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1
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(共
3
页)
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广东南方职业学院
江门市技师学院高级班
2017
?/p>
2018
学年
第一学期
《面点工艺学》考试试卷
(补考卷、闭卷)
一、名词解?/p>
(每小题
10
分,?/p>
10
分)
1
、馅心:
二、填空题
(每小题
4
分,?/p>
20
分)
1
、面筋的特性指
?/p>
、延伸性、可塑性?/p>
2.
面粉中的蛋白质主要成分是
?/p>
、麦?/p>
蛋白、麦球蛋白?/p>
3.
影响面筋的出率的主要因素是蛋白质含量?/p>
?/p>
?/p>
面粉质量?/p>
4.
淀粉的糊化温度?/p>
?/p>
5
、面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋?/p>
?/p>
?/p>
蛋粉?/p>
三、判断题
?/p>
下列各题,你认为正确的,请在题干的括号内打“√”,?/p>
的打“×”。每小题
4
分,?/p>
20
分)
1
?/p>
?/p>
)面包搓圆静置有利于面团的发酵?/p>
2
?/p>
?/p>
)
米粉可以发酵使用?/p>
3
?/p>
?/p>
)面包是先成熟后成型的品种?/p>
4
?/p>
?/p>
)煮制面食品时,切不可用勺搅动,以免影响型格?/p>
5
?/p>
?/p>
)用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气?/p>
四、选择?/p>
(每小题
4
分,?/p>
40
分)
?/p>
?/p>
1.
热水面团特性的形成,主要是
在起作用
题号
一
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
总分
阅卷?/p>
得分
试卷