厨房炸锅岗厨师作业指导书
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01
页,
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8
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炸锅厨师作业指导?/p>
A
版,?/p>
0
次修?/p>
1.
岗位职责
1.1
能炸制经营风味规定的一切菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算?/p>
1.2
熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式;
1.3
按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制?/p>
1.4
负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作?/p>
2.
作业流程
2.1
主流?/p>
2.2
分流?/p>
2.2.1
班前?/p>
2.2.2
准备工作
2.2.3
预制加工
2.2.4
餐前检?/p>
2.2.5
准备样品
2.2.6
菜肴烹制
2.2.7
收台
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日期
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准备工作
预制加工
餐前检?/p>
准备样品
菜肴烹制
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卫生安全检?/p>
检查仪容仪?/p>
工作总结
布置任务
餐具准备
工具准备
领取原料
接单确认
领取成品
菜肴炸制
装盘检?/p>
整理调料
余料处理
清理台面
清洗工具水池
清理垃圾
擦拭油烟?/p>
风罩、墙?/p>
清理地面
抹布清洗
炸锅预热
按量配份
盘饰处理
恒温箱除?/p>
擦拭橱窗?/p>
展示台台?/p>