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生料酒酿造工艺常见问?/p>

 

1

、生料酿酒原料的加水比是多少?/p>

 

一般情况下,生料发酵的加水比是?/p>

1

?/p>

2.5-4

?/p>

,发酵成熟醪酒精?/p>

控制?/p>

10

?/p>

12%

为宜。酒精度过高,将抑制酵母菌的发酵,影响发酵周?/p>

和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关,原料淀

粉含量高,加水比大;发酵温度低,发酵周期长,加水比可适当减少?/p>

 

2

、拌料适宜的水温是多少?/p>

 

根据实际经验,采?/p>

60-70

度的水温拌料效果较好?/p>

50

度左右次之,

开水拌料效果最差?/p>

这是因为采用

60-70

度的水温既可以杀死原料中的大

部分营养细胞,净化发酵体系,又有利于发酵初期糖化酶的作用,能够得

到较好的出酒率。采用开水拌料,由于温度高,醪液发黏,不利于糖化?/p>

的作用,影响出酒率?/p>

 

3

、生料发酵适宜?/p>

PH

值是多少?/p>

 

生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各自最适的

PH

值不尽相同?/p>

就生淀粉糖化而言,黑曲淀粉酶的最?/p>

PH

值为

3.5

,而根霉淀粉酶的最

?/p>

PH

值为

4.5

?/p>

酵母菌大多在

PH

?/p>

3.5-6

范围内发酵正常?/p>

一般情况下?/p>

生料发酵的初?/p>

PH

值在

4.0-6.0

的范围内影响不大,有时为了控制杂?/p>

和加速生淀粉的糖化,可以加入适量硫酸将初?/p>

PH

值调?/p>

4.0

左右?/p>

 

4

、生料酿酒发酵温度在什么范围内?/p>

 

与熟料发酵相比,由于生料发酵发酵周期长,发酵温度宜低。对于采

用常温酿酒酵母的生料酒曲,适宜的发酵温度为

26-32

度,短期最高温?/p>

不宜超过

35

度?/p>

对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度?/p>

28-35

度,短期最高温度不宜超?/p>

38

度。温度过低,发酵缓慢,发酵周期长?/p>

温度过高,酵母容易衰老,发酵不彻底,易生酸,酒质差,原料出酒率低?/p>

 

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、生料酿酒原料的加水比是多少?/p>

 

一般情况下,生料发酵的加水比是?/p>

1

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2.5-4

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,发酵成熟醪酒精?/p>

控制?/p>

10

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12%

为宜。酒精度过高,将抑制酵母菌的发酵,影响发酵周?/p>

和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关,原料淀

粉含量高,加水比大;发酵温度低,发酵周期长,加水比可适当减少?/p>

 

2

、拌料适宜的水温是多少?/p>

 

根据实际经验,采?/p>

60-70

度的水温拌料效果较好?/p>

50

度左右次之,

开水拌料效果最差?/p>

这是因为采用

60-70

度的水温既可以杀死原料中的大

部分营养细胞,净化发酵体系,又有利于发酵初期糖化酶的作用,能够得

到较好的出酒率。采用开水拌料,由于温度高,醪液发黏,不利于糖化?/p>

的作用,影响出酒率?/p>

 

3

、生料发酵适宜?/p>

PH

值是多少?/p>

 

生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各自最适的

PH

值不尽相同?/p>

就生淀粉糖化而言,黑曲淀粉酶的最?/p>

PH

值为

3.5

,而根霉淀粉酶的最

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PH

值为

4.5

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酵母菌大多在

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3.5-6

范围内发酵正常?/p>

一般情况下?/p>

生料发酵的初?/p>

PH

值在

4.0-6.0

的范围内影响不大,有时为了控制杂?/p>

和加速生淀粉的糖化,可以加入适量硫酸将初?/p>

PH

值调?/p>

4.0

左右?/p>

 

4

、生料酿酒发酵温度在什么范围内?/p>

 

与熟料发酵相比,由于生料发酵发酵周期长,发酵温度宜低。对于采

用常温酿酒酵母的生料酒曲,适宜的发酵温度为

26-32

度,短期最高温?/p>

不宜超过

35

度?/p>

对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度?/p>

28-35

度,短期最高温度不宜超?/p>

38

度。温度过低,发酵缓慢,发酵周期长?/p>

温度过高,酵母容易衰老,发酵不彻底,易生酸,酒质差,原料出酒率低?/p>

 

