新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

厨房各岗位的岗位职责和工作流?/p>

 

行政总厨?/p>

 

一。目的范围:

 

1

?/p>

 

规范厨房管理程序?/p>

 

2

?/p>

 

有效控制管理过程?/p>

 

3

?/p>

 

不断提高管理水平?/p>

 

4

?/p>

 

全面满足顾客的需求?/p>

 

二。管理职责:

 

1

?/p>

 

负责出品部的行政管理和控制工作?/p>

 

2

?/p>

 

对厨房各部门的管理工作进行监督指正?/p>

 

三。程序要求:

 

1

?/p>

 

工作特性:

 

1

?/p>

、管?/p>

 

 

 

2

?/p>

、控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、菜?/p>

 

 

 

4

?/p>

、卫?/p>

 

2

、管理要点:

 

1

?/p>

、收货、验?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加工控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、成本控?/p>

 

 

 

4

?/p>

、饮食卫?/p>

 

 

 

5

?/p>

、技术创?/p>

 

3

、服务流程:

 

1

?/p>

、加强员工的团队?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加强后厨、前台的配合与交?/p>

 

4

、验收:

 

1

?/p>

、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收?/p>

 

2

?/p>

、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地?/p>

、质量?

单价、包装等要求验收?/p>

?/p>

 

5

、开档工作:

 

1

?/p>

、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查?/p>

 

2

?/p>

、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排?/p>

 

3

?/p>

、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或

上报?/p>

 

4

?/p>

、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保

证新鲜、齐全、卫生?/p>

 

5

?/p>

、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒?/p>

 

6

、粗加工?/p>

 

 

 

1

?/p>

、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求?/p>

 

 

 

2

?/p>

、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度?/p>

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲?/p>

保证食品安全?/p>

 

 

 

 

 

 

 

4

?/p>

、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求?/p>

 

 

 

 

 

 

 

5

?/p>

、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物?/p>

 

 

 

 

 

 

 

6

?/p>

、干货的浸发要求细致处理提高出成率?/p>

 

 

 

 

 

 

 

7

?/p>

、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率?/p>

 

 

 

 

7

、细加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

1

?/p>

、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细

加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

2

?/p>

、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;?

Ͼλ
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

厨房各岗位的岗位职责和工作流?/p>

 

行政总厨?/p>

 

一。目的范围:

 

1

?/p>

 

规范厨房管理程序?/p>

 

2

?/p>

 

有效控制管理过程?/p>

 

3

?/p>

 

不断提高管理水平?/p>

 

4

?/p>

 

全面满足顾客的需求?/p>

 

二。管理职责:

 

1

?/p>

 

负责出品部的行政管理和控制工作?/p>

 

2

?/p>

 

对厨房各部门的管理工作进行监督指正?/p>

 

三。程序要求:

 

1

?/p>

 

工作特性:

 

1

?/p>

、管?/p>

 

 

 

2

?/p>

、控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、菜?/p>

 

 

 

4

?/p>

、卫?/p>

 

2

、管理要点:

 

1

?/p>

、收货、验?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加工控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、成本控?/p>

 

 

 

4

?/p>

、饮食卫?/p>

 

 

 

5

?/p>

、技术创?/p>

 

3

、服务流程:

 

1

?/p>

、加强员工的团队?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加强后厨、前台的配合与交?/p>

 

4

、验收:

 

1

?/p>

、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收?/p>

 

2

?/p>

、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地?/p>

、质量?

单价、包装等要求验收?/p>

?/p>

 

5

、开档工作:

 

1

?/p>

、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查?/p>

 

2

?/p>

、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排?/p>

 

3

?/p>

、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或

上报?/p>

 

4

?/p>

、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保

证新鲜、齐全、卫生?/p>

 

5

?/p>

、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒?/p>

 

6

、粗加工?/p>

 

 

 

1

?/p>

、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求?/p>

 

 

 

2

?/p>

、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度?/p>

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲?/p>

保证食品安全?/p>

 

 

 

 

 

 

 

4

?/p>

、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求?/p>

 

 

 

 

 

 

 

5

?/p>

、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物?/p>

 

 

 

 

 

 

 

6

?/p>

、干货的浸发要求细致处理提高出成率?/p>

 

 

 

 

 

 

 

7

?/p>

、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率?/p>

 

 

 

 

7

、细加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

1

?/p>

、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细

加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

2

?/p>

、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;?

