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1 

浓汤制作

 

2010

?/p>

01

?/p>

24

?/p>

 

星期?/p>

 22:41 

调制浓汤的详细做?/p>

 

 2008-8-8 15:20:50 

 

谭家菜的做法精致?/p>

深受食客欢迎?/p>

谭家菜的调汤是不外传?/p>

今天这道汤出于谭

氏胜于谭氏?/p>

 

原料:散养老母?/p>

25

千克,家养老鸭

5

千克,猪精肉

4

千克,猪大骨

5

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制法?/p>

1

、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉?/p>

下锅,大火煮

30

分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)

捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手?/p>

掉)放入汤桶?/p>

  

 

 

 

 

 2

、桶内加入清?/p>

70

千克,大火烧开,中火炖

20

分钟撇去浮沫,改?/p>

火炖

10

个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状?/p>

是汤的表面略有起伏),然后起大火?/p>

1

小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味?/p>

使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大?/p>

得浓?/p>

25-35

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制作关键?/p>

1

?/p>

一定要用散养的老母鸡,

这样出的汤才会有微微的淡?/p>

色?/p>

  

 

 

 

 

 2

?/p>

大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,

最后浓汤的熬制?/p>

可根据操?/p>

者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤

就费掉了?/p>

  

 

 

 

 

 3

?/p>

滤出渣子的时候要用细纱布过滤?/p>

一定要把渣子里的浓汤挤干净

(渣

子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)?/p>

  

 

 

 

 

 

保存和使用:

把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好?/p>

?/p>

0

度冰箱冷藏?/p>

这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短

期内用不完,

可以只留汤油?/p>

使用时兑入酒店日常用的高汤即可,

只是效果略差

一点?/p>

  

 

 

 

 

 

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发

制和成菜?/p>

  

 

 

 

 

 

用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收?/p>

鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。制法:市售去沙

金勾?/p>

3

千克?/p>

入蒸箱干?/p>

80

分钟?/p>

取出入流水中冲洗

6

?/p>

8

个小时,

剪去腐肉?/p>

用纱布包上,放入浓汤中大火煲

30

分钟取出即可?/p>

  

 

 

 

 

 

注意:浓汤主要是要鸡的味道,火腿加入太多会不对味,若加入少了

不起作用?/p>

所以在这款汤里没有使用火腿?/p>

这样更利于操作?/p>

若加入猪皮?/p>

猪蹄?/p>

会增加成汤的胶质?/p>

使成汤口感好?/p>

但是容易糊锅?/p>

而且原料处理不好容易有腥

味,不利于操作?/p>

  

 

 

另注两种浓汤做法?/p>

  

原料:老鸡

40

千克,猪大骨

10

千克,猪?/p>

7.5

千克,鸡?/p>

10

千克,猪?/p>

15

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制法?/p>

1

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把原料改刀成大?/p>

,

入沸水中大火?/p>

5

分钟

(

使其表皮快速收

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浓汤制作

 

2010

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01

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24

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星期?/p>

 22:41 

调制浓汤的详细做?/p>

 

 2008-8-8 15:20:50 

 

谭家菜的做法精致?/p>

深受食客欢迎?/p>

谭家菜的调汤是不外传?/p>

今天这道汤出于谭

氏胜于谭氏?/p>

 

原料:散养老母?/p>

25

千克,家养老鸭

5

千克,猪精肉

4

千克,猪大骨

5

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制法?/p>

1

、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉?/p>

下锅,大火煮

30

分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)

捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手?/p>

掉)放入汤桶?/p>

  

 

 

 

 

 2

、桶内加入清?/p>

70

千克,大火烧开,中火炖

20

分钟撇去浮沫,改?/p>

火炖

10

个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状?/p>

是汤的表面略有起伏),然后起大火?/p>

1

小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味?/p>

使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大?/p>

得浓?/p>

25-35

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制作关键?/p>

1

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一定要用散养的老母鸡,

这样出的汤才会有微微的淡?/p>

色?/p>

  

 

 

 

 

 2

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大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,

最后浓汤的熬制?/p>

可根据操?/p>

者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤

就费掉了?/p>

  

 

 

 

 

 3

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滤出渣子的时候要用细纱布过滤?/p>

一定要把渣子里的浓汤挤干净

(渣

子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)?/p>

  

 

 

 

 

 

保存和使用:

把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好?/p>

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0

度冰箱冷藏?/p>

这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短

期内用不完,

可以只留汤油?/p>

使用时兑入酒店日常用的高汤即可,

只是效果略差

一点?/p>

  

 

 

 

 

 

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发

制和成菜?/p>

  

 

 

 

 

 

用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收?/p>

鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。制法:市售去沙

金勾?/p>

3

千克?/p>

入蒸箱干?/p>

80

分钟?/p>

取出入流水中冲洗

6

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8

个小时,

剪去腐肉?/p>

用纱布包上,放入浓汤中大火煲

30

分钟取出即可?/p>

  

 

 

 

 

 

注意:浓汤主要是要鸡的味道,火腿加入太多会不对味,若加入少了

不起作用?/p>

所以在这款汤里没有使用火腿?/p>

这样更利于操作?/p>

若加入猪皮?/p>

猪蹄?/p>

会增加成汤的胶质?/p>

使成汤口感好?/p>

但是容易糊锅?/p>

而且原料处理不好容易有腥

味,不利于操作?/p>

  

 

 

另注两种浓汤做法?/p>

  

原料:老鸡

40

千克,猪大骨

10

千克,猪?/p>

7.5

千克,鸡?/p>

10

千克,猪?/p>

15

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制法?/p>

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星期?/p>

 22:41 

调制浓汤的详细做?/p>

 

