第二?/p>
《心传?/p>
有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺?/p>
传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,祖先的智慧,家庭的秘密,师徒的心诀,食
客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承?/p>
5
月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨
房一整年出产美味?/p>
中式烹饪?/p>
油是锅具和食物之间的媒介?/p>
热力作用产生出奇妙而丰富的
烹饪方式?/p>
植物油脂比动物油脂更容易获得?/p>
而且健康?/p>
这个秘密的发现使人类的烹饪史?/p>
进了一大步?/p>
美味的前世是如画的美景?/p>
清明正是油菜花开的时节?/p>
油坊主程亚忠和其他中国人一样,
在这一天祭拜祖先?/p>
清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机?/p>
5
?/p>
充足的阳光使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举?/p>
菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行?/p>
只有在收菜籽的时候,程亚忠才会变得严苛起来?/p>
30
年的经验,练就一双火眼,色泽
黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关。水分含量小?/p>
11%
,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年?/p>
6
月,油坊开榨。榨油工来自附近的村庄,工作期间每天的午餐由老板娘负?/p>
炒籽是第一步?/p>
高温破坏菜籽的细胞结构,
降低蛋白质对油脂的吸附力?/p>
使油脂分离变
得容易。随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄?/p>
菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯?/p>
徽州人却甘之若饴?/p>
徽州臭豆腐,用菜?/p>
油煎,才能产生闻有微臭,入口异香的奇特效果?/p>
制坯暗藏玄机?/p>
磨碎的菜籽蒸汽熏蒸,
水分和温度的控制全凭经验?/p>
坯饼压得是否厚薄
均匀,直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,
菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,
通过科学的精炼手段,油的?/p>
点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量?/p>
对于靠菜籽油生活的徽州人来说?/p>
一切都是从榨取第一滴油开始的?/p>
木榨菜油传承一?/p>
多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力?/p>
重达
100
公斤的撞锤,
敲打木楔子,
对榨膛中的坯饼施加巨大的压力?/p>
依靠这种物理压,
迫使油脂渗出?/p>
反复榨打,持?/p>
3
个小时,在追求利益和效率的今天,
这也许是对祖先智?/p>
最好的继承?/p>
菜籽油在中国有千年的历史?/p>
使用广度上贯穿长江流域,
给各菜系的厨师创造施展技?/p>
的舞台?/p>
红油的烹制必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水,渗出香味。捣