牛肉部位分割?/p>
一、屠宰牛肉的术语和定?/p>
1.
高档牛肉、优质牛肉和普通牛?/p>
按规范工艺屠宰加工,
根据
GB -18393
标准检验合格,品质达本标准
S
级以上的高档部位?/p>
为高档牛肉,?/p>
A
?/p>
B
级为优质牛肉?/p>
C
级及
C
级以下为普通牛肉?/p>
2
?/p>
胴体
指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体?/p>
3.
二分体和四分?/p>
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第
12
?/p>
13
肋骨间横截后称为四分体?/p>
4.
成熟
指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在
0
?/p>
?/p>
4
?/p>
无污染环境下吊挂或存?/p>
7
?/p>
10
天,肉的
pH
值回
升,嫩度和风味改善的过程?/p>
5.
牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标?/p>
6.
分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在
12
?/p>
以下。胴体从分割至入库速冻应在
45min
以内完成?/p>
7.
修整
修整应平直持刀,按附录
C
加工标准修整?/p>
8.
冻结
分割肉块应在
-25
?/p>
以下,风?/p>
2m/s
以上的冷库内速冻
36h
,使肉块的中心温度达?/p>
-18
?/p>
?/p>
下。冷库内温度波动幅度小于
2
?/p>
,相对湿度应保持?/p>
80
%~
95
%?/p>
二、各国牛肉分割法

中国?/p>