食品化学
江西科技师范大学
授课老师:赵?/p>
谭政
第一?/p>
引论
1.
食品化学?/p>
从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成?/p>
结构?/p>
物理化学性质?/p>
功能性质?/p>
安全性质及食品加工贮藏过程中的变化?/p>
2.
食品的特点:
安全无毒?/p>
有营养物质;
赋有一定的色、香、味?/p>
内部组分之间不断?/p>
生反应和变化?/p>
容易受外界环境影响而发生变质?/p>
食品的定义:是可供人类食用或饮用的物质?/p>
3.
食品的主要特?/p>
:颜色、风味、质构、营养价值?/p>
第二?/p>
?/p>
1.
水在食品中的作用?/p>
水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响?/p>
水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件?/p>
关系到食品腐败变质的问题?/p>
影响到食
品的耐贮性?/p>
水是食品加工中的重要原料,水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用?/p>
水可以除去食品加工中的部分有害物质?/p>
水在食品加工制造中作为反应和传热的介质?/p>
大多数食品加工的单元操作都与水有?/p>
2.
为什么水冻结比解冻快?/p>
?/p>
0
?/p>
时,冰的导热率约为同温下水的导热率的
4
倍,这意
味着冰传导热能比非流动水(如食品原料组织中的水)快得多?/p>
冰的热扩散率比水近乎?/p>
9
倍,
这表明在一定的环境中,
冰经受温度变化的速率比水快得多?/p>
3.
水分子为什么有强烈的缔合倾向?/p>
水分子呈
V
字样的形状,同时
0-H
键具有极性,这就
是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有
1.84D
的偶极距?/p>
水分子的极性产生了分子
间吸引力,因而水分子具有强烈的缔合倾向?/p>
4.
水的三种结构模型
:混合模型、连续模型、填隙式模型?/p>
5.
结合水的分类
?/p>
化合?/p>
:结合最强的水,已成为非水物质的整体部分?/p>
邻近?/p>
:占据着?/p>
水成分的大多数亲水基团的第一层位置;
多层?/p>
?/p>
占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近
水外的几层?/p>
6.
疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用?/p>