《食品化学》习题集
一、名词解?/p>
.
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1
二、填空题
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1
三、判断题
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7
四、选择?/p>
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1
0
五、分析题
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1
9
六、简答题
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2
5
七、论述题
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3
3
一、名词解?/p>
第一?/p>
?/p>
结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等
温吸着曲线(回吸等温线?/p>
、解吸等温线;离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用?/p>
笼形水合物;状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷
第二?/p>
碳水化合?/p>
淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(
Modified Starch
?/p>
、糖苷?/p>
凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖
第三?/p>
脂质
油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(
Essential
Amino
Acids
,并举一例)
、固体脂肪指?/p>
?/p>
SFI
?/p>
?/p>
塑性脂肪?/p>
脂肪的自动氧化?/p>
脂肪酸的
β
氧化?/p>
抗氧化剂?/p>
油脂的乳化?/p>
酸价
?/p>
Acid
Value
?/p>
、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪?/p>
磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂
类的酶促氧化?/p>
脂类水解?/p>
简单脂类?/p>
复合脂类?/p>
1
O
2
淬灭?/p>
(并举一例)
?/p>
POV ( Peroxidation
Value )
、脂肪光敏氧化、油脂的调温
第四?/p>
蛋白?/p>
蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳
化容量、蛋白质的二级结?/p>
第五?/p>
褐变
酶促褐变、麦拉德反应?/p>
Maillard Reaction
?/p>
、非酶褐变?/p>
Strecker
降解
二、填空题
第一?/p>
?/p>