编辑?/p>
word
第二?/p>
水分
一、名词解?/p>
1.
结合?/p>
2.
自由?/p>
3.
毛细管水
4.
水分活度
5.
等温吸附曲线
二、填空题
1.
食品中的水是?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
等状态存
在的?/p>
2.
水在食品中的存在形式主要?/p>
?/p>
两种形式?/p>
3.
水分子之间是通过
相互缔合的?/p>
4.
食品中的
不能为微生物利用?/p>
5.
食品中水的蒸汽压
p
与纯水蒸汽压
p
0
的比值称之为
,即食品中水分的?/p>
效浓度?/p>
6.
每个水分子最多能够与
个水分子通过
结合?/p>
每个水分子在
维空间有
相等数目的氢键给体和受体?/p>
7.
?/p>
联系着的水一般称为结合水?/p>
?/p>
联系着的水一般称为自
由水?/p>
8
?/p>
在一定温度下?/p>
使食品吸湿或干燥?/p>
得到?/p>
?/p>
的关系曲
线称为水分等温吸湿线?/p>
9.
温度在冰点以上,食品?/p>
影响?/p>
Aw
?/p>
温度在冰点以下,
影响食品?/p>
Aw
?/p>
10.
回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称?/p>
?/p>
11
、在一?/p>
A
W
时,食品的解吸过程一般比回吸过程?/p>
更高?/p>
12
、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,?/p>
____________
?/p>
____________
?/p>
三、选择?/p>
1
、属于结合水特点的是?/p>
)?/p>
A
具有流动?/p>
B
?/p>
-40
℃下不结?/p>
C
不能作为外来溶质的溶?/p>
D
具有滞后现象
2
、结合水的作用力有(
)?/p>
A
配位?/p>
B
氢键
C
部分离子?/p>
D
毛细管力
3
、属于自由水的有?/p>
)?/p>
A
单分子层?/p>
B
毛细管水
C
自由流动?/p>
D
滞化?/p>
4
、可与水形成氢键的中性基团有?/p>
)?/p>
A
羟基
B
氨基
C
羰基
D
羧基
5
、高于冰点时,影响水分活?/p>
A
w
的因素有?/p>
)?/p>
A
食品的重?/p>
B
颜色
C
食品组成
D
温度
6
、水温不易随气温的变化而变化,是由?/p>
(
)
?/p>
A
水的介电常数?/p>
B
水的溶解力强
C
水的比热?/p>
D
水的沸点?/p>
7.
下列食品最易受冻的?/p>
(
)
?/p>