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食品化学习题?/p>

 

1 

食品化学复习资料整理

 

?/p>

2

?/p>

 

水分

 

习题

 

一、填空题

 

1 

 

从水分子结构来看,水分子中氧?/p>

_______

个价电子参与杂化,形?/p>

_______

?/p>

_______

杂化轨道,有

_______

的结

构?/p>

 

2 

 

冰在转变成水时,净密度

_______

,当继续升温?/p>

_______

时密度可达到

_______

,继续升温密度逐渐

_______

?/p>

 

3 

 

液体纯水的结构并不是单纯的由

_______

构成?/p>

_______

形状?/p>

通过

_______

的作用,

形成短暂存在?/p>

_______

结构?/p>

 

4 

 

离子效应对水的影响主要表现在

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等几个方面?/p>

 

5 

 

在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,

由于存在可产?/p>

_______

作用的基团,

生物大分子之间可形成由几?/p>

水分子所构成?/p>

_______

?/p>

 

6 

 

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基?/p>

_______

或发?/p>

_______

,引?/p>

_______

;若降低温度,会?/p>

疏水相互作用

_______

,而氢?/p>

_______

?/p>

 

7 

 

食品体系中的双亲分子主要?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等,其特征是

_______

。当水与?/p>

亲分子亲水部?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等基团缔合后,会导致双亲分子的表?/p>

_______

?/p>

 

8 

 

一般来说,食品中的水分可分?/p>

_______

?/p>

_______

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

_______

?/p>

_______

?/p>

 

9 

 

食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

_______

?/p>

 

10 

水在食品中的存在状态主要取决于

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等方面?/p>

 

 

11 

一般来说,大多数食品的等温线呈

_______

形,而水果等食品的等温线?/p>

_______

形?/p>

 

12 

吸着等温线的制作方法主要?/p>

_______

?/p>

_______

两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等因素有关?/p>

 

13 

食品中水分对脂质氧化存在

_______

?/p>

_______

作用?/p>

当食品中

α

W

值在

_______

左右时,

水分对脂质起

_______

作用?/p>

当食品中

α

W

?/p>

_______

时,水分对脂质起

_______

作用?/p>

 

14 

食品?/p>

α

W

与美拉德褐变的关系表现出

_______

形状?/p>

?/p>

α

W

值处?/p>

_______

区间时,

大多数食品会发生美拉德反应;

随着

α

W

值增大,美拉德褐?/p>

_______

;继续增?/p>

α

W

,美拉德褐变

_______

?/p>

 

15 

冷冻是食品贮藏的最理想的方式,

其作用主要在?/p>

_______

?/p>

冷冻对反应速率的影响主要表现在

_______

?/p>

_______

两个相反的方面?/p>

 

16 

随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细?/p>

_______

、食品汁?/p>

_______

、食品结合水

_______

。一般可

采取

_______

?/p>

_______

等方法可降低冻结给食品带来的不利影响?/p>

 

17 

大多数食品一般采?/p>

_______

法和

_______

法来测定食品状态图?/p>

但对于简单的高分子体系,

通常采用

_______

法来

测定?/p>

 

18 

玻璃态时,体系黏?/p>

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

;而在橡胶态时,其体系黏度

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

?/p>

 

19 

对于高含水量食品?/p>

其体系下的非催化慢反应属?/p>

_______

?/p>

但当温度降低?/p>

_______

和水分含量减少到

_______

?/p>

态时,这些反应可能会因为黏度

_______

而转变为

_______

?/p>

 

20 

当温度低?/p>

Tg

时,食品的限制扩散性质的稳定?/p>

_______

,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定?/p>

_______

?/p>

 

二、选择?/p>

 

1 

 

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 

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食品化学习题?/p>

 

1 

食品化学复习资料整理

 

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2

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水分

 

习题

 

一、填空题

 

1 

 

从水分子结构来看,水分子中氧?/p>

_______

个价电子参与杂化,形?/p>

_______

?/p>

_______

杂化轨道,有

_______

的结

构?/p>

 

2 

 

冰在转变成水时,净密度

_______

,当继续升温?/p>

_______

时密度可达到

_______

,继续升温密度逐渐

_______

?/p>

 

3 

 

液体纯水的结构并不是单纯的由

_______

构成?/p>

_______

形状?/p>

通过

_______

的作用,

形成短暂存在?/p>

_______

结构?/p>

 

4 

 

离子效应对水的影响主要表现在

_______

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_______

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_______

等几个方面?/p>

 

5 

 

在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,

由于存在可产?/p>

_______

作用的基团,

生物大分子之间可形成由几?/p>

水分子所构成?/p>

_______

?/p>

 

6 

 

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基?/p>

_______

或发?/p>

_______

,引?/p>

_______

;若降低温度,会?/p>

疏水相互作用

_______

,而氢?/p>

_______

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7 

 

食品体系中的双亲分子主要?/p>

_______

?/p>

_______

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_______

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_______

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_______

等,其特征是

_______

。当水与?/p>

亲分子亲水部?/p>

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_______

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_______

等基团缔合后,会导致双亲分子的表?/p>

_______

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8 

 