 2008-8-8 15:20:50 

 

谭家菜的做法精致?/p>

深受食客欢迎?/p>

谭家菜的调汤是不外传?/p>

今天这道汤出于谭

氏胜于谭氏?/p>

 

原料:散养老母?/p>

25

千克,家养老鸭

5

千克,猪精肉

4

千克,猪大骨

5

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制法?/p>

1

、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉?/p>

下锅,大火煮

30

分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)

捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手?/p>

掉)放入汤桶?/p>

  

 

 

 

 

 2

、桶内加入清?/p>

70

千克,大火烧开,中火炖

20

分钟撇去浮沫,改?/p>

火炖

10

个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状?/p>

是汤的表面略有起伏),然后起大火?/p>

1

小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味?/p>

使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大?/p>

得浓?/p>

25-35

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制作关键?/p>

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一定要用散养的老母鸡,

这样出的汤才会有微微的淡?/p>

色?/p>

  

 

 

 

 

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大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,

最后浓汤的熬制?/p>

可根据操?/p>

者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤

就费掉了?/p>

  

 

 

 

 

 3

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滤出渣子的时候要用细纱布过滤?/p>

一定要把渣子里的浓汤挤干净

(渣

子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)?/p>

  

 

 

 

 

 

保存和使用:

把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好?/p>

?/p>

0

度冰箱冷藏?/p>

这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短

期内用不完,

可以只留汤油?/p>

使用时兑入酒店日常用的高汤即可,

只是效果略差

一点?/p>

  

 

 

 

 

 

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发

制和成菜?/p>

  

 

 

 

 

 

用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收?/p>

鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。制法:市售去沙

金勾?/p>

3

千克?/p>

入蒸箱干?/p>

80

分钟?/p>

取出入流水中冲洗

6

?/p>

8

个小时,

剪去腐肉?/p>

用纱布包上,放入浓汤中大火煲

30

分钟取出即可?/p>

  

 

 

 

 

 

注意:浓汤主要是要鸡的味道,火腿加入太多会不对味,若加入少了

不起作用?/p>

所以在这款汤里没有使用火腿?/p>

这样更利于操作?/p>

若加入猪皮?/p>

猪蹄?/p>

会增加成汤的胶质?/p>

使成汤口感好?/p>

但是容易糊锅?/p>

而且原料处理不好容易有腥

味,不利于操作?/p>

  

 

 

另注两种浓汤做法?/p>

  

原料:老鸡

40

千克,猪大骨

10

千克,猪?/p>

7.5

千克,鸡?/p>

10

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15

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制法?/p>

1

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浓汤制作参考资?- 百度文库
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星期?/p>

 22:41 

调制浓汤的详细做?/p>

 

 2008-8-8 15:20:50 

 

谭家菜的做法精致?/p>

深受食客欢迎?/p>

谭家菜的调汤是不外传?/p>

今天这道汤出于谭

氏胜于谭氏?/p>

 

原料:散养老母?/p>

25

千克,家养老鸭

5

千克,猪精肉

4

千克,猪大骨

5

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制法?/p>

1

、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉?/p>

下锅,大火煮

30

分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)

捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手?/p>

掉)放入汤桶?/p>

  

 

 

 

 

 2

、桶内加入清?/p>

70

千克,大火烧开,中火炖

20

分钟撇去浮沫,改?/p>

火炖

10

个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状?/p>

是汤的表面略有起伏),然后起大火?/p>

1

小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味?/p>

使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大?/p>

得浓?/p>

25-35

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制作关键?/p>

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?/p>

一定要用散养的老母鸡,

这样出的汤才会有微微的淡?/p>

色?/p>

  

 

 

 

 

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大火收汤时要不停地搅动避免糊锅,

最后浓汤的熬制?/p>

可根据操?/p>

者的经验灵活掌握,只是越到最后越不容易掌握,越容易糊锅,一糊锅,整锅汤

就费掉了?/p>

  

 

 

 

 

 3

?/p>

滤出渣子的时候要用细纱布过滤?/p>

一定要把渣子里的浓汤挤干净

(渣

子上的汤因为充分吸取营养,故质量最好)?/p>

  

 

 

 

 

 

保存和使用:

把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好?/p>

?/p>

0

度冰箱冷藏?/p>

这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短

期内用不完,

可以只留汤油?/p>

使用时兑入酒店日常用的高汤即可,

只是效果略差

一点?/p>

  

 

 

 

 

 

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发

制和成菜?/p>

  

 

 

 

 

 

用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收?/p>

鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。制法:市售去沙

金勾?/p>

3

千克?/p>

入蒸箱干?/p>

80

分钟?/p>

取出入流水中冲洗

6

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8

个小时,

剪去腐肉?/p>

用纱布包上,放入浓汤中大火煲

30

分钟取出即可?/p>

  

 

 

 

 

 

注意:浓汤主要是要鸡的味道,火腿加入太多会不对味,若加入少了

不起作用?/p>

所以在这款汤里没有使用火腿?/p>

这样更利于操作?/p>

若加入猪皮?/p>

猪蹄?/p>

会增加成汤的胶质?/p>

使成汤口感好?/p>

但是容易糊锅?/p>

而且原料处理不好容易有腥

味,不利于操作?/p>

  

 

 

另注两种浓汤做法?/p>

  

原料:老鸡

40

千克,猪大骨

10

千克,猪?/p>

7.5

千克,鸡?/p>

10

千克,猪?/p>

15

千克?/p>

  

 

 

 

 

 

制法?/p>

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