调味的方法和过程
调味的方?/p>
调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味
(包括附味)
的方
法。按烹调加工中入味的方式不同,调味一般可分为以下几种方法?/p>
1.
腌渍调味?/p>
腌渍调味法是指将调料与菜肴的主?/p>
配料调和均匀?/p>
或将菜肴?/p>
主、配料浸泡在溶有调料的溶液中,经过腌渍一段时间使菜肴主、配
料入味的调味方法?/p>
如制作炸类菜肴时?/p>
烹饪原料在加热前一般都需
要进行腌渍调味,使之达到入味的目的?/p>
2.
分散调味?/p>
分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法?/p>
如制?/p>
丸子类菜肴时?/p>
调制肉馅一般采取的都是分散调味法,
以使调料均匀
地分散在原料中,从而达到调味的目的?/p>
热渗调味?/p>
热渗调味法是指在热力的作用下?/p>
使调料中的呈味物质渗入到?/p>
肴的主?/p>
配料内的调味方法?/p>
此法是在上述两种方法的基础上进行的?/p>
一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时,均需要进
行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法,目的是使
汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部,
使之起到
入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美?/p>
4
裹浇、黏撒调味法
裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹?