首页
文档工具
更多
搜索文档
新客立减13?/div>
客户?/div>
看过

乳制品工艺学试题6答案

免费
5?/em> (超?8%的文档) 5404阅读 674下载 3?/span>

乳制品工艺学试题

6

答案

 

一、名词解释:

(每?/p>

3

分,?/p>

15

分)

          

1

、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在

10µ

m

以下,超?/p>

10µ

m

将有砂状的感觉?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

2

、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪

30-35%

的部分?/p>

 

3

、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳

产品具有细腻的感官特性?/p>

 

4

?/p>

酒精阳性乳?/p>

乳品厂检验原料乳时,

一般先做酒精试验,

即用浓度

68%

?/p>

70%

的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳?/p>

 

5

、均质指数:

把均质后的奶样在

4

℃和

6

℃的温度下保?/p>

48h

。然后测定在上层

(

容量?

1/10)

和下?/p>

(

容量?/p>

9/10)

中的含脂率?/p>

上层与下层含脂率的百分比差数?/p>

除以上层含脂?/p>

数即为均质指数?/p>

 

二、填空题?/p>

(每?/p>

1

分,?/p>

20

分)

 

1

?/p>

乳粉生产中真空浓缩的温度应是

45-60

?/p>

 

?/p>

浓缩终点?/p>

 

31.71

?/p>

32.5

°

Be 

为合?/p>

 

2

、高级冰淇淋的脂肪含?/p>

 

14%

?/p>

16%

、总干物质含量

 

8%

?/p>

42% 

?/p>

 

3

、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为

 

32-35

?/p>

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

4

、乳的酸度达?/p>

 

20

?/p>

T

情况下,酒精实验即产生凝?/p>

 

5

?/p>

?/p>

 

天然

 

干酪为原料,

经过再粉碎?/p>

加热调制而制成的产品称为

 

 

再制干酪?/p>

 

6

、原料乳的标准化一般是指对脂肪

 

?/p>

 

无脂干物?/p>

 

进行比例调配?/p>

 

7

、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时

 

、低温长?/p>

 

、巴氏杀?/p>

 

?/p>

 

超高?/p>

瞬时

 

?/p>

 

8

、干酪素生产中的关键工艺点是

 

 

点胶

 

 

 

?/p>

 

造粒

 

 

?/p>

 

9

、脱脂乳粉中

 

蛋白?/p>

 

含量高,

 

脂肪

 

含量低,耐保藏?/p>

 

10.

增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳?/p>

 

 

粘度

 

,并减少

 

乳清

 

析出?/p>

 

三、判断题

(

√或×

)

并将错句改正过来

(

每题

2

分,?/p>

20

?/p>

 

1

、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质?/p>

 

×

 

2

、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳?/p>

最好办法?/p>

 

?/p>

 ) 

3

、乳中掺水后密度降低,冰点上升?/p>

(

?/p>

 

 

4

、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响?/p>

(

×

 

 

5

、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量?/p>

(

?/p>

 

 

 

6

、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌?/p>

(

×

 

 

7

、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎

乳等?/p>

 

 

×

 

8

、正常乳?/p>

pH

?/p>

7.0

,呈中性?/p>

 

 

×

 

9

、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳?/p>

 

?/p>

 ) 

10

、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响?/p>

 

 

?/p>

 ) 

四、简答题?/p>

(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

                            

1

、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求?

 

①过滤:常用纱布或过滤器进行?/p>

(1

?/p>

②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去?/p>

(1

?/p>

Ͼλ
首页
文档工具
更多
搜索文档
新客立减13?/div>
客户?/div>
看过

乳制品工艺学试题6答案

免费
5?/em> (超?8%的文档) 5404阅读 674下载 3?/span>

乳制品工艺学试题

6

答案

 

一、名词解释:

(每?/p>

3

分,?/p>

15

分)

          

1

、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在

10µ

m

以下,超?/p>

10µ

m

将有砂状的感觉?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

2

、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪

30-35%

的部分?/p>

 

3

、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳

产品具有细腻的感官特性?/p>

 

4

?/p>

酒精阳性乳?/p>

乳品厂检验原料乳时,

一般先做酒精试验,

即用浓度

68%

?/p>

70%

的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳?/p>

 

5

、均质指数:

把均质后的奶样在

4

℃和

6

℃的温度下保?/p>

48h

。然后测定在上层

(

容量?

