《酒店督导管理》案例教程之餐前准备
王先生是我国南方城市一家饭店的餐厅经理?/p>
他在检查客人的投诉意见时发
现了如下的一段话?/p>
?/p>
自助餐餐具不够,海鲜和肉类供应不足,烤肉串和有些食品的加工时间太
长,
让人等得不耐烦?/p>
鸳鸯火锅的调料不齐全?/p>
不太够味儿?/p>
烧烤的锅子不干净?/p>
容易粘锅。服务生的清理速度太慢,餐桌缺少饰物?/p>
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这家饭店的餐厅最近刚开展自助餐业务,试营业已有一周,效果不太理想?/p>
针对出现的问题和客人的意见,
王经理召集所有员工讨论,
强调了餐前准备的?/p>
要性?/p>
他们不对餐具的质量和数量?/p>
菜肴与食品的供应和加工?/p>
水果与酒水的?/p>
种?/p>
餐饮的供应时间?/p>
摆台与撤台?/p>
餐桌装饰和餐厅环境布置等方面的服务作?/p>
改进?/p>
在此期间?/p>
王经理每天都细致地观察餐厅的营业情况?/p>
询问和了解宾客的
需求与反映。经过大家的努力,餐厅的面貌改变了,生意越来越红火,得到的表
扬也越来越多?/p>
[
评析
]
自助餐和宴会是要求餐前准备程序较严格的餐饮项目。从餐厅环境、餐厅设
备、菜单、食品和酒水供应、餐具、鲜花、参加人数,到餐桌、餐位的布局和布
置等?/p>
都需要细致地设计与安排?/p>
此例中,
客人的投诉提出了自助餐中容易出现
的几个问题。诸如餐盘一般要准备每人
4-5
个;海鲜和肉类要保证供应,将断档
时要及时补充;凉菜、热菜、水果、点心、冷饮和酒水的品种要齐全,并根据?/p>
助餐的等级而调整档次;
烤肉串和油炸等食品要操作熟练?/p>
对每人限量供应,
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少宾客的等候时间等等?/p>
本案例中王经理能够针对客人的意见及时总结服务中的
问题,根据宾客的需求改进工作,是完善餐前准备的必要之举?/p>
对于自助餐和宴会等需要餐前准备较充分的餐饮服务项目,
一定要注意工作中的
每一个细节,通过摸索和总结找到一定的服务规律,从而使餐前准备更加完善?/p>