一般来说,食品中的水分可分?/p>

_______

?/p>

_______

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分?/p>

_______

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_______

?/p>

_______

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

_______

?/p>

_______

?/p>

 

9 

 

食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

_______

?/p>

 

10 

水在食品中的存在状态主要取决于

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等方面?/p>

 

 

11 

一般来说,大多数食品的等温线呈

_______

形,而水果等食品的等温线?/p>

_______

形?/p>

 

12 

吸着等温线的制作方法主要?/p>

_______

?/p>

_______

两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要?/p>

_______

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_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等因素有关?/p>

 

13 

食品中水分对脂质氧化存在

_______

?/p>

_______

作用?/p>

当食品中

α

W

值在

_______

左右时,

水分对脂质起

_______

作用?/p>

当食品中

α

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_______

时,水分对脂质起

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作用?/p>

 

14 

食品?/p>

α

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与美拉德褐变的关系表现出

_______

形状?/p>

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值处?/p>

_______

区间时,

大多数食品会发生美拉德反应;

随着

α

W

值增大,美拉德褐?/p>

_______

;继续增?/p>

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,美拉德褐变

_______

?/p>

 

15 

冷冻是食品贮藏的最理想的方式,

其作用主要在?/p>

_______

?/p>

冷冻对反应速率的影响主要表现在

_______

?/p>

_______

两个相反的方面?/p>

 

16 

随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细?/p>

_______

、食品汁?/p>

_______

、食品结合水

_______

。一般可

采取

_______

?/p>

_______

等方法可降低冻结给食品带来的不利影响?/p>

 

17 

大多数食品一般采?/p>

_______

法和

_______

法来测定食品状态图?/p>

但对于简单的高分子体系,

通常采用

_______

法来

测定?/p>

 

18 

玻璃态时,体系黏?/p>

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

;而在橡胶态时,其体系黏度

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

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19 

对于高含水量食品?/p>

其体系下的非催化慢反应属?/p>

_______

?/p>

但当温度降低?/p>

_______

和水分含量减少到

_______

?/p>

态时,这些反应可能会因为黏度

_______

而转变为

_______

?/p>

 

20 

当温度低?/p>

Tg

时,食品的限制扩散性质的稳定?/p>

_______

,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定?/p>

_______

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二、选择?/p>

 

1 

 

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 

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食品化学习题?/p>

 

1 

食品化学复习资料整理

 

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2

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水分

 

习题

 

一、填空题

 

1 

 

从水分子结构来看,水分子中氧?/p>

_______

个价电子参与杂化,形?/p>

_______

?/p>

_______

杂化轨道,有

_______

的结

构?/p>

 

2 

 

冰在转变成水时,净密度

_______

,当继续升温?/p>

_______

时密度可达到

_______

,继续升温密度逐渐

_______

?/p>

 

3 

 

液体纯水的结构并不是单纯的由

_______

构成?/p>

_______

形状?/p>

通过

_______

的作用,

形成短暂存在?/p>

_______

结构?/p>

 

4 

 

离子效应对水的影响主要表现在

_______

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_______

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_______

等几个方面?/p>

 

5 

 

在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,

由于存在可产?/p>

_______

作用的基团,

生物大分子之间可形成由几?/p>

水分子所构成?/p>

_______

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6 

 

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基?/p>

_______

或发?/p>

_______

,引?/p>

_______

;若降低温度,会?/p>

疏水相互作用

_______

,而氢?/p>

_______

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7 

 

食品体系中的双亲分子主要?/p>

_______

?/p>

_______

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_______

等,其特征是

_______

。当水与?/p>

亲分子亲水部?/p>

_______

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?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等基团缔合后,会导致双亲分子的表?/p>

_______

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8 

 

一般来说,食品中的水分可分?/p>

_______

?/p>

_______

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

_______

?/p>

_______

?/p>

 

9 

 

食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

_______

?/p>

 

10 

水在食品中的存在状态主要取决于

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等方面?/p>

 

 

11 

一般来说,大多数食品的等温线呈

_______

形,而水果等食品的等温线?/p>

_______

形?/p>

 

12 

吸着等温线的制作方法主要?/p>

_______

?/p>

_______

两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等因素有关?/p>

 

13 

食品中水分对脂质氧化存在

_______

?/p>

_______

作用?/p>

当食品中

α

W

值在

_______

左右时,

水分对脂质起

_______

作用?/p>

当食品中

α

W

?/p>

_______

时,水分对脂质起

_______

作用?/p>

 

14 

食品?/p>

α

W

与美拉德褐变的关系表现出

_______

形状?/p>

?/p>

α

W

值处?/p>

_______

区间时,

大多数食品会发生美拉德反应;

随着

α

W

值增大,美拉德褐?/p>

_______

;继续增?/p>

α

W

,美拉德褐变

_______

?/p>

 

