膨化食品生产工艺
膨化食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等,是近些年国际上发展起来的一
种新型食品?/p>
它以谷物?/p>
豆类?/p>
薯类?/p>
蔬菜等为原料?/p>
经膨化设备的加工?/p>
制造出品种繁多?/p>
外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。因此,独具一格地形成了食品的一大类?/p>
由于生产这种膨化食品的设备结构简单,操作容易,设备投资少,收益快,所以发展得
非常迅速,并表现出了极大的生命力?/p>
由于用途和设备的不同,膨化食品有以下三种类型:一是用挤压式膨化机,以玉米和薯
类为原料生产小食品;
二是用挤压式膨化机,
以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食?/p>
(
植物?/p>
)
?/p>
三是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外,?/p>
用精粮膨化粉试制成多种膨化食品?/p>
种类
1.
主食类:烧饼、面包、馒头、煎饼等?/p>
2.
油茶类:膨化面茶?/p>
3.
军用食品:压缩饼干?/p>
4.
糕点类:桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等?/p>
5.
小食品类:米花糖、凉糕等?/p>
6.
冷食类:冰糕、冰棍的填充料?/p>
上述食品中,有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的;有些
品种只掺入一定比例的膨化粗粮?/p>
膨化技术虽属于物理加工技术,但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形?/p>
状态,而且改变了原料中的分子结构和性质,并形成了某些新的物质?/p>
原理
当把粮食置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,粮粒中的水分呈过热状态,?/p>
粒本身变得柔软,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高压迅速变成常压,这时粮粒内呈?/p>
热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸,水分子可膨胀?/p>
2 000
倍,巨大的膨胀
压力不仅破坏了粮粒的外部形态,而且也拉断了粮粒内在的分子结构,将不溶性长链淀粉切
短成水溶性短链淀粉?/p>
糊精和糖?/p>
于是膨化食品中的不溶性物质减少了?/p>
水溶性物质增多了?/p>
详见下表?/p>
膨化前后食品中水浸出物变化表
(%)
玉米
高梁?/p>
成分
膨化?/p>
膨化?/p>
膨化?/p>
膨化?/p>
水浸出物
6.35 36.82 2.3 27.32
淀?/p>
62.36 57.54 68.86 64.04
糊精
0.76 3.24 0.24 1.92
还原?/p>
0.76 1.18 0.63 0.93
膨化后除水溶性物质增加以外,一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物
质状态和性质,并产生了新的物质,也就是说运用膨化这种物理手段,使制品发生了化学?/p>
质的变化,这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题?/p>
把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程,一般是在人们的消化器官中发生的,即当人?/p>
把食物吃进口腔后,借助唾液中淀粉酶的作用,才能使淀粉裂解,变成糊精、麦芽糖,最?/p>
变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用,即当食物还没有进入口腔前,就
使淀粉发生了裂解过程,从这个意义上讲,膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增?/p>
了人体对食物的消化过程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,可以认为膨化技术是一?/p>
很科学、理想的食品加工技术?/p>
膨化技术的另一特点是,
它可以使淀粉彻?/p>
α
化?/p>
以前使食品成熟的热加工技术如烘烤?/p>
蒸煮等,也可以使食品的生淀粉即
β
淀粉变?/p>
α
淀粉,即所?/p>
α
化。但是这些制品经放置一
段时间后,已经展开?/p>
α
淀粉,又收缩恢复为
β
淀粉,也就是所谓“回生”或“老化?/p>
。这?