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第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

1.

结合?/p>

 

 

 

 

 

2.

自由?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3.

毛细管水

 

 

 

 

 

 

 

4.

水分活度

 

 

 

 

 

5.

等温吸附曲线

 

 

 

 

 

 

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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等状态存

在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

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联系着的水一般称为结合水?/p>

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为自

由水?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

Aw

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温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

Aw

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

?/p>

____________

?/p>

 

三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

A

单分子层?/p>

 

 

 

 

B

毛细管水

 

 

 

 

C

自由流动?/p>

 

 

 

 

 

D

滞化?/p>

 

4

、可与水形成氢键的中性基团有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 A

羟基

 

 

 

 

 

B

氨基

 

 

 

 

 

 

C

羰基

 

 

 

 

 

 

D

羧基

 

 

 

 

5

、高于冰点时,影响水分活?/p>

A

w

的因素有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

食品的重?/p>

 

 

 

 

 

B

颜色

 

 

 

 

 

C

食品组成

 

 

 

 

 

D

温度

 

6

、水温不易随气温的变化而变化,是由?/p>

( 

 

 

)

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A

水的介电常数?/p>

 

 

 

 

B

水的溶解力强

 

 

 

 

C

水的比热?/p>

 

 

 

 

D

水的沸点?/p>

 

7. 

下列食品最易受冻的?/p>

( 

 

 

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第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

1.

结合?/p>

 

 

 

 

 

2.

自由?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3.

毛细管水

 

 

 

 

 

 

 

4.

水分活度

 

 

 

 

 

5.

等温吸附曲线

 

 

 

 

 

 

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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等状态存

在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

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联系着的水一般称为结合水?/p>

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联系着的水一般称为自

由水?/p>

 

8

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在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

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温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

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____________

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三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

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A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

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-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

A

单分子层?/p>

 

 

 

 

B

毛细管水

 

 

 

 

C

自由流动?/p>

 

 

 

 

 

D

滞化?/p>

 

4

、可与水形成氢键的中性基团有?/p>

 

 

 

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 A

羟基

 

 

 

 

 

B

氨基

 

 

 

 

 

 

C

羰基

 

 

 

 

 

 

D

羧基

 

 

 

 

5

、高于冰点时,影响水分活?/p>

A

w

的因素有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

食品的重?/p>

 

 

 

 

 

B

颜色

 

 

 

 

 

C

食品组成

 

 

 

 

 

D

温度

 

6

、水温不易随气温的变化而变化,是由?/p>

( 

 

 

)

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A

水的介电常数?/p>

 

 

 

 

B

水的溶解力强

 

 

 

 

C

水的比热?/p>

 

 

 

 

D

水的沸点?/p>

 

7. 

下列食品最易受冻的?/p>

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第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

1.

结合?/p>

 

 

 

 

 

2.

自由?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3.

毛细管水

 

 

 

 

 

 

 

4.

水分活度

 

 

 

 

 

5.

等温吸附曲线

 

 

 

 

 

 

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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等状态存

在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

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联系着的水一般称为结合水?/p>

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联系着的水一般称为自

由水?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

Aw

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温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

Aw

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

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____________

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三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

A

单分子层?/p>

 

 

 

 

B

毛细管水

 

 

 

 

C

自由流动?/p>

 

 

 

 

 

D

滞化?/p>

 

4

、可与水形成氢键的中性基团有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 A

羟基

 

 

 

 

 

B

氨基

 

 

 

 

 

 

C

羰基

 

 

 

 

 

 

D

羧基

 

 

 

 

5

、高于冰点时,影响水分活?/p>

A

w

的因素有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

食品的重?/p>

 

 

 

 

 

B

颜色

 

 

 

 

 

C

食品组成

 

 

 

 

 

D

温度

 

6

、水温不易随气温的变化而变化,是由?/p>

( 

 

 

)

?/p>

 

A

水的介电常数?/p>

 

 

 

 

B

水的溶解力强

 

 

 

 

C

水的比热?/p>

 

 

 

 

D

水的沸点?/p>

 

7. 

下列食品最易受冻的?/p>

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2食品化学习题集及答案 - 百度文库
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第二?/p>

 

水分

 

一、名词解?/p>

 

1.

结合?/p>

 

 

 

 

 

2.

自由?/p>

 

 

 

 

 

 

 

3.

毛细管水

 

 

 

 

 

 

 

4.

水分活度

 

 

 

 

 

5.

等温吸附曲线

 

 

 

 

 

 

 

二、填空题

  

 

1. 

食品中的水是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

等状态存

在的?/p>

 

2. 

水在食品中的存在形式主要?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

两种形式?/p>

 

3. 

水分子之间是通过

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

相互缔合的?/p>

 

4. 

食品中的

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不能为微生物利用?/p>

 

5. 

食品中水的蒸汽压

p

与纯水蒸汽压

p

0

的比值称之为

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,即食品中水分的?/p>

效浓度?/p>

 

6. 

每个水分子最多能够与

 

 

 

 

 

个水分子通过

 

 

 

 

 

 

 

结合?/p>

每个水分子在

 

 

 

 

 

 

 

维空间有

相等数目的氢键给体和受体?/p>

 

7. 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为结合水?/p>

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

联系着的水一般称为自

由水?/p>

 

8

?/p>

在一定温度下?/p>

使食品吸湿或干燥?/p>

得到?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

的关系曲

线称为水分等温吸湿线?/p>

 

 

9. 

温度在冰点以上,食品?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响?/p>

Aw

?/p>

 

温度在冰点以下,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

影响食品?/p>

Aw

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10. 

回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

11

、在一?/p>

A

W

时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更高?/p>

 

12

、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>

____________

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____________

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三、选择?/p>

 

 

 

 

 

 

1

、属于结合水特点的是?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

具有流动?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B

?/p>

-40

℃下不结?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

C

不能作为外来溶质的溶?/p>

 

 

 

 

 

 

D

具有滞后现象

 

2

、结合水的作用力有(

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

配位?/p>

 

 

 

 

 

B

氢键

 

 

 

 

 

C

部分离子?/p>

 

 

 

 

D

毛细管力

 

3

、属于自由水的有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

A

单分子层?/p>

 

 

 

 

B

毛细管水

 

 

 

 

C

自由流动?/p>

 

 

 

 

 

D

滞化?/p>

 

4

、可与水形成氢键的中性基团有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 A

羟基

 

 

 

 

 

B

氨基

 

 

 

 

 

 

C

羰基

 

 

 

 

 

 

D

羧基

 

 

 

 

5

、高于冰点时,影响水分活?/p>

A

w

的因素有?/p>

 

 

 

)?/p>

 

 

 

 

 

 

A

食品的重?/p>

 

 

 

 

 

B

颜色

 

 

 

 

 

C

食品组成

 

 

 

 

 

D

温度

 

6

、水温不易随气温的变化而变化,是由?/p>

( 

 

 

)

?/p>

 

A

水的介电常数?/p>

 

 

 

 

B

水的溶解力强

 

 

 

 

C

水的比热?/p>

 

 

 

 

D

水的沸点?/p>

 

7. 

下列食品最易受冻的?/p>

( 

 

 

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