3

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泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大()

 

4

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很低说明在冰点一下饼干的

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(整理)中国农业大学食品科学基础模拟? - 百度文库
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食品化学模拟题第一套(

130

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选择题(每题

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1

、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高?

       

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A.

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 B.

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A.

美拉德反?/p>

   B.

酶促褐变反应

   C.

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三种反应同时发生

 

3

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A.

乳糖

         B.

维生?/p>

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α-淀粉酶

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蛋白?/p>

 

4

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A

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       B.

不饱和脂肪酸

     C.

色素

       D.

脂蛋?/p>

 

5

、变性蛋白质的主要特点是

                                         

()

 

A.

共价键被破坏

 

 

B.

不易被蛋白酶水解

  C.

溶解度增?/p>

 

  D.

生物学活性丧?/p>

 

6

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A.

琼脂

            B.

明胶

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卡拉?/p>

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瓜尔豆胶

 

7

、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防?/p>

  

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A

味的相乘

        B

味的变调

        C

串味

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食欲降低

 

8

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“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉?/p>

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现象?/p>

 

A

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   B

、相?/p>

     C

、拮?/p>

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变调

 

9

、下列色素属于脂溶性色素的?/p>

       

()

 

A

花青?/p>

          B

叶绿?/p>

           C

黄酮类化合物

     D

类胡萝卜?/p>

 

10

、油脂经长时间加热不可以引起油脂

    

()

 

A

粘度增加

 

                 B

酸价上升

 

C

碘值下?/p>

                   D 

发烟点上?/p>

 

二?/p>

 

判断题(每题

2

分,?/p>

20

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1

?/p>

 

褐变过程中产生的

CO

2

,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基

( ) 

2

?/p>

 

优质葡萄糖具有甜味纯正,甜味反应快,消失慢的特点

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泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大()

 

4

、在滞后现象中,解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较?/p>

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、冰点以上饼干的

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很低说明在冰点一下饼干的

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