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厨师朋友大都有过这样的经历,想跟着师父学点东西,可师父老是藏着掖着的,

不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了,厨艺要想发展,就一定要?/p>

相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方,以下是第一种味型:咸鲜?/p>

 

今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点?/p>

在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的?/p>

饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤?/p>

的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的?/p>

品。下面就介绍这种卤水?/p>

 

 

四川卤菜卤水制作与保?/p>

 

一、红白卤的制作过?/p>

 

1

、卤水的调味料及香料制一锅标?/p>

12.5

千克的卤水?/p>

 

调味料:冰糖

250

克,老姜

500

克,大葱、川盐各

300

克、料?/p>

100

克,鸡精

味精?/p>

25

克?/p>

 

香料:丁?/p>

10

克,八角、茴香各

20

克,香叶

100

克,干辣椒、排草、白芷?/p>

筚拨、白蔻、草果各

50

克,香草

60

克,千里香、山奈、橘皮各

30

?/p>

 

桂皮

80

?/p>

  

香茅?/p>

40

克?/p>

 

汤原料:鸡骨?/p>

3500

克和筒子?/p>

1500

?/p>

 

二、红白卤水制?/p>

 

1

、将鸡骨架。猪筒子?/p>

(

锤断

)

用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净?/p>

重新加水,放老姜

(

拍破

)

,大?/p>

(

留根全长

)

,烧开后,应用小火慢慢熬,不能?/p>

猛火

(

用小火熬是清汤,猛火熬的为浓?/p>

)

傲成卤汤待用?/p>

 

2

、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉?/p>

用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继

续炒

(

这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次

)

,再

上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,

即为糖色

(

糖色要求不甜,不苦,色泽金黄

) 

3

、香料拍破或者改刀

(

千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果

)

用香料袋包好

打结。先单独用开水煮

5

分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,

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厨师朋友大都有过这样的经历,想跟着师父学点东西,可师父老是藏着掖着的,

不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了,厨艺要想发展,就一定要?/p>

相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方,以下是第一种味型:咸鲜?/p>

 

今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点?/p>

在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的?/p>

饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤?/p>

的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的?/p>

品。下面就介绍这种卤水?/p>

 

 

四川卤菜卤水制作与保?/p>

 

一、红白卤的制作过?/p>

 

1

、卤水的调味料及香料制一锅标?/p>

12.5

千克的卤水?/p>

 

调味料:冰糖

250

克,老姜

500

克,大葱、川盐各

300

克、料?/p>

100

克,鸡精

味精?/p>

25

克?/p>

 

香料:丁?/p>

10

克,八角、茴香各

20

克,香叶

100

克,干辣椒、排草、白芷?/p>

筚拨、白蔻、草果各

50

克,香草

60

克,千里香、山奈、橘皮各

30

?/p>

 

桂皮

80

?/p>

  

香茅?/p>

40

克?/p>

 

汤原料:鸡骨?/p>

3500

克和筒子?/p>

1500

?/p>

 

二、红白卤水制?/p>

 

1

、将鸡骨架。猪筒子?/p>

(

锤断

)

用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净?/p>

重新加水,放老姜

(

拍破

)

,大?/p>

(

留根全长

)

,烧开后,应用小火慢慢熬,不能?/p>

猛火

(

用小火熬是清汤,猛火熬的为浓?/p>

)

傲成卤汤待用?/p>

 

2

、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉?/p>

用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继

续炒

(

这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次

)

,再

上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,

即为糖色

(

糖色要求不甜,不苦,色泽金黄

) 

3

、香料拍破或者改刀

(

千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果

)

用香料袋包好

打结。先单独用开水煮

5

分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,

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厨师朋友大都有过这样的经历,想跟着师父学点东西,可师父老是藏着掖着的,

不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了,厨艺要想发展,就一定要?/p>

相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方,以下是第一种味型:咸鲜?/p>

 

今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点?/p>

在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的?/p>

饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤?/p>

的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的?/p>

品。下面就介绍这种卤水?/p>

 

 

四川卤菜卤水制作与保?/p>

 

一、红白卤的制作过?/p>

 

1

、卤水的调味料及香料制一锅标?/p>

12.5

千克的卤水?/p>

 

调味料:冰糖

250

克,老姜

500

克,大葱、川盐各

300

克、料?/p>

100

克,鸡精

味精?/p>

25

克?/p>

 

香料:丁?/p>

10

克,八角、茴香各

20

克,香叶

100

克,干辣椒、排草、白芷?/p>

筚拨、白蔻、草果各

50

克,香草

60

克,千里香、山奈、橘皮各

30

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桂皮

80

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香茅?/p>

40

克?/p>

 

汤原料:鸡骨?/p>

3500

克和筒子?/p>

1500

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二、红白卤水制?/p>

 

1

、将鸡骨架。猪筒子?/p>

(

锤断

)

用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净?/p>

重新加水,放老姜

(

拍破

)

,大?/p>

(

留根全长

)

,烧开后,应用小火慢慢熬,不能?/p>

猛火

(

用小火熬是清汤,猛火熬的为浓?/p>

)

傲成卤汤待用?/p>

 

2

、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉?/p>

用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继

续炒

(

这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次

)

,再

上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,

即为糖色

(

糖色要求不甜,不苦,色泽金黄

) 

3

、香料拍破或者改刀

(

千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果

)

用香料袋包好

打结。先单独用开水煮

5

分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,

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四川卤水绝密配方 - 百度文库
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厨师朋友大都有过这样的经历,想跟着师父学点东西,可师父老是藏着掖着的,

不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了,厨艺要想发展,就一定要?/p>

相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方,以下是第一种味型:咸鲜?/p>

 

今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点?/p>

在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的?/p>

饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤?/p>

的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的?/p>

品。下面就介绍这种卤水?/p>

 

 

四川卤菜卤水制作与保?/p>

 

一、红白卤的制作过?/p>

 

1

、卤水的调味料及香料制一锅标?/p>

12.5

千克的卤水?/p>

 

调味料:冰糖

250

克,老姜

500

克,大葱、川盐各

300

克、料?/p>

100

克,鸡精

味精?/p>

25

克?/p>

 

香料:丁?/p>

10

克,八角、茴香各

20

克,香叶

100

克,干辣椒、排草、白芷?/p>

筚拨、白蔻、草果各

50

克,香草

60

克,千里香、山奈、橘皮各

30

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桂皮

80

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香茅?/p>

40

克?/p>

 

汤原料:鸡骨?/p>

3500

克和筒子?/p>

1500

?/p>

 

二、红白卤水制?/p>

 

1

、将鸡骨架。猪筒子?/p>

(

锤断

)

用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净?/p>

重新加水,放老姜

(

拍破

)

,大?/p>

(

留根全长

)

,烧开后,应用小火慢慢熬,不能?/p>

猛火

(

用小火熬是清汤,猛火熬的为浓?/p>

)

傲成卤汤待用?/p>

 

2

、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉?/p>

用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继

续炒

(

这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次

)

,再

上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,

即为糖色

(

糖色要求不甜,不苦,色泽金黄

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3

、香料拍破或者改刀

(

千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果

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用香料袋包好

打结。先单独用开水煮

5

分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,



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  • 2015-2020йۼȩҵг뷢չǰо - ͼ
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  • 2ѧӢ̰
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