葡萄糖氧化酶在食品工业中的应?/p>
葡萄糖氧化酶
(
glucose
oxidase
?/p>
GOD)
系统名称?/p>
β
?/p>
D
-葡萄糖氧化还原酶?/p>
GOD
?/p>
专一地氧?/p>
β
?/p>
D
-葡萄糖,生成过氧化氢和葡萄糖酸?/p>
GOD
是一种天然的食品添加剂,?/p>
够利用氧气将葡萄糖氧化成葡萄糖酸并生成过氧化氢,
因而具有去除葡萄糖?/p>
脱氧以及生成
葡萄糖酸等作用,对人体无毒?/p>
无副作用,因而被广泛地应用于食品工业?/p>
目前主要应用?/p>
以下几个方面
:
一、脱?/p>
葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品常常出现变色、浑浊、沉淀等现象,影响了产品的品质?/p>
究其原因是因为氧气氧化了其中的还原性物质如黄酮?/p>
亚油酸?/p>
亚麻酸等?/p>
GOD
可快速高?/p>
地去除食品中的氧气,保护食品中还原性物质不被氧化破坏,达到脱氧保鲜的效果?/p>
二、去葡萄?/p>
食品加工工艺中经常发生的美拉德反应能使产品褐变,
破坏产品品质?/p>
全球每年因为美拉?/p>
反应造成的食物浪费都很巨大?/p>
GOD
能将葡萄糖分子上的醛基转变为羧基?/p>
消除美拉德反应,
从而抑制食品的非酶褐变,保持产品的色泽和溶解性。将
GOD
添加到蛋白粉、果酱制品等
糖含量较高的食品中,
能除去葡萄糖?/p>
抑制产品加工过程中产生的褐变?/p>
同时由于葡萄糖含
量降低,微生物生长受到抑制,
产品的货架期得以延长?/p>
三、改良面?/p>
传统的小麦粉强筋剂以溴酸钾的应用最为普遍,但溴酸钾经研究发现是动物组织致癌毒物?/p>
不利于人体健康?/p>
目前?/p>
GOD
作为面粉改良剂溴酸钾的替代品?/p>
已经用作一种更为安全的?/p>
粉改良剂,在这方面的研究己取得了一些阶段性的成果?/p>
四、杀?/p>
由于葡萄糖氧化酶的脱氧作用,
因此在抑制好氧菌的生长繁殖方面有很好的效?/p>
;
同时产生
的过氧化氢也能起到杀菌作用?/p>
在实际的生产应用中,
常将过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶组成
酶系添加于食品中?/p>
这样既能利用过氧化氢的杀菌作用,
同时由于过氧化氢酶的存在能去?/p>
残留在食品中的过氧化氢,
不仅延长食品的保质期?/p>
对食品的品质也不会造成影响?/p>
GOD
?/p>
比于其他化学抑菌剂的优势在于其作为生物制剂安全性更高,添加于食品中更加安全放心?/p>
目前工业化生?/p>
GOD
的菌株主要有黑曲霉和青霉。虽然黑曲霉产酶水平较高,但是反应?/p>
率却远低于青霉所?/p>
GOD
,由于黑曲霉产酶水平高生产成本低利润相对较高,所以目前市?/p>
?/p>
GOD
以黑曲霉来源居多?/p>
夏盛葡萄糖氧化酶以特异青?/p>
?/p>
Penicillium
notatum
?/p>
为生?/p>
菌种,经液体深层发酵精制而成,具有流动性好、作?/p>
PH
范围宽、反应速率高、酶蛋白?/p>
度高等特点?/p>
沈涛