化学化工学院
食品
111 1105300019
莫宇?/p>
焙烤食品工艺学作业题?/p>
1.
什么叫面筋?/p>
它是怎样形成的?
面筋含量的多少和性能对不同焙
烤食品的品质有什么影响(针对面包、饼干分别阐述)
?/p>
面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的?/p>
状物?/p>
面筋的形成:将小麦面粉加水调和成面团,面团在水中搓洗时,淀粉、可?/p>
性蛋白质?/p>
灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中,
将调制好的面团用?/p>
冲洗?/p>
洗去淀粉及水溶性的成分后,
剩下的具有粘性?/p>
弹性和延伸性的软胶状物
质就是湿面筋?/p>
制作面包要求选用含面筋高?/p>
弹性和延伸性都好的面粉?/p>
高筋面粉因蛋白质
含量高、伸展性佳,使得面团在发酵过程中,气体的保存性好,使得面包体积好
同时也因高筋面粉中蛋白质含量高,
使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽;
?/p>
筋含量高的面团,所做出的面包韧性大,表皮结构好,面包组织好,内部颜色洁
白、有丝状光泽,且面包具有麦香味,口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包?/p>
蛋白质含量低且性质软,使得面包体积小,表皮色泽不佳,表皮薄、软且凹凸不
平,
易形成鱼鳞般?/p>
低筋面粉伸展性与弹性不佳,
造成面包组织粗糙颗粒分布?/p>
均匀,口感不好,不但不具香味,而且无弹性、黏牙?/p>
制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高,但可塑性良好的面粉,一般?/p>
用低筋面粉?/p>
?/p>
1
)韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作,其面筋弹性中等,延伸?/p>
好,面筋含量较低,可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁,香味淡雅,口感?/p>
硬且松脆?/p>
饼干的横断面层次较清晰;
?/p>
2
?/p>
酥性饼干在生产时的面团是半软性面
团,面团弹性小塑性较大,饼干块形厚实而表面无针孔,形态不收缩变形,口?/p>
酥松?/p>
?/p>
3
)苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等,面筋为宜,弹性强或?/p>
中,由于含糖量较少,呈乳白色略带微黄色泽,口感松脆;
?/p>
4
)半发酵饼干既有
发酵饼干的性质?/p>
又有韧性饼干的脆性特点,
选用饼干专用小麦粉或优质精制?/p>
麦粉,弹性中等,延伸?/p>
25-28cm
,如果面筋筋力过强,易造成饼干僵硬,易?/p>
形;面筋筋力过小,面团发酵时持气能力较差,成型时易断片,产品易破碎,所