1/10)

和下?/p>

(

容量?/p>

9/10)

中的含脂率?/p>

上层与下层含脂率的百分比差数?/p>

除以上层含脂?/p>

数即为均质指数?/p>

 

二、填空题?/p>

(每?/p>

1

分,?/p>

20

分)

 

1

?/p>

乳粉生产中真空浓缩的温度应是

45-60

?/p>

 

?/p>

浓缩终点?/p>

 

31.71

?/p>

32.5

°

Be 

为合?/p>

 

2

、高级冰淇淋的脂肪含?/p>

 

14%

?/p>

16%

、总干物质含量

 

8%

?/p>

42% 

?/p>

 

3

、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为

 

32-35

?/p>

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

4

、乳的酸度达?/p>

 

20

?/p>

T

情况下,酒精实验即产生凝?/p>

 

5

?/p>

?/p>

 

天然

 

干酪为原料,

经过再粉碎?/p>

加热调制而制成的产品称为

 

 

再制干酪?/p>

 

6

、原料乳的标准化一般是指对脂肪

 

?/p>

 

无脂干物?/p>

 

进行比例调配?/p>

 

7

、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时

 

、低温长?/p>

 

、巴氏杀?/p>

 

?/p>

 

超高?/p>

瞬时

 

?/p>

 

8

、干酪素生产中的关键工艺点是

 

 

点胶

 

 

 

?/p>

 

造粒

 

 

?/p>

 

9

、脱脂乳粉中

 

蛋白?/p>

 

含量高,

 

脂肪

 

含量低,耐保藏?/p>

 

10.

增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳?/p>

 

 

粘度

 

,并减少

 

乳清

 

析出?/p>

 

三、判断题

(

√或×

)

并将错句改正过来

(

每题

2

分,?/p>

20

?/p>

 

1

、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质?/p>

 

×

 

2

、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳?/p>

最好办法?/p>

 

?/p>

 ) 

3

、乳中掺水后密度降低,冰点上升?/p>

(

?/p>

 

 

4

、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响?/p>

(

×

 

 

5

、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量?/p>

(

?/p>

 

 

 

6

、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌?/p>

(

×

 

 

7

、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎

乳等?/p>

 

 

×

 

8

、正常乳?/p>

pH

?/p>

7.0

,呈中性?/p>

 

 

×

 

9

、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳?/p>

 

?/p>

 ) 

10

、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响?/p>

 

 

?/p>

 ) 

四、简答题?/p>

(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

                            

1

、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求?

 

①过滤:常用纱布或过滤器进行?/p>

(1

?/p>

②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去?/p>

(1

?/p>

">
首页
文档工具
更多
搜索文档
新客立减13?/div>
客户?/div>
看过

乳制品工艺学试题6答案

免费
5?/em> (超?8%的文档) 5404阅读 674下载 3?/span>

乳制品工艺学试题

6

答案

 

一、名词解释:

(每?/p>

3

分,?/p>

15

分)

          

1

、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在

10µ

m

以下,超?/p>

10µ

m

将有砂状的感觉?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

2

、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪

30-35%

的部分?/p>

 

3

、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳

产品具有细腻的感官特性?/p>

 

4

?/p>

酒精阳性乳?/p>

乳品厂检验原料乳时,

一般先做酒精试验,

即用浓度

68%

?/p>

70%

的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳?/p>

 

5

、均质指数:

把均质后的奶样在

4

℃和

6

℃的温度下保?/p>

48h

。然后测定在上层

(

容量?

1/10)

和下?/p>

(

容量?/p>

9/10)

中的含脂率?/p>

上层与下层含脂率的百分比差数?/p>

除以上层含脂?/p>

数即为均质指数?/p>

 

二、填空题?/p>

(每?/p>

1

分,?/p>

20

分)

 

1

?/p>

乳粉生产中真空浓缩的温度应是

45-60

?/p>

 

?/p>

浓缩终点?/p>

 

31.71

?/p>

32.5

°

Be 

为合?/p>

 

2

、高级冰淇淋的脂肪含?/p>

 

14%

?/p>

16%

、总干物质含量

 

8%

?/p>

42% 

?/p>

 

3

、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为

 

32-35

?/p>

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

4

、乳的酸度达?/p>

 

20

?/p>

T

情况下,酒精实验即产生凝?/p>

 

5

?/p>

?/p>

 

天然

 

干酪为原料,

经过再粉碎?/p>

加热调制而制成的产品称为

 

 

再制干酪?/p>

 

6

、原料乳的标准化一般是指对脂肪

 

?/p>

 

无脂干物?/p>

 

进行比例调配?/p>

 

7

、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时

 

、低温长?/p>

 

、巴氏杀?/p>

 

?/p>

 

超高?/p>

瞬时

 

?/p>

 

8

、干酪素生产中的关键工艺点是

 

 

点胶

 

 

 

?/p>

 

造粒

 

 

?/p>

 

9

、脱脂乳粉中

 

蛋白?/p>

 

含量高,

 

脂肪

 

含量低,耐保藏?/p>

 

10.

增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳?/p>

 

 

粘度

 

,并减少

 

乳清

 

析出?/p>

 

三、判断题

(

√或×

)

并将错句改正过来

(

每题

2

分,?/p>

20

?/p>

 

1

、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质?/p>

 

×

 

2

、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳?/p>

最好办法?/p>

 

?/p>

 ) 

3

、乳中掺水后密度降低,冰点上升?/p>

(

?/p>

 

 

4

、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响?/p>

(

×

 

 

5

、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量?/p>

(

?/p>

 

 

 

6

、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌?/p>

(

×

 

 

7

、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎

乳等?/p>

 

 

×

 

8

、正常乳?/p>

pH

?/p>

7.0

,呈中性?/p>

 

 

×

 

9

、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳?/p>

 

?/p>

 ) 

10

、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响?/p>

 

 

?/p>

 ) 

四、简答题?/p>

(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

                            

1

、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求?

 

①过滤:常用纱布或过滤器进行?/p>

(1

?/p>

②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去?/p>

(1

?/p>

Ͼλ">

乳制品工艺学试题6答案 - 百度文库
首页
文档工具
更多
搜索文档
新客立减13?/div>
客户?/div>
看过

乳制品工艺学试题6答案

免费
5?/em> (超?8%的文档) 5404阅读 674下载 3?/span>

乳制品工艺学试题

6

答案

 

一、名词解释:

(每?/p>

3

分,?/p>

15

分)

          

1

、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在

10µ

m

以下,超?/p>

10µ

m

将有砂状的感觉?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

2

、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪

30-35%

的部分?/p>

 

3

、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳

产品具有细腻的感官特性?/p>

 

4

?/p>

酒精阳性乳?/p>

乳品厂检验原料乳时,

一般先做酒精试验,

即用浓度

68%

?/p>

70%

的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳?/p>

 

5

、均质指数:

把均质后的奶样在

4

℃和

6

℃的温度下保?/p>

48h

。然后测定在上层

(

容量?

1/10)

和下?/p>

(

容量?/p>

9/10)

中的含脂率?/p>

上层与下层含脂率的百分比差数?/p>

除以上层含脂?/p>

数即为均质指数?/p>

 

二、填空题?/p>

(每?/p>

1

分,?/p>

20

分)

 

1

?/p>

乳粉生产中真空浓缩的温度应是

45-60

?/p>

 

?/p>

浓缩终点?/p>

 

31.71

?/p>

32.5

°

Be 

为合?/p>

 

2

、高级冰淇淋的脂肪含?/p>

 

14%

?/p>

16%

、总干物质含量

 

8%

?/p>

42% 

?/p>

 

3

、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为

 

32-35

?/p>

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

4

、乳的酸度达?/p>

 

20

?/p>

T

情况下,酒精实验即产生凝?/p>

 

5

?/p>

?/p>

 

天然

 

干酪为原料,

经过再粉碎?/p>

加热调制而制成的产品称为

 

 

再制干酪?/p>

 

6

、原料乳的标准化一般是指对脂肪

 

?/p>

 

无脂干物?/p>

 

进行比例调配?/p>

 

7

、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时

 

、低温长?/p>

 

、巴氏杀?/p>

 

?/p>

 

超高?/p>

瞬时

 

?/p>

 

8

、干酪素生产中的关键工艺点是

 

 

点胶

 

 

 

?/p>

 

造粒

 

 

?/p>

 

9

、脱脂乳粉中

 

蛋白?/p>

 

含量高,

 

脂肪

 

含量低,耐保藏?/p>

 

10.

增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳?/p>

 

 

粘度

 

,并减少

 

乳清

 

析出?/p>

 

三、判断题

(

√或×

)

并将错句改正过来

(

每题

2

分,?/p>

20

?/p>

 

1

、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质?/p>

 

×

 

2

、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳?/p>

最好办法?/p>

 

?/p>

 ) 

3

、乳中掺水后密度降低,冰点上升?/p>

(

?/p>

 

 

4

、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响?/p>

(

×

 

 

5

、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量?/p>

(

?/p>

 

 

 

6

、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌?/p>

(

×

 

 

7

、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎

乳等?/p>

 

 

×

 

8

、正常乳?/p>

pH

?/p>

7.0

,呈中性?/p>

 

 

×

 

9

、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳?/p>

 

?/p>

 ) 

10

、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响?/p>

 

 

?/p>

 ) 

四、简答题?/p>

(每?/p>

5

分,?/p>

25

分)

                            

1

、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求?

 

①过滤:常用纱布或过滤器进行?/p>

(1

?/p>

②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去?/p>

(1

?/p>



ļ׺.doc޸Ϊ.docĶ
ϵͷ779662525#qq.com(#滻Ϊ@)