乳制品工艺学试题
6
答案
一、名词解释:
(每?/p>
3
分,?/p>
15
分)
1
、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在
10µ
m
以下,超?/p>
10µ
m
将有砂状的感觉?/p>
2
、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪
30-35%
的部分?/p>
3
、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳
产品具有细腻的感官特性?/p>
4
?/p>
酒精阳性乳?/p>
乳品厂检验原料乳时,
一般先做酒精试验,
即用浓度
68%
?/p>
70%
的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳?/p>
5
、均质指数:
把均质后的奶样在
4
℃和
6
℃的温度下保?/p>
48h
。然后测定在上层
(
容量?
1/10)
和下?/p>
(
容量?/p>
9/10)
中的含脂率?/p>
上层与下层含脂率的百分比差数?/p>
除以上层含脂?/p>
数即为均质指数?/p>
二、填空题?/p>
(每?/p>
1
分,?/p>
20
分)
1
?/p>
乳粉生产中真空浓缩的温度应是
45-60
?/p>
?/p>
浓缩终点?/p>
31.71
?/p>
32.5
°
Be
最
为合?/p>
2
、高级冰淇淋的脂肪含?/p>
14%
?/p>
16%
、总干物质含量
8%
?/p>
42%
?/p>
3
、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为
32-35
?/p>
?/p>
4
、乳的酸度达?/p>
20
?/p>
T
情况下,酒精实验即产生凝?/p>
5
?/p>
?/p>
天然
干酪为原料,
经过再粉碎?/p>
加热调制而制成的产品称为
再制干酪?/p>
6
、原料乳的标准化一般是指对脂肪
?/p>
无脂干物?/p>
进行比例调配?/p>
7
、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时
、低温长?/p>
、巴氏杀?/p>
?/p>
超高?/p>
瞬时
?/p>
8
、干酪素生产中的关键工艺点是
点胶
?/p>
造粒
?/p>
9
、脱脂乳粉中
蛋白?/p>
含量高,
脂肪
含量低,耐保藏?/p>
10.
增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳?/p>
粘度
,并减少
乳清
析出?/p>
三、判断题
(
√或×
)
并将错句改正过来
(
每题
2
分,?/p>
20
?/p>
)
1
、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质?/p>
(
×
)
2
、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳?/p>
最好办法?/p>
(
?/p>
)
3
、乳中掺水后密度降低,冰点上升?/p>
(
?/p>
)
4
、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响?/p>
(
×
)
5
、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量?/p>
(
?/p>
)
6
、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌?/p>
(
×
)
7
、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎
乳等?/p>
(
×
)
8
、正常乳?/p>
pH
?/p>
7.0
,呈中性?/p>
(
×
)
9
、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳?/p>
(
?/p>
)
10
、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响?/p>
(
?/p>
)
四、简答题?/p>
(每?/p>
5
分,?/p>
25
分)
1
、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求?
①过滤:常用纱布或过滤器进行?/p>
(1
?/p>
)
②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去?/p>
(1
?/p>
)