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《食品化学》习题集

 

 

一、名词解?/p>

 

.

.................................................................................................................................. 

1

 

二、填空题

....................................................................................................................................... 

1

 

三、判断题

....................................................................................................................................... 

7

 

四、选择?/p>

..................................................................................................................................... 

1

0 

五、分析题

..................................................................................................................................... 

1

9 

六、简答题

..................................................................................................................................... 

2

5 

七、论述题

..................................................................................................................................... 

3

3 

 

一、名词解?/p>

 

第一?/p>

 

?/p>

 

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等

温吸着曲线(回吸等温线?/p>

、解吸等温线;离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用?/p>

笼形水合物;状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

 

 

 

第二?/p>

 

碳水化合?/p>

 

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(

Modified Starch

?/p>

、糖苷?/p>

凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

 

 

第三?/p>

 

脂质

 

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(

Essential 

Amino 

Acids

,并举一例)

、固体脂肪指?/p>

?/p>

SFI

?/p>

?/p>

塑性脂肪?/p>

脂肪的自动氧化?/p>

脂肪酸的

β

氧化?/p>

抗氧化剂?/p>

油脂的乳化?/p>

酸价

?/p>

Acid 

Value

?/p>

、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪?/p>

磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂

类的酶促氧化?/p>

脂类水解?/p>

简单脂类?/p>

复合脂类?/p>

1

O

2

 

淬灭?/p>

(并举一例)

?/p>

POV ( Peroxidation 

Value )

、脂肪光敏氧化、油脂的调温

 

 

 

第四?/p>

 

蛋白?/p>

 

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳

化容量、蛋白质的二级结?/p>

 

 

第五?/p>

 

褐变

 

酶促褐变、麦拉德反应?/p>

Maillard Reaction

?/p>

、非酶褐变?/p>

Strecker

降解

 

 

二、填空题

 

第一?/p>

 

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《食品化学》习题集

 

 

一、名词解?/p>

 

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.................................................................................................................................. 

1

 

二、填空题

....................................................................................................................................... 

1

 

三、判断题

....................................................................................................................................... 

7

 

四、选择?/p>

..................................................................................................................................... 

1

0 

五、分析题

..................................................................................................................................... 

1

9 

六、简答题

..................................................................................................................................... 

2

5 

七、论述题

..................................................................................................................................... 

3

3 

 

一、名词解?/p>

 

第一?/p>

 

?/p>

 

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等

温吸着曲线(回吸等温线?/p>

、解吸等温线;离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用?/p>

笼形水合物;状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

 

 

 

第二?/p>

 

碳水化合?/p>

 

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(

Modified Starch

?/p>

、糖苷?/p>

凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

 

 

第三?/p>

 

脂质

 

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(

Essential 

Amino 

Acids

,并举一例)

、固体脂肪指?/p>

?/p>

SFI

?/p>

?/p>

塑性脂肪?/p>

脂肪的自动氧化?/p>

脂肪酸的

β

氧化?/p>

抗氧化剂?/p>

油脂的乳化?/p>

酸价

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Acid 

Value

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、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪?/p>

磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂

类的酶促氧化?/p>

脂类水解?/p>

简单脂类?/p>

复合脂类?/p>

1

O

2

 

淬灭?/p>

(并举一例)

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POV ( Peroxidation 

Value )

、脂肪光敏氧化、油脂的调温

 

 

 

第四?/p>

 

蛋白?/p>

 

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳

化容量、蛋白质的二级结?/p>

 

 

第五?/p>

 

褐变

 

酶促褐变、麦拉德反应?/p>

Maillard Reaction

?/p>

、非酶褐变?/p>

Strecker

降解

 

 

二、填空题

 

第一?/p>

 

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一、名词解?/p>

 

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1

 

二、填空题

....................................................................................................................................... 

1

 

三、判断题

....................................................................................................................................... 

7

 

四、选择?/p>

..................................................................................................................................... 

1

0 

五、分析题

..................................................................................................................................... 

1

9 

六、简答题

..................................................................................................................................... 

2

5 

七、论述题

..................................................................................................................................... 

3

3 

 

一、名词解?/p>

 

第一?/p>

 

?/p>

 

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等

温吸着曲线(回吸等温线?/p>

、解吸等温线;离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用?/p>

笼形水合物;状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

 

 

 

第二?/p>

 

碳水化合?/p>

 

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(

Modified Starch

?/p>

、糖苷?/p>

凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

 

 

第三?/p>

 

脂质

 

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(

Essential 

Amino 

Acids

,并举一例)

、固体脂肪指?/p>

?/p>

SFI

?/p>

?/p>

塑性脂肪?/p>

脂肪的自动氧化?/p>

脂肪酸的

β

氧化?/p>

抗氧化剂?/p>

油脂的乳化?/p>

酸价

?/p>

Acid 

Value

?/p>

、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪?/p>

磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂

类的酶促氧化?/p>

脂类水解?/p>

简单脂类?/p>

复合脂类?/p>

1

O

2

 

淬灭?/p>

(并举一例)

?/p>

POV ( Peroxidation 

Value )

、脂肪光敏氧化、油脂的调温

 

 

 

第四?/p>

 

蛋白?/p>

 

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳

化容量、蛋白质的二级结?/p>

 

 

第五?/p>

 

褐变

 

酶促褐变、麦拉德反应?/p>

Maillard Reaction

?/p>

、非酶褐变?/p>

Strecker

降解

 

 

二、填空题

 

第一?/p>

 

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《食品化学》习题集1及答?- 百度文库
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一、名词解?/p>

 

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1

 

二、填空题

....................................................................................................................................... 

1

 

三、判断题

....................................................................................................................................... 

7

 

四、选择?/p>

..................................................................................................................................... 

1

0 

五、分析题

..................................................................................................................................... 

1

9 

六、简答题

..................................................................................................................................... 

2

5 

七、论述题

..................................................................................................................................... 

3

3 

 

一、名词解?/p>

 

第一?/p>

 

?/p>

 

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等

温吸着曲线(回吸等温线?/p>

、解吸等温线;离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用?/p>

笼形水合物;状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

 

 

 

第二?/p>

 

碳水化合?/p>

 

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(

Modified Starch

?/p>

、糖苷?/p>

凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

 

 

第三?/p>

 

脂质

 

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(

Essential 

Amino 

Acids

,并举一例)

、固体脂肪指?/p>

?/p>

SFI

?/p>

?/p>

塑性脂肪?/p>

脂肪的自动氧化?/p>

脂肪酸的

β

氧化?/p>

抗氧化剂?/p>

油脂的乳化?/p>

酸价

?/p>

Acid 

Value

?/p>

、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪?/p>

磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂

类的酶促氧化?/p>

脂类水解?/p>

简单脂类?/p>

复合脂类?/p>

1

O

2

 

淬灭?/p>

(并举一例)

?/p>

POV ( Peroxidation 

Value )

、脂肪光敏氧化、油脂的调温

 

 

 

第四?/p>

 

蛋白?/p>

 

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳

化容量、蛋白质的二级结?/p>

 

 

第五?/p>

 

褐变

 

酶促褐变、麦拉德反应?/p>

Maillard Reaction

?/p>

、非酶褐变?/p>

Strecker

降解

 

 

二、填空题

 

第一?/p>

 

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