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《食品工艺学》复试试题库

 

 

1 

《食品工艺学》复试试题库-腌渍题?/p>

 

 

一、名词解?/p>

 

1.

 

液熏法:

在用木材制造木炭时,将其发生的熏烟进行浓缩?/p>

除去油分、焦油的水溶性物

质称为熏?/p>

(

木醋?/p>

)

。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸

10

?/p>

20

小时,干燥后制成成品的方法?/p>

 

2.

 

返砂?/p>

即重结晶

 

因糖煮条件掌握不当,产品内部或表面会出现结晶糖霜,质地粗糙变

硬,失去光泽,容易破损,品质低劣?/p>

 

3.

 

麦芽糖浆?/p>

一般用糯米或粳米加麦芽制成,主要成分为麦芽糖(

50%

左右)和糊精

?/p>

10~20%

?/p>

,可代替部分白砂糖,起到防止晶析的作用。甜度为砂糖?/p>

50%

?/p>

 

4.

 

流糖

/

汤:

高温高湿季节,果脯制品吸湿回潮,表面发粘变质?/p>

 

5.

 

发酵性腌渍品

?/p>

该类产品用盐量较少或不用盐,

在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发?

现象?/p>

一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,

利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐?/p>

香料?/p>

调味料等的防腐力使产品得以保藏,

并增进其风味?/p>

产品一般都具有明显的酸味,

总酸中以乳酸为主?/p>

 

6.

 

正型乳酸发酵?/p>

发酵中主要生成乳酸,没有或很少有其他产物的生成,产酸量高?/p>

 

7.

 

倒缸?/p>

腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸,依次翻倒,

使缸上下温度?/p>

盐水

浓度以及原料吸收盐的程度均匀,并排除产生的不良气体?/p>

 

8.

 

长膜生花?/p>

在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色?/p>

有皱纹的膜,

可以沿坛壁向?

蔓延现象,称之为长膜,由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑?/p>

?/p>

?/p>

?/p>

,不聚集不沿

坛壁上升,称之为生花,由酒花酵母引起?/p>

 

9.

 

起漩生霉?/p>

腌制品若暴露在空气中,因吸水使表面的盐浓度相对降低,水活增大,产?

生漩并长出各种颜色的霉?/p>

 

10.

 

发色助剂?/p>

为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂?/p>

 

11.

 

电熏法:

将制品以一定距离间隔排开,相互连上正负电极,然后一边送烟,一边施?

15~30kV

的电压使制品作为电极进行放电?/p>

 

12.

 

培根?/p>

即烟熏咸猪肉?/p>

它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成?/p>

是西

式肉制品主要品种之一?/p>

 

13.

 

盐水注射法:

食品腌渍方法的一种,可以加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间,分?

动脉注射腌制和肌肉注射腌制?/p>

 

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1 

《食品工艺学》复试试题库-腌渍题?/p>

 

 

一、名词解?/p>

 

1.

 

液熏法:

在用木材制造木炭时,将其发生的熏烟进行浓缩?/p>

除去油分、焦油的水溶性物

质称为熏?/p>

(

木醋?/p>

)

。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸

10

?/p>

20

小时,干燥后制成成品的方法?/p>

 

2.

 

返砂?/p>

即重结晶

 

因糖煮条件掌握不当,产品内部或表面会出现结晶糖霜,质地粗糙变

硬,失去光泽,容易破损,品质低劣?/p>

 

3.

 

麦芽糖浆?/p>

一般用糯米或粳米加麦芽制成,主要成分为麦芽糖(

50%

左右)和糊精

?/p>

10~20%

?/p>

,可代替部分白砂糖,起到防止晶析的作用。甜度为砂糖?/p>

50%

?/p>

 

4.

 

流糖

/

汤:

高温高湿季节,果脯制品吸湿回潮,表面发粘变质?/p>

 

5.

 

发酵性腌渍品

?/p>

该类产品用盐量较少或不用盐,

在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发?

现象?/p>

一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,

利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐?/p>

香料?/p>

调味料等的防腐力使产品得以保藏,

并增进其风味?/p>

产品一般都具有明显的酸味,

总酸中以乳酸为主?/p>

 

6.

 

正型乳酸发酵?/p>

发酵中主要生成乳酸,没有或很少有其他产物的生成,产酸量高?/p>

 

7.

 

倒缸?/p>

腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸,依次翻倒,

使缸上下温度?/p>

盐水

浓度以及原料吸收盐的程度均匀,并排除产生的不良气体?/p>

 

8.

 

长膜生花?/p>

在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色?/p>

有皱纹的膜,

可以沿坛壁向?

蔓延现象,称之为长膜,由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑?/p>

?/p>

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?/p>

,不聚集不沿

坛壁上升,称之为生花,由酒花酵母引起?/p>

 

9.

 

起漩生霉?/p>

腌制品若暴露在空气中,因吸水使表面的盐浓度相对降低,水活增大,产?

生漩并长出各种颜色的霉?/p>

 

10.

 

发色助剂?/p>

为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂?/p>

 

11.

 

电熏法:

将制品以一定距离间隔排开,相互连上正负电极,然后一边送烟,一边施?

15~30kV

的电压使制品作为电极进行放电?/p>

 

12.

 

培根?/p>

即烟熏咸猪肉?/p>

它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成?/p>

是西

式肉制品主要品种之一?/p>

 

13.

