精心整理
精心整理
说明:以下内容从互联上下载,不对内容的科学性负责,其格式可供企业参è€?/p>
月饼生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书
工艺流程:配æ–?/p>
(
�/p>
)�/p>
和面
�/p>
成型
�/p>
烘烤
(
�/p>
)�/p>
冷却
�/p>
包装
�/p>
检éª?/p>
�/p>
入库
???
�/p>
---
为关键控制点
???
使用设备:和面机、压面机、不锈钢锅ã€?/p>
???
工具:操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子ã€?/p>
勺子、漏勺等ã€?/p>
???
控制糖含é‡?/p>
40
﹪左右,油脂含量
12
﹪左右,鸡蛋、枧水含é‡?/p>
0.8
﹪左右、水
含量
10
﹪左右,添加剂符å�?/p>
GB2760
的要求、盐含量
0.1
﹪左右ã€?/p>
????
质量要求:达到月饼外形圆润饱满,印纹清晰,没有焦糊,四周饼腰微微
凸,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色,金黄油润,ç¼?/p>
边乳黄色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,皮质松软,甜度适当,爽口不
腻ã€?/p>
???
操作ï¼?/p>
???
一、配料:
(
�/p>
??
关键控制ç‚?/p>
)
?????1
、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料ã€?/p>
?????2
、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛å?/p>
把面粉过筛,油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用ã€?/p>
???????
原料称量的顺序:
根据产品标准由小到大进行称量ï¼?/p>
500g
以内物料用天
平称量,
5kg
以内物料用案秤称量,
5kg
以上用台秤称量ã€?/p>
?????3
、配料过程工作人员要填写好工作记录ã€?/p>