第一?/p>
概述
第二?/p>
中西点设备和用具
第三?/p>
常用原料
第四?/p>
食品添加?/p>
第五?/p>
配方平衡
第六?/p>
乳化及烘焙技?/p>
第七?/p>
蛋糕制作工艺
托特伦蛋糕系列配方(装饰蛋糕坯料?/p>
24
个配?/p>
西式油脂类蛋糕系列配?/p>
9
个配?/p>
第八?/p>
面包制作工艺
面包基本配方
普通面包配?/p>
9
个配?/p>
高成份面包配?/p>
9
个配?/p>
花式面包
6
个配?/p>
多纳面包、法式面包、起酥面包(
2
个配方)
、保健面包(
2
个配方)
、张氏面包配方(
9
?/p>
配方?/p>
第九?/p>
西点制作工艺
饼干?/p>
9
个配?/p>
甜酥点心(塔、派?/p>
1
个配?/p>
发泡类(发酵)点?/p>
10
个配?/p>
第十?/p>
中点制作工艺
酥类品种及配?/p>
21
个配?/p>
常见月饼配方
麻花?/p>
4
个配?/p>
包酥?/p>
9
个配?/p>
其它?/p>
11
个配?/p>
第十一?/p>
中点小吃制作工艺
12
个配?/p>
第十二章
西点馅料、装饰料
一、常用馅?/p>
(一)果酱与水果馅料
(二)青红丝
(三)果仁糖馅料
(四)蛋奶糊与冻类馅?/p>
4
个配?/p>
二、常用装饰料
(一)糖霜类装饰?/p>
9
个配?/p>
二)膏类装饰?/p>
17
个配?/p>
(三)结淋类(夹馅)
11
个配?/p>
(四)果冻类
4
个配?/p>
(五)沙司类
3
个配?/p>
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