《食品工艺学》复试试题库
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《食品工艺学》复试试题库-腌渍题?/p>
一、名词解?/p>
1.
液熏法:
在用木材制造木炭时,将其发生的熏烟进行浓缩?/p>
除去油分、焦油的水溶性物
质称为熏?/p>
(
木醋?/p>
)
。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸
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?/p>
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小时,干燥后制成成品的方法?/p>
2.
返砂?/p>
即重结晶
因糖煮条件掌握不当,产品内部或表面会出现结晶糖霜,质地粗糙变
硬,失去光泽,容易破损,品质低劣?/p>
3.
麦芽糖浆?/p>
一般用糯米或粳米加麦芽制成,主要成分为麦芽糖(
50%
左右)和糊精
?/p>
10~20%
?/p>
,可代替部分白砂糖,起到防止晶析的作用。甜度为砂糖?/p>
50%
?/p>
4.
流糖
/
汤:
高温高湿季节,果脯制品吸湿回潮,表面发粘变质?/p>
5.
发酵性腌渍品
?/p>
该类产品用盐量较少或不用盐,
在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发?
现象?/p>
一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,
利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐?/p>
香料?/p>
调味料等的防腐力使产品得以保藏,
并增进其风味?/p>
产品一般都具有明显的酸味,
总酸中以乳酸为主?/p>
6.
正型乳酸发酵?/p>
发酵中主要生成乳酸,没有或很少有其他产物的生成,产酸量高?/p>
7.
倒缸?/p>
腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸,依次翻倒,
使缸上下温度?/p>
盐水
浓度以及原料吸收盐的程度均匀,并排除产生的不良气体?/p>
8.
长膜生花?/p>
在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色?/p>
有皱纹的膜,
可以沿坛壁向?
蔓延现象,称之为长膜,由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
,不聚集不沿
坛壁上升,称之为生花,由酒花酵母引起?/p>
9.
起漩生霉?/p>
腌制品若暴露在空气中,因吸水使表面的盐浓度相对降低,水活增大,产?
生漩并长出各种颜色的霉?/p>
10.
发色助剂?/p>
为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂?/p>
11.
电熏法:
将制品以一定距离间隔排开,相互连上正负电极,然后一边送烟,一边施?
15~30kV
的电压使制品作为电极进行放电?/p>
12.
培根?/p>
即烟熏咸猪肉?/p>
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成?/p>
是西
式肉制品主要品种之一?/p>
13.
盐水注射法:
食品腌渍方法的一种,可以加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间,分?
动脉注射腌制和肌肉注射腌制?/p>