龙源期刊ç½?/p>
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常用烹饪方法对营养素的作用和影响
作者:于菲
来源:《饮食与健康
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下旬刊ã€?/p>
2013
年第
08
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烧是将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原æ–?/p>
适度软烂,而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的维生
ç´?/p>
B1
、维生素
B2
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Ca
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P
、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应,不仅口感好,而且æ˜?/p>
消化。如红烧肉、干烧鳜鱼等ã€?/p>
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煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在
煮制时,其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中,因此应注意汤汁的合
理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤,除含有较多的淀粉和
B
族维生素以外,还可以开å�?/p>
出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊,但只要长时间加热å�?/p>
舀去漂浮的血沫,汤色就会变得澄清,而且具有鲜美的滋味,可用于清汤牛尾、牛肉面ã€?/p>
汆、涮
汆与涮都是以水作为传热媒介,把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤
水锅中,短时间加热的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式,由于原料在沸水中停留çš?/p>
时间极短,所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、维生素
B1
、维生素
B2
、维生素
B5
及蛋ç™?/p>
质的流失,最大限度地保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言,在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能å¾?/p>
好地保存维生素ã€?/p>
但是一定要烫透再吃,防止寄生虫的污染ã€?/p>
炖、焖、熬、煨
炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介,通常选料较大,火力较小,加热时间很长,成菜时å…?/p>
有熟软或酥烂的特点,适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖ä¹?/p>
鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴,原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中,利于增
鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶,利于消化;骨骼ç»?/p>
织中的钙质与维生ç´?/p>
D
、有机酸类发生反应,利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒ä¸?/p>
的乙醇发生反应生成酯类物质,利于增香。值得注意的是,加入的植物性的配料往往含有较多
的维生素
C
、维生素
B1
等,要注意投放时间,防止破坏ã€?/p>
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