红豆腐乳(玫瑰腐乳)的制作方?/p>
红豆腐的制作方法
红豆腐上?/p>
“
红衣
”
是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人
们通常把这种含有色素同微生物的材料,称?/p>
“
红曲
”
,它是我国南方的?/p>
产,是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素?/p>
人们制乳腐时?/p>
先把切成小方块的豆腐放在竹筐中,盖上稻草,放到温暖密闭的?/p>
中,过几天,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物,
它是从稻草上
“
传染
”
到豆腐上的,这种霉具有强大的蛋白酶,能使豆腐?/p>
白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨,使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后,把
它移到坛里,加些盐、花椒、老酒和酱等等,为了使乳腐染成美丽的红色,再加些红曲,
坛口用泥土密封好,几个月后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,
以及芳香的酯类,这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来,粘结成一?/p>
外皮,又被红曲的色素染红?/p>
于是就成为红乳腐的红外衣了。如果要加工成为玫瑰腐乳?/p>
只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了?/p>
红曲是怎样制成的呢?传统的生产方法是用大米蒸熟,摊在门窗密闭的房内,等
它的温度冷到
37℃左右时?/p>
播种上红曲的
“
种子
”
?/p>
几天后,
红曲就繁殖起
来。为了使红曲生长得更好,在红曲繁殖时,可经常用水喷潮,大约八九天后,粒上布满
了红曲菌,这种红曲又分泌出大量桃红色的色素,把米染成深红色,晒干后,就成为食?/p>
染料的色素原料了。近年来,人们通过菌种选择,找到了色素产量更高的菌种。利用液?