生料酒酿造工艺常见问?/p>
1
、生料酿酒原料的加水比是多少?/p>
一般情况下,生料发酵的加水比是?/p>
1
?/p>
2.5-4
?/p>
,发酵成熟醪酒精?/p>
控制?/p>
10
?/p>
12%
为宜。酒精度过高,将抑制酵母菌的发酵,影响发酵周?/p>
和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关,原料淀
粉含量高,加水比大;发酵温度低,发酵周期长,加水比可适当减少?/p>
2
、拌料适宜的水温是多少?/p>
根据实际经验,采?/p>
60-70
度的水温拌料效果较好?/p>
50
度左右次之,
开水拌料效果最差?/p>
这是因为采用
60-70
度的水温既可以杀死原料中的大
部分营养细胞,净化发酵体系,又有利于发酵初期糖化酶的作用,能够得
到较好的出酒率。采用开水拌料,由于温度高,醪液发黏,不利于糖化?/p>
的作用,影响出酒率?/p>
3
、生料发酵适宜?/p>
PH
值是多少?/p>
生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各自最适的
PH
值不尽相同?/p>
就生淀粉糖化而言,黑曲淀粉酶的最?/p>
PH
值为
3.5
,而根霉淀粉酶的最
?/p>
PH
值为
4.5
?/p>
酵母菌大多在
PH
?/p>
3.5-6
范围内发酵正常?/p>
一般情况下?/p>
生料发酵的初?/p>
PH
值在
4.0-6.0
的范围内影响不大,有时为了控制杂?/p>
和加速生淀粉的糖化,可以加入适量硫酸将初?/p>
PH
值调?/p>
4.0
左右?/p>
4
、生料酿酒发酵温度在什么范围内?/p>
与熟料发酵相比,由于生料发酵发酵周期长,发酵温度宜低。对于采
用常温酿酒酵母的生料酒曲,适宜的发酵温度为
26-32
度,短期最高温?/p>
不宜超过
35
度?/p>
对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度?/p>
28-35
度,短期最高温度不宜超?/p>
38
度。温度过低,发酵缓慢,发酵周期长?/p>
温度过高,酵母容易衰老,发酵不彻底,易生酸,酒质差,原料出酒率低?/p>