 

盐水注射法:

食品腌渍方法的一种,可以加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间,分?

动脉注射腌制和肌肉注射腌制?/p>

 

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1 

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一、名词解?/p>

 

1.

 

液熏法:

在用木材制造木炭时,将其发生的熏烟进行浓缩?/p>

除去油分、焦油的水溶性物

质称为熏?/p>

(

木醋?/p>

)

。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸

10

?/p>

20

小时,干燥后制成成品的方法?/p>

 

2.

 

返砂?/p>

即重结晶

 

因糖煮条件掌握不当,产品内部或表面会出现结晶糖霜,质地粗糙变

硬,失去光泽,容易破损,品质低劣?/p>

 

3.

 

麦芽糖浆?/p>

一般用糯米或粳米加麦芽制成,主要成分为麦芽糖(

50%

左右)和糊精

?/p>

10~20%

?/p>

,可代替部分白砂糖,起到防止晶析的作用。甜度为砂糖?/p>

50%

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4.

 

流糖

/

汤:

高温高湿季节,果脯制品吸湿回潮,表面发粘变质?/p>

 

5.

 

发酵性腌渍品

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该类产品用盐量较少或不用盐,

在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发?

现象?/p>

一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,

利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐?/p>

香料?/p>

调味料等的防腐力使产品得以保藏,

并增进其风味?/p>

产品一般都具有明显的酸味,

总酸中以乳酸为主?/p>

 

6.

 

正型乳酸发酵?/p>

发酵中主要生成乳酸,没有或很少有其他产物的生成,产酸量高?/p>

 

7.

 

倒缸?/p>

腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸,依次翻倒,

使缸上下温度?/p>

盐水

浓度以及原料吸收盐的程度均匀,并排除产生的不良气体?/p>

 

8.

 

长膜生花?/p>

在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色?/p>

有皱纹的膜,

可以沿坛壁向?

蔓延现象,称之为长膜,由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑?/p>

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,不聚集不沿

坛壁上升,称之为生花,由酒花酵母引起?/p>

 

9.

 

起漩生霉?/p>

腌制品若暴露在空气中,因吸水使表面的盐浓度相对降低,水活增大,产?

生漩并长出各种颜色的霉?/p>

 

10.

 

发色助剂?/p>

为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂?/p>

 

11.

 

电熏法:

将制品以一定距离间隔排开,相互连上正负电极,然后一边送烟,一边施?

15~30kV

的电压使制品作为电极进行放电?/p>

 

12.

 

培根?/p>

即烟熏咸猪肉?/p>

它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成?/p>

是西

式肉制品主要品种之一?/p>

 

13.

 

盐水注射法:

食品腌渍方法的一种,可以加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间,分?

动脉注射腌制和肌肉注射腌制?/p>

 

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一、名词解?/p>

 

1.

 

液熏法:

在用木材制造木炭时,将其发生的熏烟进行浓缩?/p>

除去油分、焦油的水溶性物

质称为熏?/p>

(

木醋?/p>

)

。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸

10

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20

小时,干燥后制成成品的方法?/p>

 

2.

 

返砂?/p>

即重结晶

 

因糖煮条件掌握不当,产品内部或表面会出现结晶糖霜,质地粗糙变

硬,失去光泽,容易破损,品质低劣?/p>

 

3.

 

麦芽糖浆?/p>

一般用糯米或粳米加麦芽制成,主要成分为麦芽糖(

50%

左右)和糊精

?/p>

10~20%

?/p>

,可代替部分白砂糖,起到防止晶析的作用。甜度为砂糖?/p>

50%

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4.

 

流糖

/

汤:

高温高湿季节,果脯制品吸湿回潮,表面发粘变质?/p>

 

5.

 

发酵性腌渍品

?/p>

该类产品用盐量较少或不用盐,

在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发?

现象?/p>

一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,

利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐?/p>

香料?/p>

调味料等的防腐力使产品得以保藏,

并增进其风味?/p>

产品一般都具有明显的酸味,

总酸中以乳酸为主?/p>

 

6.

 

正型乳酸发酵?/p>

发酵中主要生成乳酸,没有或很少有其他产物的生成,产酸量高?/p>

 

7.

 

倒缸?/p>

腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸,依次翻倒,

使缸上下温度?/p>

盐水

浓度以及原料吸收盐的程度均匀,并排除产生的不良气体?/p>

 

8.

 

长膜生花?/p>

在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色?/p>

有皱纹的膜,

可以沿坛壁向?

蔓延现象,称之为长膜,由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑?/p>

?/p>

?/p>

?/p>

,不聚集不沿

坛壁上升,称之为生花,由酒花酵母引起?/p>

 

9.

 

起漩生霉?/p>

腌制品若暴露在空气中,因吸水使表面的盐浓度相对降低,水活增大,产?

生漩并长出各种颜色的霉?/p>

 

10.

 

发色助剂?/p>

为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂?/p>

 

11.

 

电熏法:

将制品以一定距离间隔排开,相互连上正负电极,然后一边送烟,一边施?

15~30kV

的电压使制品作为电极进行放电?/p>

 

12.

 

培根?/p>

即烟熏咸猪肉?/p>

它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成?/p>

是西

式肉制品主要品种之一?/p>

 

13.

 

盐水注射法:

食品腌渍方法的一种,可以加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间,分?

动脉注射腌制和肌肉注射腌制?/p>

 



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