">
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

厨房各岗位的岗位职责和工作流?/p>

 

行政总厨?/p>

 

一。目的范围:

 

1

?/p>

 

规范厨房管理程序?/p>

 

2

?/p>

 

有效控制管理过程?/p>

 

3

?/p>

 

不断提高管理水平?/p>

 

4

?/p>

 

全面满足顾客的需求?/p>

 

二。管理职责:

 

1

?/p>

 

负责出品部的行政管理和控制工作?/p>

 

2

?/p>

 

对厨房各部门的管理工作进行监督指正?/p>

 

三。程序要求:

 

1

?/p>

 

工作特性:

 

1

?/p>

、管?/p>

 

 

 

2

?/p>

、控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、菜?/p>

 

 

 

4

?/p>

、卫?/p>

 

2

、管理要点:

 

1

?/p>

、收货、验?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加工控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、成本控?/p>

 

 

 

4

?/p>

、饮食卫?/p>

 

 

 

5

?/p>

、技术创?/p>

 

3

、服务流程:

 

1

?/p>

、加强员工的团队?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加强后厨、前台的配合与交?/p>

 

4

、验收:

 

1

?/p>

、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收?/p>

 

2

?/p>

、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地?/p>

、质量?

单价、包装等要求验收?/p>

?/p>

 

5

、开档工作:

 

1

?/p>

、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查?/p>

 

2

?/p>

、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排?/p>

 

3

?/p>

、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或

上报?/p>

 

4

?/p>

、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保

证新鲜、齐全、卫生?/p>

 

5

?/p>

、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒?/p>

 

6

、粗加工?/p>

 

 

 

1

?/p>

、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求?/p>

 

 

 

2

?/p>

、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度?/p>

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲?/p>

保证食品安全?/p>

 

 

 

 

 

 

 

4

?/p>

、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求?/p>

 

 

 

 

 

 

 

5

?/p>

、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物?/p>

 

 

 

 

 

 

 

6

?/p>

、干货的浸发要求细致处理提高出成率?/p>

 

 

 

 

 

 

 

7

?/p>

、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率?/p>

 

 

 

 

7

、细加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

1

?/p>

、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细

加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

2

?/p>

、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;?

Ͼλ">
Ͼλ
Ŀ

厨房各岗位的岗位职责和工作流?doc - 百度文库
新建
上传
首页
助手
最?/div>
资料?/div>
工具

厨房各岗位的岗位职责和工作流?/p>

 

行政总厨?/p>

 

一。目的范围:

 

1

?/p>

 

规范厨房管理程序?/p>

 

2

?/p>

 

有效控制管理过程?/p>

 

3

?/p>

 

不断提高管理水平?/p>

 

4

?/p>

 

全面满足顾客的需求?/p>

 

二。管理职责:

 

1

?/p>

 

负责出品部的行政管理和控制工作?/p>

 

2

?/p>

 

对厨房各部门的管理工作进行监督指正?/p>

 

三。程序要求:

 

1

?/p>

 

工作特性:

 

1

?/p>

、管?/p>

 

 

 

2

?/p>

、控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、菜?/p>

 

 

 

4

?/p>

、卫?/p>

 

2

、管理要点:

 

1

?/p>

、收货、验?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加工控?/p>

 

 

 

3

?/p>

、成本控?/p>

 

 

 

4

?/p>

、饮食卫?/p>

 

 

 

5

?/p>

、技术创?/p>

 

3

、服务流程:

 

1

?/p>

、加强员工的团队?/p>

 

 

 

 

2

?/p>

、加强后厨、前台的配合与交?/p>

 

4

、验收:

 

1

?/p>

、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收?/p>

 

2

?/p>

、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地?/p>

、质量?

单价、包装等要求验收?/p>

?/p>

 

5

、开档工作:

 

1

?/p>

、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查?/p>

 

2

?/p>

、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排?/p>

 

3

?/p>

、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或

上报?/p>

 

4

?/p>

、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保

证新鲜、齐全、卫生?/p>

 

5

?/p>

、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒?/p>

 

6

、粗加工?/p>

 

 

 

1

?/p>

、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求?/p>

 

 

 

2

?/p>

、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度?/p>

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲?/p>

保证食品安全?/p>

 

 

 

 

 

 

 

4

?/p>

、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求?/p>

 

 

 

 

 

 

 

5

?/p>

、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物?/p>

 

 

 

 

 

 

 

6

?/p>

、干货的浸发要求细致处理提高出成率?/p>

 

 

 

 

 

 

 

7

?/p>

、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率?/p>

 

 

 

 

7

、细加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

1

?/p>

、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细

加工?/p>

 

 

 

 

 

 

 

2

?/p>

、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3

?/p>

、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;?



ļ׺.doc޸Ϊ.docĶ

  • ھʩҪʩȫǩ֤¼
  • ̫ԭܱ¿·
  • 2015ʦͬеΥԼεķʽ
  • ӢҸſκϰ
  • 2018רתӢͳ
  • ҽѧרҵҵдʽҪģ
  • ˽̰㽭ʡ2018ѧһѧĩнѧѧ(
  • ߵȴҵ ڶʽ
  • λԸϰ (1)
  • Ϸѧ - ϰ⼯𰸣

վ

԰ Ͼλ
ϵͷ779662525#qq.com(#滻Ϊ@)