15 

冷冻是食品贮藏的最理想的方式,

其作用主要在?/p>

_______

?/p>

冷冻对反应速率的影响主要表现在

_______

?/p>

_______

两个相反的方面?/p>

 

16 

随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细?/p>

_______

、食品汁?/p>

_______

、食品结合水

_______

。一般可

采取

_______

?/p>

_______

等方法可降低冻结给食品带来的不利影响?/p>

 

17 

大多数食品一般采?/p>

_______

法和

_______

法来测定食品状态图?/p>

但对于简单的高分子体系,

通常采用

_______

法来

测定?/p>

 

18 

玻璃态时,体系黏?/p>

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

;而在橡胶态时,其体系黏度

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

?/p>

 

19 

对于高含水量食品?/p>

其体系下的非催化慢反应属?/p>

_______

?/p>

但当温度降低?/p>

_______

和水分含量减少到

_______

?/p>

态时,这些反应可能会因为黏度

_______

而转变为

_______

?/p>

 

20 

当温度低?/p>

Tg

时,食品的限制扩散性质的稳定?/p>

_______

,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定?/p>

_______

?/p>

 

二、选择?/p>

 

1 

 

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 

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食品化学习题集及答案(完整? - 百度文库
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食品化学习题?/p>

 

1 

食品化学复习资料整理

 

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2

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水分

 

习题

 

一、填空题

 

1 

 

从水分子结构来看,水分子中氧?/p>

_______

个价电子参与杂化,形?/p>

_______

?/p>

_______

杂化轨道,有

_______

的结

构?/p>

 

2 

 

冰在转变成水时,净密度

_______

,当继续升温?/p>

_______

时密度可达到

_______

,继续升温密度逐渐

_______

?/p>

 

3 

 

液体纯水的结构并不是单纯的由

_______

构成?/p>

_______

形状?/p>

通过

_______

的作用,

形成短暂存在?/p>

_______

结构?/p>

 

4 

 

离子效应对水的影响主要表现在

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等几个方面?/p>

 

5 

 

在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,

由于存在可产?/p>

_______

作用的基团,

生物大分子之间可形成由几?/p>

水分子所构成?/p>

_______

?/p>

 

6 

 

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基?/p>

_______

或发?/p>

_______

,引?/p>

_______

;若降低温度,会?/p>

疏水相互作用

_______

,而氢?/p>

_______

?/p>

 

7 

 

食品体系中的双亲分子主要?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等,其特征是

_______

。当水与?/p>

亲分子亲水部?/p>

_______

?/p>

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?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等基团缔合后,会导致双亲分子的表?/p>

_______

?/p>

 

8 

 

一般来说,食品中的水分可分?/p>

_______

?/p>

_______

两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

_______

?/p>

_______

?/p>

 

9 

 

食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>

_______

?/p>

 

10 

水在食品中的存在状态主要取决于

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等方面?/p>

 

 

11 

一般来说,大多数食品的等温线呈

_______

形,而水果等食品的等温线?/p>

_______

形?/p>

 

12 

吸着等温线的制作方法主要?/p>

_______

?/p>

_______

两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

?/p>

_______

等因素有关?/p>

 

13 

食品中水分对脂质氧化存在

_______

?/p>

_______

作用?/p>

当食品中

α

W

值在

_______

左右时,

水分对脂质起

_______

作用?/p>

当食品中

α

W

?/p>

_______

时,水分对脂质起

_______

作用?/p>

 

14 

食品?/p>

α

W

与美拉德褐变的关系表现出

_______

形状?/p>

?/p>

α

W

值处?/p>

_______

区间时,

大多数食品会发生美拉德反应;

随着

α

W

值增大,美拉德褐?/p>

_______

;继续增?/p>

α

W

,美拉德褐变

_______

?/p>

 

15 

冷冻是食品贮藏的最理想的方式,

其作用主要在?/p>

_______

?/p>

冷冻对反应速率的影响主要表现在

_______

?/p>

_______

两个相反的方面?/p>

 

16 

随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细?/p>

_______

、食品汁?/p>

_______

、食品结合水

_______

。一般可

采取

_______

?/p>

_______

等方法可降低冻结给食品带来的不利影响?/p>

 

17 

大多数食品一般采?/p>

_______

法和

_______

法来测定食品状态图?/p>

但对于简单的高分子体系,

通常采用

_______

法来

测定?/p>

 

18 

玻璃态时,体系黏?/p>

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

;而在橡胶态时,其体系黏度

_______

而自由体?/p>

_______

,受扩散控制的反应速率

_______

?/p>

 

19 

对于高含水量食品?/p>

其体系下的非催化慢反应属?/p>

_______

?/p>

但当温度降低?/p>

_______

和水分含量减少到

_______

?/p>

态时,这些反应可能会因为黏度

_______

而转变为

_______

?/p>

 

20 

当温度低?/p>

Tg

时,食品的限制扩散性质的稳定?/p>

_______

,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定?/p>

_______

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二、选择?/p>

 

1 

 

水分子通过

_______

的作用可与另

4

个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>

 



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