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1

、生料酿酒原料的加水比是多少?/p>

 

一般情况下,生料发酵的加水比是?/p>

1

?/p>

2.5-4

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,发酵成熟醪酒精?/p>

控制?/p>

10

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12%

为宜。酒精度过高,将抑制酵母菌的发酵,影响发酵周?/p>

和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关,原料淀

粉含量高,加水比大;发酵温度低,发酵周期长,加水比可适当减少?/p>

 

2

、拌料适宜的水温是多少?/p>

 

根据实际经验,采?/p>

60-70

度的水温拌料效果较好?/p>

50

度左右次之,

开水拌料效果最差?/p>

这是因为采用

60-70

度的水温既可以杀死原料中的大

部分营养细胞,净化发酵体系,又有利于发酵初期糖化酶的作用,能够得

到较好的出酒率。采用开水拌料,由于温度高,醪液发黏,不利于糖化?/p>

的作用,影响出酒率?/p>

 

3

、生料发酵适宜?/p>

PH

值是多少?/p>

 

生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各自最适的

PH

值不尽相同?/p>

就生淀粉糖化而言,黑曲淀粉酶的最?/p>

PH

值为

3.5

,而根霉淀粉酶的最

?/p>

PH

值为

4.5

?/p>

酵母菌大多在

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3.5-6

范围内发酵正常?/p>

一般情况下?/p>

生料发酵的初?/p>

PH

值在

4.0-6.0

的范围内影响不大,有时为了控制杂?/p>

和加速生淀粉的糖化,可以加入适量硫酸将初?/p>

PH

值调?/p>

4.0

左右?/p>

 

4

、生料酿酒发酵温度在什么范围内?/p>

 

与熟料发酵相比,由于生料发酵发酵周期长,发酵温度宜低。对于采

用常温酿酒酵母的生料酒曲,适宜的发酵温度为

26-32

度,短期最高温?/p>

不宜超过

35

度?/p>

对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度?/p>

28-35

度,短期最高温度不宜超?/p>

38

度。温度过低,发酵缓慢,发酵周期长?/p>

温度过高,酵母容易衰老,发酵不彻底,易生酸,酒质差,原料出酒率低?/p>

 

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生料酒酿造工艺常见问?- 百度文库
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1

、生料酿酒原料的加水比是多少?/p>

 

一般情况下,生料发酵的加水比是?/p>

1

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2.5-4

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,发酵成熟醪酒精?/p>

控制?/p>

10

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12%

为宜。酒精度过高,将抑制酵母菌的发酵,影响发酵周?/p>

和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关,原料淀

粉含量高,加水比大;发酵温度低,发酵周期长,加水比可适当减少?/p>

 

2

、拌料适宜的水温是多少?/p>

 

根据实际经验,采?/p>

60-70

度的水温拌料效果较好?/p>

50

度左右次之,

开水拌料效果最差?/p>

这是因为采用

60-70

度的水温既可以杀死原料中的大

部分营养细胞,净化发酵体系,又有利于发酵初期糖化酶的作用,能够得

到较好的出酒率。采用开水拌料,由于温度高,醪液发黏,不利于糖化?/p>

的作用,影响出酒率?/p>

 

3

、生料发酵适宜?/p>

PH

值是多少?/p>

 

生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各自最适的

PH

值不尽相同?/p>

就生淀粉糖化而言,黑曲淀粉酶的最?/p>

PH

值为

3.5

,而根霉淀粉酶的最

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值为

4.5

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酵母菌大多在

PH

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3.5-6

范围内发酵正常?/p>

一般情况下?/p>

生料发酵的初?/p>

PH

值在

4.0-6.0

的范围内影响不大,有时为了控制杂?/p>

和加速生淀粉的糖化,可以加入适量硫酸将初?/p>

PH

值调?/p>

4.0

左右?/p>

 

4

、生料酿酒发酵温度在什么范围内?/p>

 

与熟料发酵相比,由于生料发酵发酵周期长,发酵温度宜低。对于采

用常温酿酒酵母的生料酒曲,适宜的发酵温度为

26-32

度,短期最高温?/p>

不宜超过

35

度?/p>

对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度?/p>

28-35

度,短期最高温度不宜超?/p>

38

度。温度过低,发酵缓慢,发酵周期长?/p>

温度过高,酵母容易衰老,发酵不彻底,易生酸,酒质差,原料出酒率低?/p>

 



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