1
浓汤制作
2010
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01
?/p>
24
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星期?/p>
22:41
调制浓汤的详细做?/p>
2008-8-8 15:20:50
谭家菜的做法精致?/p>
深受食客欢迎?/p>
谭家菜的调汤是不外传?/p>
今天这道汤出于谭
氏胜于谭氏?/p>
原料:散养老母?/p>
25
千克,家养老鸭
5
千克,猪精肉
4
千克,猪大骨
5
千克?/p>
制法?/p>
1
、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉?/p>
下锅,大火煮
30
分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)
捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手?/p>
掉)放入汤桶?/p>
2
、桶内加入清?/p>
70
千克,大火烧开,中火炖
20
分钟撇去浮沫,改?/p>
火炖
10
个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状?/p>
是汤的表面略有起伏),然后起大火?/p>
1
小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味?/p>
使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大?/p>
得浓?/p>
25-35
千克?/p>
制作关键?/p>
1
?/p>
一定要用散养的老母鸡,
这样出的汤才会有微微的淡?/p>
色?/p>
2
?/p>
大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,
最后浓汤的熬制?/p>
可根据操?/p>
者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤
就费掉了?/p>
3
?/p>
滤出渣子的时候要用细纱布过滤?/p>
一定要把渣子里的浓汤挤干净
(渣
子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)?/p>
保存和使用:
把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好?/p>
?/p>
0
度冰箱冷藏?/p>
这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短
期内用不完,
可以只留汤油?/p>
使用时兑入酒店日常用的高汤即可,
只是效果略差
一点?/p>
此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发
制和成菜?/p>
用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收?/p>
鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。制法:市售去沙
金勾?/p>
3
千克?/p>
入蒸箱干?/p>
80
分钟?/p>
取出入流水中冲洗
6
?/p>
8
个小时,
剪去腐肉?/p>
用纱布包上,放入浓汤中大火煲
30
分钟取出即可?/p>
注意:浓汤主要是要鸡的味道,火腿加入太多会不对味,若加入少了
不起作用?/p>
所以在这款汤里没有使用火腿?/p>
这样更利于操作?/p>
若加入猪皮?/p>
猪蹄?/p>
会增加成汤的胶质?/p>
使成汤口感好?/p>
但是容易糊锅?/p>
而且原料处理不好容易有腥
味,不利于操作?/p>
另注两种浓汤做法?/p>
原料:老鸡
40
千克,猪大骨
10
千克,猪?/p>
7.5
千克,鸡?/p>
10
千克,猪?/p>
15
千克?/p>
制法?/p>
1
?/p>
把原料改刀成大?/p>
,
入沸水中大火?/p>
5
分钟
(
使其表皮快速收