啤酒工艺学试?/p>
一、选择?/p>
1
.啤酒按产品浓度分类,其中生产啤酒原麦汁浓度?/p>
8%-16%
为(
B
?/p>
A.
高浓度啤?/p>
B.
中浓度啤?/p>
C.
低浓度啤?/p>
D.
生啤?/p>
2
.下列酒中,酒度表示方法与其他不一样的是(
B
?/p>
A
.白?/p>
B.
啤酒
C.
黄酒
D.
葡萄?/p>
3
.水中无机离子对啤酒酿造的影响
不包括(
A
?/p>
A.
水中碳酸盐和重碳酸盐?/p>
?/p>
酸作?/p>
B.
水中钙、镁离子的增酸作?/p>
C.Pb
2+
?/p>
Sn
2+
?/p>
Cr
6+
?/p>
Zn
2+
等重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并?/p>
啤酒浑浊
.
D.SO4
2-
的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快道,使啤酒的挥发性硫化物
的含?/p>
4
.啤酒发酵过程主要物质变化,叙述错误的是?/p>
C
?/p>
A.
在啤酒发酵过程中,可发酵糖约?/p>
96%
发酵为乙醇和
CO2
,是代谢的主?/p>
?/p>
B.
在正常的发酵过程中,
麦汁中含氮物约下?/p>
1/3
?/p>
主要是约
50%
的氨基酸?/p>
低分子肽为酵母所同化
C.
啤酒中的
所?/p>
高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.
啤酒中的酯含量很少,但对啤酒风味影响很大,且酯类大都在主发酵期间
形成
5
?/p>
A
对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用,在麦汁煮沸时,有必要调整,
使其在麦汁中的浓度达
0.20 mg/L
左右?/p>
A.Zn
离子
B.Ca
离子
C.Mg
离子
6
.要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁?/p>
C
含量?/p>
A.
α
-
氨基?/p>
B.Zn
离子浓度
C.
可发酵性糖
7.
汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在?/p>
B
)左右?/p>
A .2
?/p>
B .10
?/p>
C .20
?/p>
D .30
?/p>
8.
在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类?/p>
()
A .
戊糖
B .
果糖
C .
麦芽三糖
D.
蔗糖
9
?/p>
酒花多酚比麦芽多?/p>
B
?/p>
为了充分发挥麦芽多酚的作用,
通常在煮?/p>
10
?/p>
30
分钟后再加入酒花?/p>
A.
易失?/p>
B.
活性高
C.
活性低
10.
以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指?/p>
(C)
A .
真正发酵?/p>
B .
高级?/p>