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食品化学

 

江西科技师范大学

 

 

 

 

授课老师:赵?/p>

 

 

 

 

谭政

 

第一?/p>

 

引论

 

1.

食品化学?/p>

从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

物理化学性质?/p>

功能性质?/p>

安全性质及食品加工贮藏过程中的变化?/p>

 

2.

 

食品的特点:

 

安全无毒?/p>

 

有营养物质;

  

赋有一定的色、香、味?/p>

 

内部组分之间不断?/p>

生反应和变化?/p>

 

容易受外界环境影响而发生变质?/p>

  

食品的定义:是可供人类食用或饮用的物质?/p>

 

3.

食品的主要特?/p>

:颜色、风味、质构、营养价值?/p>

 

 

 

第二?/p>

 

?/p>

 

1.

水在食品中的作用?/p>

 

水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响?/p>

 

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件?/p>

关系到食品腐败变质的问题?/p>

影响到食

品的耐贮性?/p>

 

水是食品加工中的重要原料,水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用?/p>

 

水可以除去食品加工中的部分有害物质?/p>

 

水在食品加工制造中作为反应和传热的介质?/p>

 

大多数食品加工的单元操作都与水有?/p>

 

2.

为什么水冻结比解冻快?/p>

 

 

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0

?/p>

 

时,冰的导热率约为同温下水的导热率的

4 

倍,这意

味着冰传导热能比非流动水(如食品原料组织中的水)快得多?/p>

  

 

冰的热扩散率比水近乎?/p>

9 

倍,

这表明在一定的环境中,

冰经受温度变化的速率比水快得多?/p>

   

3.

水分子为什么有强烈的缔合倾向?/p>

 

水分子呈

V

字样的形状,同时

0-H

键具有极性,这就

是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有

1.84D

的偶极距?/p>

水分子的极性产生了分子

间吸引力,因而水分子具有强烈的缔合倾向?/p>

 

4.

水的三种结构模型

:混合模型、连续模型、填隙式模型?/p>

 

5.

结合水的分类

?/p>

化合?/p>

:结合最强的水,已成为非水物质的整体部分?/p>

邻近?/p>

 

:占据着?/p>

水成分的大多数亲水基团的第一层位置;

 

多层?/p>

 

?/p>

占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近

水外的几层?/p>

 

 

 

 

6.

疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用?/p>

 

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食品化学

 

江西科技师范大学

 

 

 

 

授课老师:赵?/p>

 

 

 

 

谭政

 

第一?/p>

 

引论

 

1.

食品化学?/p>

从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

物理化学性质?/p>

功能性质?/p>

安全性质及食品加工贮藏过程中的变化?/p>

 

2.

 

食品的特点:

 

安全无毒?/p>

 

有营养物质;

  

赋有一定的色、香、味?/p>

 

内部组分之间不断?/p>

生反应和变化?/p>

 

容易受外界环境影响而发生变质?/p>

  

食品的定义:是可供人类食用或饮用的物质?/p>

 

3.

食品的主要特?/p>

:颜色、风味、质构、营养价值?/p>

 

 

 

第二?/p>

 

?/p>

 

1.

水在食品中的作用?/p>

 

水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响?/p>

 

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件?/p>

关系到食品腐败变质的问题?/p>

影响到食

品的耐贮性?/p>

 

水是食品加工中的重要原料,水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用?/p>

 

水可以除去食品加工中的部分有害物质?/p>

 

水在食品加工制造中作为反应和传热的介质?/p>

 

大多数食品加工的单元操作都与水有?/p>

 

2.

为什么水冻结比解冻快?/p>

 

 

?/p>

0

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时,冰的导热率约为同温下水的导热率的

4 

倍,这意

味着冰传导热能比非流动水(如食品原料组织中的水)快得多?/p>

  

 

冰的热扩散率比水近乎?/p>

9 

倍,

这表明在一定的环境中,

冰经受温度变化的速率比水快得多?/p>

   

3.

水分子为什么有强烈的缔合倾向?/p>

 

水分子呈

V

字样的形状,同时

0-H

键具有极性,这就

是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有

1.84D

的偶极距?/p>

水分子的极性产生了分子

间吸引力,因而水分子具有强烈的缔合倾向?/p>

 

4.

水的三种结构模型

:混合模型、连续模型、填隙式模型?/p>

 

5.

结合水的分类

?/p>

化合?/p>

:结合最强的水,已成为非水物质的整体部分?/p>

邻近?/p>

 

:占据着?/p>

水成分的大多数亲水基团的第一层位置;

 

多层?/p>

 

?/p>

占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近

水外的几层?/p>

 

 

 

 

6.

疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用?/p>

 

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江西科技师范大学

 

 

 

 

授课老师:赵?/p>

 

 

 

 

谭政

 

第一?/p>

 

引论

 

1.

食品化学?/p>

从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

物理化学性质?/p>

功能性质?/p>

安全性质及食品加工贮藏过程中的变化?/p>

 

2.

 

食品的特点:

 

安全无毒?/p>

 

有营养物质;

  

赋有一定的色、香、味?/p>

 

内部组分之间不断?/p>

生反应和变化?/p>

 

容易受外界环境影响而发生变质?/p>

  

食品的定义:是可供人类食用或饮用的物质?/p>

 

3.

食品的主要特?/p>

:颜色、风味、质构、营养价值?/p>

 

 

 

第二?/p>

 

?/p>

 

1.

水在食品中的作用?/p>

 

水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响?/p>

 

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件?/p>

关系到食品腐败变质的问题?/p>

影响到食

品的耐贮性?/p>

 

水是食品加工中的重要原料,水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用?/p>

 

水可以除去食品加工中的部分有害物质?/p>

 

水在食品加工制造中作为反应和传热的介质?/p>

 

大多数食品加工的单元操作都与水有?/p>

 

2.

为什么水冻结比解冻快?/p>

 

 

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0

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时,冰的导热率约为同温下水的导热率的

4 

倍,这意

味着冰传导热能比非流动水(如食品原料组织中的水)快得多?/p>

  

 

冰的热扩散率比水近乎?/p>

9 

倍,

这表明在一定的环境中,

冰经受温度变化的速率比水快得多?/p>

   

3.

水分子为什么有强烈的缔合倾向?/p>

 

水分子呈

V

字样的形状,同时

0-H

键具有极性,这就

是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有

1.84D

的偶极距?/p>

水分子的极性产生了分子

间吸引力,因而水分子具有强烈的缔合倾向?/p>

 

4.

水的三种结构模型

:混合模型、连续模型、填隙式模型?/p>

 

5.

结合水的分类

?/p>

化合?/p>

:结合最强的水,已成为非水物质的整体部分?/p>

邻近?/p>

 

:占据着?/p>

水成分的大多数亲水基团的第一层位置;

 

多层?/p>

 

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占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近

水外的几层?/p>

 

 

 

 

6.

疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用?/p>

 

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食品化学复习(详细? - 百度文库
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授课老师:赵?/p>

 

 

 

 

谭政

 

第一?/p>

 

引论

 

1.

食品化学?/p>

从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

物理化学性质?/p>

功能性质?/p>

安全性质及食品加工贮藏过程中的变化?/p>

 

2.

 

食品的特点:

 

安全无毒?/p>

 

有营养物质;

  

赋有一定的色、香、味?/p>

 

内部组分之间不断?/p>

生反应和变化?/p>

 

容易受外界环境影响而发生变质?/p>

  

食品的定义:是可供人类食用或饮用的物质?/p>

 

3.

食品的主要特?/p>

:颜色、风味、质构、营养价值?/p>

 

 

 

第二?/p>

 

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1.

水在食品中的作用?/p>

 

水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响?/p>

 

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件?/p>

关系到食品腐败变质的问题?/p>

影响到食

品的耐贮性?/p>

 

水是食品加工中的重要原料,水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用?/p>

 

水可以除去食品加工中的部分有害物质?/p>

 

水在食品加工制造中作为反应和传热的介质?/p>

 

大多数食品加工的单元操作都与水有?/p>

 

2.

为什么水冻结比解冻快?/p>

 

 

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0

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时,冰的导热率约为同温下水的导热率的

4 

倍,这意

味着冰传导热能比非流动水(如食品原料组织中的水)快得多?/p>

  

 

冰的热扩散率比水近乎?/p>

9 

倍,

这表明在一定的环境中,

冰经受温度变化的速率比水快得多?/p>

   

3.

水分子为什么有强烈的缔合倾向?/p>

 

水分子呈

V

字样的形状,同时

0-H

键具有极性,这就

是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有

1.84D

的偶极距?/p>

水分子的极性产生了分子

间吸引力,因而水分子具有强烈的缔合倾向?/p>

 

4.

水的三种结构模型

:混合模型、连续模型、填隙式模型?/p>

 

5.

结合水的分类

?/p>

化合?/p>

:结合最强的水,已成为非水物质的整体部分?/p>

邻近?/p>

 

:占据着?/p>

水成分的大多数亲水基团的第一层位置;

 

多层?/p>

 

?/p>

占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近

水外的几层?/p>

 

 

 

 

6.

疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用?/p>

 



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