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?/p>
4
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食品工艺学原?/p>
复习提纲
名词解释
1.
栅栏效应:这些栅栏因?/p>
(应举几个例子)
及其协同效应形成了食品腐败变
质的栅栏?/p>
是存在于食品中的微生物不能逾越?/p>
决定了食品微生物的稳定性?/p>
2.
栅栏因子
:
食品要达到可贮性与卫生安全性,其内部必须存在能够阻止食?/p>
所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。例如(高温处理?/p>
?/p>
(低温冷藏)
?/p>
(降
低水活性)
?/p>
(酸化)
?/p>
(降低氧化还原值)
?/p>
(应用乳酸菌等竞争性微生物)和
(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等?/p>
?/p>
3.
Q10
:是温度每增?/p>
10K
时因酶活性变化所增加的化学反应率?/p>
4.
冰点:冰晶开始出现的温度?/p>
5.
共晶点:食品汁液中的水分随冰结晶过程的进行而逐步减少,使剩余汁液?/p>
浓度增大,冻结点也随之降低,浓缩的水溶液完全冻结时的温度?/p>
6.
冰晶最大生成带?/p>
?/p>
-1~ -5
℃的温度范围?/p>
大部分食品在此温度范围内?/p>
80%
的水分形成冰晶?/p>
(食品约
80%
的水分形成冰晶的温度范围?/p>
7.
冻结率:冻结终了时食品内水分的冻结量?/p>
%
?/p>
?/p>
8.
二重卷边:用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边?/p>
时弯曲,相互卷合,最后构成两者相互紧密重叠的结构。形成密封的二重?/p>
边的条件离不开四个基本要素,即圆边后的罐盖,具有翻边的罐身,盖钩内
的胶膜,和具有卷边性能的封罐机。二重卷边共
5
层?/p>
9.
保质期,指在规定的保藏条件下,能够保持食品优良质量的期限?/p>
10.
保存期,指在规定的保藏条件下,食品可以食用的最终日期?/p>
11.
食品保存期限:指食品进入流通和消费领域之后,至其丧失商品价值或食用
价值所经历的时间?/p>
12.
实用冻藏?/p>
----
在某一温度下不失去商品价值的最长时间?/p>
13.
高品质冻藏期
----
初始高质量的食品在某一温度下冻藏,
组织有经验的食品?/p>
官评价者定期对该食品进行感官质量检验?/p>
若其中有
70
%的评价者认为该?/p>
品质量与冻藏?/p>
-40
℃温度下的食品质量出现差异,
此时间间隔即为高品质?/p>
藏期?/p>
14.
TTT
指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中,经历的时间、经受的温度?/p>
其品质的容许限度的影响?/p>
15.
PPP
指冷冻食品受到产品原料种类、成熟度和新鲜度;冻结加工包括冻结前
的预处理、速冻条件;包装等因素的影响?/p>
16.
D
值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀
?/p>
90%
原有残存活菌数时所需要的时间?/p>