焙烤食品加工技术复习资?/p>
第二?/p>
:原辅料
1
?/p>
我国面粉国家标准等级划分
答:特制一等、特制二等、标准粉、普通粉
2
?/p>
面粉品质从哪几方面鉴定的
答:湿面筋含量、灰分、水分、粗细度
3
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面粉的灰分指标有何要?/p>
答:
国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过
0.70
%,
特制二等不超?/p>
0.85
%,
标准粉不超过
1.10
%,普通粉不超?/p>
1.40
%?/p>
4
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焙烤食品的分类和特点
答:按膨化物质的不同分类:用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品;用化学方法?/p>
化的制品;利用空气进行膨化的制品;利用水分汽化进行膨化的制品;按生产工艺分:?/p>
包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点:
1
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、以谷类为主要原料;
2
?/p>
、以油、糖?/p>
蛋、乳等为主要辅料?/p>
3
?/p>
、产品的成熟或定型需采用焙烤工艺?/p>
4
?/p>
、产品为无需调理即可
使用的固态食品;