厨房各岗位的岗位职责和工作流?/p>
行政总厨?/p>
一。目的范围:
1
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规范厨房管理程序?/p>
2
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有效控制管理过程?/p>
3
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不断提高管理水平?/p>
4
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全面满足顾客的需求?/p>
二。管理职责:
1
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负责出品部的行政管理和控制工作?/p>
2
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对厨房各部门的管理工作进行监督指正?/p>
三。程序要求:
1
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工作特性:
1
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、管?/p>
2
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、控?/p>
3
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、菜?/p>
4
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、卫?/p>
2
、管理要点:
1
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、收货、验?/p>
2
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、加工控?/p>
3
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、成本控?/p>
4
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、饮食卫?/p>
5
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、技术创?/p>
3
、服务流程:
1
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、加强员工的团队?/p>
2
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、加强后厨、前台的配合与交?/p>
4
、验收:
1
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、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收?/p>
2
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、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地?/p>
、质量?
单价、包装等要求验收?/p>
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5
、开档工作:
1
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、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查?/p>
2
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、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排?/p>
3
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、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或
上报?/p>
4
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、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保
证新鲜、齐全、卫生?/p>
5
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、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒?/p>
6
、粗加工?/p>
1
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、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求?/p>
2
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、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度?/p>
3
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、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲?/p>
保证食品安全?/p>
4
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、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求?/p>
5
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、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物?/p>
6
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、干货的浸发要求细致处理提高出成率?/p>
7
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、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率?/p>
7
、细加工?/p>
1
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、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细
加工?/p>
2
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、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品?/p>
3
?/p>
、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;?