食品化学习题?/p>
1
食品化学复习资料整理
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2
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水分
习题
一、填空题
1
从水分子结构来看,水分子中氧?/p>
_______
个价电子参与杂化,形?/p>
_______
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_______
杂化轨道,有
_______
的结
构?/p>
2
冰在转变成水时,净密度
_______
,当继续升温?/p>
_______
时密度可达到
_______
,继续升温密度逐渐
_______
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3
液体纯水的结构并不是单纯的由
_______
构成?/p>
_______
形状?/p>
通过
_______
的作用,
形成短暂存在?/p>
_______
结构?/p>
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离子效应对水的影响主要表现在
_______
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_______
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_______
等几个方面?/p>
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在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,
由于存在可产?/p>
_______
作用的基团,
生物大分子之间可形成由几?/p>
水分子所构成?/p>
_______
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6
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基?/p>
_______
或发?/p>
_______
,引?/p>
_______
;若降低温度,会?/p>
疏水相互作用
_______
,而氢?/p>
_______
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7
食品体系中的双亲分子主要?/p>
_______
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_______
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_______
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_______
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_______
等,其特征是
_______
。当水与?/p>
亲分子亲水部?/p>
_______
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_______
?/p>
_______
?/p>
_______
?/p>
_______
等基团缔合后,会导致双亲分子的表?/p>
_______
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8
一般来说,食品中的水分可分?/p>
_______
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_______
两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分?/p>
_______
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_______
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_______
,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为
_______
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_______
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9
食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>
_______
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水在食品中的存在状态主要取决于
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_______
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_______
。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现?/p>
_______
?/p>
_______
?/p>
_______
等方面?/p>
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一般来说,大多数食品的等温线呈
_______
形,而水果等食品的等温线?/p>
_______
形?/p>
12
吸着等温线的制作方法主要?/p>
_______
?/p>
_______
两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要?/p>
_______
?/p>
_______
?/p>
_______
?/p>
_______
?/p>
_______
等因素有关?/p>
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食品中水分对脂质氧化存在
_______
?/p>
_______
作用?/p>
当食品中
α
W
值在
_______
左右时,
水分对脂质起
_______
作用?/p>
当食品中
α
W
?/p>
_______
时,水分对脂质起
_______
作用?/p>
14
食品?/p>
α
W
与美拉德褐变的关系表现出
_______
形状?/p>
?/p>
α
W
值处?/p>
_______
区间时,
大多数食品会发生美拉德反应;
随着
α
W
值增大,美拉德褐?/p>
_______
;继续增?/p>
α
W
,美拉德褐变
_______
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15
冷冻是食品贮藏的最理想的方式,
其作用主要在?/p>
_______
?/p>
冷冻对反应速率的影响主要表现在
_______
?/p>
_______
两个相反的方面?/p>
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随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细?/p>
_______
、食品汁?/p>
_______
、食品结合水
_______
。一般可
采取
_______
?/p>
_______
等方法可降低冻结给食品带来的不利影响?/p>
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大多数食品一般采?/p>
_______
法和
_______
法来测定食品状态图?/p>
但对于简单的高分子体系,
通常采用
_______
法来
测定?/p>
18
玻璃态时,体系黏?/p>
_______
而自由体?/p>
_______
,受扩散控制的反应速率
_______
;而在橡胶态时,其体系黏度
_______
而自由体?/p>
_______
,受扩散控制的反应速率
_______
?/p>
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对于高含水量食品?/p>
其体系下的非催化慢反应属?/p>
_______
?/p>
但当温度降低?/p>
_______
和水分含量减少到
_______
?/p>
态时,这些反应可能会因为黏度
_______
而转变为
_______
?/p>
20
当温度低?/p>
Tg
时,食品的限制扩散性质的稳定?/p>
_______
,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定?/p>
_______
?/p>
二、选择?/p>
1
水分子通过
_______
的作用可与另
4
个水分子配位结合形成正四面体结构?/p>