厨师朋友大都有过这样的经历,想跟着师父学点东西,可师父老是藏着掖着的,
不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了,厨艺要想发展,就一定要?/p>
相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方,以下是第一种味型:咸鲜?/p>
今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点?/p>
在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的?/p>
饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤?/p>
的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的?/p>
品。下面就介绍这种卤水?/p>
四川卤菜卤水制作与保?/p>
一、红白卤的制作过?/p>
1
、卤水的调味料及香料制一锅标?/p>
12.5
千克的卤水?/p>
调味料:冰糖
250
克,老姜
500
克,大葱、川盐各
300
克、料?/p>
100
克,鸡精
味精?/p>
25
克?/p>
香料:丁?/p>
10
克,八角、茴香各
20
克,香叶
100
克,干辣椒、排草、白芷?/p>
筚拨、白蔻、草果各
50
克,香草
60
克,千里香、山奈、橘皮各
30
?/p>
桂皮
80
?/p>
香茅?/p>
40
克?/p>
汤原料:鸡骨?/p>
3500
克和筒子?/p>
1500
?/p>
二、红白卤水制?/p>
1
、将鸡骨架。猪筒子?/p>
(
锤断
)
用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净?/p>
重新加水,放老姜
(
拍破
)
,大?/p>
(
留根全长
)
,烧开后,应用小火慢慢熬,不能?/p>
猛火
(
用小火熬是清汤,猛火熬的为浓?/p>
)
傲成卤汤待用?/p>
2
、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉?/p>
用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继
续炒
(
这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次
)
,再
上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,
即为糖色
(
糖色要求不甜,不苦,色泽金黄
)
3
、香料拍破或者改刀
(
千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果
)
用香料袋包好
打结。先单独用开水煮
5
分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,