课题
1
果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作原理
[
自读教材·夯基础
]
1
.果酒的制作原理
(1)
菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型ã€?/p>
(2)
反应式:
①有氧条件下ï¼?/p>
C
6
H
12
O
6
ï¼?/p>
6O
2
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�CO
2
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6H
2
O
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②无氧条件下ï¼?/p>
C
6
H
12
O
6
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�C
2
H
5
OH
ï¼?/p>
2CO
2
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(3)
条件
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菌种繁殖温度ä¸?0 ℃左右,且为有氧环境
发酵温度ä¸?/p>
18
ï½?5 ℃,且为
无氧酸性环å¢?
(4)
菌种来源:自然发酵过程中,来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌ã€?/p>
2
.果醋的制作原理
(1)
菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型ã€?/p>
(2)
有关反应ï¼?/p>
①当氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸ã€?/p>
②当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式为:
C
2
H
5
OH
ï¼?/p>
O
2
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→CH
3
COOH
ï¼?/p>
H
2
O
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(3)
发酵所需条件ï¼?/p>
①最适温度为
30
ï½?/p>
35_
℃ã€?/p>
②适时通气,保证充足的氧气ã€?/p>
1.
用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌ã€?/p>
2
ï¼?/p>
在葡萄酒的自然发酵中ï¼?/p>
菌种来源于附着在葡萄皮ä¸?/p>
的野生型酵母菌ã€?/p>
3
ï¼?/p>
当氧气ã€?/p>
糖源都充足时ï¼?/p>
醋酸菌可将葡萄汁中的糖分
解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变成乙醛,再将乙
醛变成醋酸ã€?/p>
4
.制作果酒、果醋的实验流程ï¼?/p>
5
ï¼?/p>
果酒制作中应先通气再密闭,
将温度控制在
18~
25
℃;
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30~
35 ℃ã€?/p>